餐饮业遇“黑天鹅” 外卖成“救命稻草”？近10万家门店新开通外卖！

　　新冠肺炎疫情之下，堂食类餐饮商户无奈按下暂停键，它们转向申请开通外卖止损。

　　外卖平台则给了一些商家绝地求生的机会，也给了消费者安全保障，“三个小时上线外卖申报流程”“无接触”配送与“智能取餐”纷纷驾到。

　　事实上，这场疫情给线下商户和外卖平台一次深度思考的机会。越来越多的商户认识到数字化、线上化对于餐饮运营效率和坪效的作用。当然，外卖平台也发现了来自商户、消费者的需求，找到了未来的发力点。

　　假如没有外卖，生活将会怎样？

　　当新冠肺炎疫情来临，这个问题无疑是残酷的。

　　26岁的Shawn(化名)去年下半年才从美国来到上海工作，中国的外卖服务之方便，曾经令他叹为观止。依靠外卖，宅男也可以过上“饭来张口”的生活。但是，因为疫情防控的需要小区实行封闭管理后，一些商家也减少了业务，他已经连续吃了20多天的方便食品。

　　一边是巨量用户的刚需，一边是复工仍存困难，餐饮行业的自救迫在眉睫。

　　以川菜连锁品牌上海磁盛天毛血旺为例，该公司在上海共有8家门店，已经有6家恢复营业状态，但目前只能做外卖配送。其创始人黄远球在接受21世纪经济报道记者采访时透露，通过外卖的方式来经营，可以保持公司不会亏损。

　　为了维持正常运转，美团、饿了么等外卖平台都在春节期间开启了“无接触配送”，美团旗下的快驴进货平台针对商家推出了进货的“无接触”，还针对用户端推出了智能取餐柜。

　　外卖平台给了一些商家绝地求生的机会，也让消费者有了安全保障，这也是行业求变的契机。如何与商家共生？将是外卖平台的一次大考。

　　餐饮业遭遇“黑天鹅”

　　外卖成“救命稻草”？

　　餐饮，成了整个春节期间受疫情影响最为严重的行业之一。

　　年夜饭退订94%，餐饮业“压力山大”

　　“我们连3个月都扛不过去。”

　　不久前西贝创始人贾国龙的这句话，撕开了餐饮行业的自救大幕。

　　餐饮行业是具有万亿潜力的市场。据中国烹饪协会测算，2019年全国餐饮业收入达到46721亿元，其中15.5%来自春节这一传统消费旺季。然而，新冠肺炎疫情期间，各类聚餐、婚宴、年夜饭等大量取消，一些餐饮门店停止营业，其中，仅年夜饭退订的订单就达订单总量的94%左右。

　　疫情肇始，广东省餐饮服务行业协会紧急发布了一份《广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》，不到6个小时就回收到550份餐饮企业答卷。

　　调查结果显示，春节期间广东30%持续营业的餐饮企业同比营收下降5成以上，其中30%的企业收入几乎为零。参与调查的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多。绝大部分餐饮企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力。

　　外卖成“救命稻草”？

　　受疫情影响，外卖似乎成为目前餐饮企业维持经营的“救命稻草”。

　　“目前，餐品类需求短期受到疫情的影响，但是非餐品类的增长幅度非常快。另外，此次疫情会大大加速线下餐饮线上化、数字化。最近有很多原来只做堂食但没有外卖的餐厅都在美团上线，未来线上的供给将会越来越丰富。”

　　美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中在接受21世纪经济报道记者采访时透露，平台短期也会有损失，但我们更在意如何持续满足消费者的需求，通过无接触的配送，也是直接为“抗疫”做贡献。

　　在门店无法直接抵达消费者的情况下，很多商户转向了多种经营模式的搭配，将外卖纳入到销售渠道中，美团对3.3万家餐饮商户访问后发现：

　　2月初处于营业状态的外卖商户中，有53.6%的商户外卖收入占到营业收入一半以上，甚至有近43%的商户外卖收入占营业收入比重超70%，外卖成为餐饮商家维持营收、减小损耗的重要抓手。

　　“为了帮助商家恢复经营，目前申请开通外卖的商家，基本上三个小时就可以走完流程上线。而在过去，最快也得一天多。”美团外卖发展部运营总监薛冰告诉21世纪经济报道记者，情况也在慢慢好转，订单量已经开始回升。

　　比较明显的节点是2月8日开始，一批企业开始复工，需求也慢慢上来了。

　　另据饿了么数据显示，截至2月18日，已有近10万家门店新上线外卖功能。

　　“外卖起到了巨大作用”

　　“外卖起到了巨大作用。”至尊披萨企业创始人陈天龙告诉21世纪经济报道记者，公司一直以来的订单近8成来自外卖渠道。

　　在他看来，外卖受疫情影响相对轻于堂食，其对营业额滑坡的支撑起重要作用。尽管目前2月份预估也要同比下降65%左右，“但没外卖撑的话，后果会更严重”。

　　一些过去以堂食为主的餐饮企业，此番也能直接感受到外卖的巨大作用。

　　大鸽饭总经理助理钟活亮告诉21世纪经济报道记者，自疫情爆发至今，大鸽饭的外卖销量相比过去提高了约220%。在这个特殊时期，外卖销量提升带来的收入增长，极大地缓解了其包括租金在内的高昂综合成本压力。

　　甚至火锅类餐饮企业也在尝试和探索外卖模式。

　　“外卖收入在一定程度上缓解了我们的经营压力。”大龙