重庆特产传说（542） | 涪陵青菜头，制作出你最爱的“国民下饭菜”

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涪陵榨菜，因涪陵而得名，而涪陵，因榨菜而名扬天下。

1898年，当地人将青菜头腌制后脱盐、脱水，制成一种新型的腌菜“榨菜”。历经百年沧桑，它不仅发展为百亿元的产业，也与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并誉为“世界三大名腌菜”。它不仅是名副其实的“国民下饭菜”，而且已经走向了国际市场。

可见，这青菜头的实力不容小觑。

在涪陵区，流传着这样一首歌谣：“青菜头，白露种，土窖育，成翡翠。育得百味长，开坛万家香。”词句虽然简单，但勾勒出的却是涪陵青菜头悠久的种植历史。

北纬30度，长江和乌江交汇处得天独厚的土壤和气候条件，孕育出榨菜的绝佳原料——青菜头。每年在收完上一季的玉米和南瓜之后，秋天白露前后便开始播种，寒露移栽，由冬至开始到来年雨水，从高海拔的山区到江岸边的平坝，依次进入青菜头的成熟季，涪陵田间的冬天由此也有了与别处不同的葱郁，既便是在陡峭的喀斯特地貌山区，石头缝里都是勃勃生机。

在重庆市涪陵区百胜镇回龙村，当地人把收青菜头叫做收砍，手起刀落间，青菜头被切掉了根部和叶子，只留下膨大的茎部，这个行云流水的过程，无异于涪陵乡间一门祖传的手艺。

被收砍下的青菜头为扁圆形和纺锤形，表皮青绿，具有肉质白而肥厚，质地甘爽脆嫩且少筋，营养物质丰富等特点。

涪陵青菜头不仅是加工成品涪陵榨菜的优质原料，还是美味的时鲜蔬菜，无论以煮（汤）、（炝）炒、烧（肉）、（凉）拌、泡（菜）、烫（火锅）等方式调制食用，均鲜香可口，深受各地老百姓喜爱。

吃法之一、泡青菜头

将青菜头的老皮削掉，洗净切成小块放进用我们涪陵独有的胭脂萝卜养过的泡菜水坛子里，第二天就可以捞出来，切成小片或丝，脆嫩爽口、清香飘逸，空口也能吃上一小碗。若是拌上油辣子、麻油、花椒面、白糖等作料，更是香气四溢，三碗米饭都不够下。

在寒冷的冬天，人们都爱炖上一锅滋补的肉汤（或排骨或猪脚或鸡或牛肉），喝着着浓浓肉香的汤，再下着这脆脆的新鲜泡菜头，幸福并享受着！

吃法之二、炝炒青菜头

将青菜头切片，在烧开的水里过一下捞起空干水分。用油将干辣椒炒香，下姜蒜炒出香味后下青菜头片，加上盐和味精调味即可。

菜头入口润滑，略带微微的苦味，清香翠绿。很好的下饭菜哦！

也可以配上自家腌制的腊肉来炒，清苦回甘的青菜头和腊制品的厚重滋味相得益彰，这是这片水土对坚韧勤劳的乡民们最直接最熨贴的抚慰。

吃法之三、凉拌青菜头丝

将青菜头剥去老筋老皮，洗净切丝，用盐腌制3-5分钟，轻揉后挤去水分，加入调料汁拌匀即可。又是一道下饭利器。

吃法之四、青菜头炖排骨

将排骨洗净切段，青菜头剥去老筋老皮，洗净切块。先将排骨、盐、姜放入锅中炖熟，再将菜块放入煮约10分钟即可。吸满排骨汤汁的青菜头鲜香扑鼻，入口清爽化渣，大大解去了排骨的油腻，连喝几碗都不过瘾！

来源：央视财经微信公众号、中国网、中国农产品质量安全微信公众号、巴渝传媒网

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