重庆特产传说（536） | 忠县人爱吃的阴米 怎么和苏东坡扯上了关系

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无论走过多远的路，去过多少地方，品尝了多少美食，家乡的味道却永远是味蕾最深刻的记忆。

小时候逢年过节，家里的长辈总是会做上一碗阴米粥，再加一个荷包蛋。抿上一口，喉咙润滑，满嘴留香，一股暖流穿肠过肚，温暖布满全身，再享受不过了。

而用阴米制成的炒米花，也是那时简单又美味的零食。锅中放油，将阴米倒进去翻炒至焦黄色，就可以盛出来直接食用。

听说过大米、小米、黑米、糙米、西米、薏米……那么，阴米到底是什么呢？其实，它是一种由糯米加工而成的米，而且历史相当的悠久。

著名文学家苏东坡所著的《老饕赋》中，有这样一段关于烹饪技艺的描述：“水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳。九蒸曝而日燥，百上下而汤鏖。”说的是什么呢？就是在忠县流传广泛的美味食物——阴米。

相传，苏东坡的夫人王弗分娩后，身体十分虚弱，尝试过多种食补方法，仍不见起色，苏东坡为此十分焦虑。后在其母程夫人处得知，将糯米煮熟，阴干后再用油炒爆，食用时加入红糖一起泡开，对产妇身体恢复大有好处。按照此方法食用后，王弗的身体果然有所好转。

这种简单却又富含养生效果的食物，引起了苏东坡浓厚的兴趣，他经过多次尝试，发现在食用阴米时加入鸡蛋和红糖，不仅味美，且滋阴补血，颇有养生功效。

这种阴米的饮食做法，被苏东坡作为一种养生之道大为推广，称其为“东坡阴米”，与“东坡年糕”“东坡肘子”并称“东坡美食三绝”。从此以后，阴米作为馈赠之佳品，在历史上享誉盛名。

经过几千年延续至今的阴米，蕴含着古老文明的智慧，如今，依然是很多忠县人独特的食物记忆。假如去忠县的老街或者乡下散步，运气好的时候，就会看到门前摆满了簸箕，摊开晒着饭粒。懂行的美食家，一定会想方设法捎带个十斤八斤的，作为特产馈赠亲友。

蒸熟的糯米经过简单处理，风干水分，便成了阴米。最初是作为旅人随身携带、路途上用以充饥的干粮。后来人们发现，风干的熟糯米，经过一个短暂的制作过程，吃起来不仅味道更香，还有润肺补脾、温养胃气的功效，尤益病后产后之人食用。

阴米说起来简单，原料也简单，仅糯米一样，但做起来也相当考究。单说要把糯米蒸熟得恰到好处，就是不容易的。既然叫糯米，它就必然有黏性，有黏性的食物就容易烂，所以既要蒸熟，又不变成稀饭，真还要点技术。

1、筛米

将糯米中的碎米和杂物去除，留下色泽晶莹剔透、饱满圆润的糯米——这个步骤看似简单，却直接影响着阴米最后的口感。

2、浸泡

筛选好的糯米，通常淘洗两遍，用清水浸泡，浸泡时间根据天气湿度决定，注意每隔一天就要换一次清水。

3、蒸熟

将浸泡好的糯米沥干，倒入木甑进行蒸制，注意蒸米时中途不能揭盖，以免蒸汽散出和水分进入，最后蒸至颗颗透亮即可。

4、阴干

最后一步，也是最重要的环节。将蒸好的糯米倒入簸箕中均匀摊开，这样更有利于水汽蒸发。糯米在摊晒的过程中，切记不要放在太阳底下直晒，需自然风干，在这过程中，还需不停地去搓揉，把糯米还原成颗粒状。

阴干的时间，因天气不同略有差异，短则四五天，长至十天半个月，直到每颗米都充分干燥之后，阴米才算制作完成。真正好的阴米，外表晶莹剔透、光泽油亮，口感绵软略粘，微甜有韧性。

经过复杂的制作和时间的积累，阴米的内在已发生了极大的变化。阴米富含蛋白质，平时用来煮粥喝，可以中和胃酸，减少酸性物质对胃黏膜的伤害，不仅能有效缓解胃痛和胃炎，还能预防脾胃不和。

除此之外，阴米的米糠层中含有大量的粗纤维因子，食用后，有促进肠胃蠕动的作用。当出现食欲不振、腹痛腹泻和反胃呕吐等不良症状时，也可以用阴米煮粥喝，它能让人体出现的不良症状尽快缓解。

而且阴米已经是熟的，因此烹饪需要的时间较短，是一种健康的快餐。

阴米可以制作成多种多样的美食，如炒阴米、阴米蛋粥、阴米鸡汤、阴米炖猪肚等。

来源：重庆农品巴味渝珍微信公众号、忠县旅游微信公众号

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