投资是指创造新资产的过程。投资需求曲线表示投资的总数量与额外1美元投资的收益率之间的关系。

朋友小丁有家规模不大的川菜馆，受新型冠状肺炎疫情影响，从除夕前一天关门停业至今。这个意外的长假，小丁过得并不惬意，每天揪心于疫情的严峻，随时关注亲友和员工的身体状况，同时还要承受经济损失这个现实问题。

在思考如何应对未来的挑战时，小丁认为疫情当前，自己和顾客都会加倍注重饮食健康，从市场层面看，药膳或是未来一个增长点，能否将中医与川菜进行结合，让客人吃到美味同时还能更健康？如果可行，应该从哪些方面着手？

有这样想法的可能不止小丁一个，民间一直有食用药膳的传统，比如粤菜就有部分传统养生煲汤，市场上也有许多药膳餐饮经营者，虽然一度起伏并充满争议，但一直在顽强地生存着。这让笔者联想到四十年前成都开办的第一家药膳餐厅。

该店外挂成都同仁堂滋补药店招牌，内部以中药柜台结合餐厅布局，出售的产品除中药外，还有一道道加了中药烹制的菜肴，这就是后来俗称的成都同仁堂药膳餐厅，这种模式当时堪称国内首创。

笔者结合这家餐厅的情况，谈谈对药膳餐饮这个既有社会功能又有市场功能领域的看法，抛砖引玉，为疫情之下思考未来的餐饮经营者们提供一些参考。

01两个同仁堂，傻傻分不清

问题是，如果你不冒任何风险，那么你在冒更大风险。形式上随波逐流，原则上坚如磐石。

从清代至今，成都出现过两个同仁堂，一个达仁堂和一个德仁堂，这四个相同或相近的仁堂让很多人犯懵，先简单交代一下它们的来历和关系。

众所周知，北京有个驰名中外的同仁堂，始于乐显扬创办于康熙八年（1669年）的同仁堂药室。1925年，成都春熙路开街，乐氏第十二代传人乐达仁到此开店，因店名与本地的陈同仁堂同名引起纠纷，两年后改名为达仁堂。1948年，乐老板将达仁堂转让给刘恩溥、宋广存、江世英三人，遂又更名为德仁堂以示易主。1956年德仁堂公私合营后隶属成都市中药材公司。1966年转为国营，再改为反帝南段门市部（其时春熙路改作反帝路）。1979年德仁堂恢复原名。

成都同仁堂的创始人是清代江西人陈发光，他在乾隆五年（1740年）赴蓉贩药谋生，四十五年（1780年）在湖广馆街口正式开办陈同仁堂老药铺，前店后坊，专营丸散膏丹，不售咀片，凭借特有的市场定位、经营机制和管理体系长盛不衰。1956年公私合营后制售分离，不再生产成药。1958年因修建东风路，先后迁至北门惠安堂、城守东大街。1980年迁回原址并更名为成都同仁堂滋补药店，经营药膳。1988年恢复同仁堂字号。

2000年以后，德仁堂、成都同仁堂双双归入成都博瑞经济并延续至今。

简单说，德仁堂正式诞生于1948年，其前身是民国北京同仁堂成都分号——达仁堂。成都同仁堂创号于1780年，为本土牌号，与北京同仁堂没有任何关系，属于同名巧合。

至于今天位于总府路2号的北京同仁堂，正好在总府路1号成都同仁堂的对面，则是2005年开设的当代北京同仁堂成都分店。

02餐饮新模式，药膳第一家

上文说到，成都同仁堂滋补药店于1980年10月1日在湖广馆街陈同仁堂原址开业，湖广馆街即改建后的东风路一段，现为总府路。

开店动机是为了满足市场需求，其时正值改革开放初期，人民生活水平逐渐提高，对饮食的要求开始从吃饱向吃好、吃健康过渡，市场上对滋补药材的需求日益增加，同期川菜餐饮也在全面恢复之中，在此背景下药膳餐厅的开办计划迅速落地。

中国人历来有民以食为天、食药同源等观念，民间药膳古今皆有，但把药膳作为专门经营品类并推向市场，同仁堂药膳餐厅是国内首家。由于有深厚的市场基础，且相对传统川菜又是个新花样，餐厅一开业便受到热烈追捧，从早到晚就餐者络绎不绝，生意兴隆。

餐厅大堂设有售卖中成药和中药材的柜台，大部分场地用于堂食就餐，摆放十几张小餐桌安置四十多个座位，最初供应96个药膳品种，涵盖冷菜、热菜（含汤）、小吃、饮料、药酒等五类，均源自对历代药膳验方的积累，经过专业人员结合实情不断研发，数量逐年递增，后期多达数百个。除堂食外餐厅还设有雅间，提供各种规格的药膳筵席，并引入西餐的分餐制，这一举措得到许多客人赞赏。

餐厅厨师经由严格挑选，兼具烹饪和中医药相关知识，同时还邀请一些知名川菜厨师到店传授烹饪技术，培训人才。

营业时间从早上六点半到晚上九点，早、中、晚分次供应。早餐有十全大补汤、茯苓包子、豆蔻馒头，午餐以贝母鸡、虫草鸭子、银耳鸽蛋、杜仲腰花、人参汤圆、营养抄手等正餐品种为主，晚餐则另增中药卤制品。

餐厅早期的经营数据部分材料也有提及，据1981年《今日中国》、1982年《瞭望》、1995年《中国西部》等刊物记载，餐厅价格最贵的菜品是鹿肾长龟汤，一份24元，最便宜的是豆蔻馒头，一个四分钱，筵席价格几百上千不等。开业第一年，日均客流量达两千人，头三年累计接待近90万人次，为近30个国家和地区的华侨、外宾举行过300多场药膳宴会。

经营业绩和市场口碑俱佳，全新的同仁堂药膳模式引起各方高度关注，数十家境内外等媒体纷纷报道其盛况，餐厅一度成为当时的网红。各地派人学习并效仿在北京、沈阳、武汉、深圳等地开办起药膳餐厅，掀起一股药膳热。

原卫生部部长崔月犁在视察后为成都同仁堂题词振兴中医药，原卫生部副部长胡熙明的题词是药膳第一家。

03谈谈对药膳餐饮的看法

准地租是指固定资产在短期所得到的收入。经济租是指生产要素所有者得到的实际收入高于他们所希望得到的收入的超额部分，也叫生产者剩余。

对于中药+中餐这种新生业态，刚步入改革开放的内地市场给予了最充分的关注和鼓励，虽然成都同仁堂滋补药店的招牌只挂了八年（1988年恢复为成都同仁堂），但其药膳模式一直在完善、优化、改进的过程中延续至今，国内药膳餐饮领域也在边摸索边前行，对今日思考有如下实际意义。

A．进军药膳，先了解政策

《中华人民共和国食品安全法》（2018修正）是基础，对药膳餐饮有明确规定，《既是食品又是药品的物品名单》《保健食品禁用物品名单》以及相关的《新资源食品名录》《可用于保健食品的物品名单》等文件都需要了然于胸并严格遵守，此外开办药膳餐厅还要符合当地药监、工商、技监、税务等部门的相关要求。

B．构建正确的药膳经营理念

在药膳中，膳是载体，药是本质，它有明确的功能性，经营人员首先应具备系统的中医药相关知识，尤其是直接操作者更应有扎实的理论基础和丰富的实践经验。这里的直接操作者不仅指厨师，还包括经营者自身、所有管理层、药膳方研配人员、店堂服务人员等，其余人员也应具备一定的相关常识。

其次，需要厨师具备高超的烹饪技能，在让良药不苦口的基础上，让药膳变得美味可口，这是一个高难度活路。比如川菜厨师，在掌握药膳认知的前提下，面对相对生僻的中药药味，如何发挥川菜的味型优势，面对不同中药材质如何组合运用川菜炖、煨、煎等数十种烹饪方式。从食客反馈看，药膳存在的特殊气味和口味一直饱受诟病，使其完全消失很难，但通过烹饪进行调理还是有提升空间的。

最后是树立一客一膳的意识，药膳的特殊性决定了顾客选择要有针对性，前面提到的分餐制就是一种很好的方式，要避免异人同膳的无效食用，坚决杜绝负效食用。

C．把握传统根基，汲取先进精华

药膳是中医和中餐两大传统瑰宝的结合，其根本思想来自中国传统知识体系，《黄帝内经》《伤寒杂病论》《千金方》《食经》《饮膳正要》《本草纲目》等历代医食著作都有详尽阐述，经营者尤其是配方研发人员，要以此为基础不断巩固研习，同时也要积极吸收现代医学、营养学等相关学科的精华，因人、因地、因时进行药膳配置，才能烹制出符合当代中国人实际需求的药膳品种，切忌盲目充量充数、肆意虚夸浮夸。

D．药膳有风险，严苛经营，谨慎食用

肺炎疫情再次警醒人们，坚决不能食用国家明令禁止的饮食（如野生动物），对此类行为不仅药膳经营者，全餐饮行业都要根本杜绝。药膳因人而异，对符合需求的人用正确的品种，能起到积极作用，反之则事倍功半甚至带来负面影响，无论是经营者还是消费者都须高度谨慎。

04 结语：

今后一段时期，药膳餐饮领域或许会面临新的挑战和更多的机遇，只有严格遵守国家法律法规，严格秉承传统精髓、积极兼容并蓄，从经营者自身做起，在人才、原料、出品及文化传播等各个环节齐头并进，才有可能让更多人正确认识并接受药膳这一传统文化瑰宝，药膳自身也才能发挥更大的社会作用和市场作用。

（全文完）

部分图片来自网络，仅供示意

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