发挥地区优势 发展特色产业 地方特色食品技术创新论坛在武汉召开（下）

　　当前位置:首页食品资讯中国食品发挥地区优势 发展特色产业 地方特色食品技术创新论坛在武汉召开（下）

　　核心提示：11月14日，中国食品科学技术学会第十六届年会期间，地方特色食品技术创新论坛在湖北省武汉市召开。此次论坛由中国食品科学技术学会主办，湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、湖北工业大学、武汉轻工大学、中国农业科学院油料作物研究所、湖北省农业科学研究院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、国粮武汉科学研究设计院有限公司承办，同国内外代表共同交流如何依靠科技创新推动地方特色食品发展。

　　，湖北地方特色食品众多，热干面、孝感麻糖、襄阳大头菜、孝感米酒、洪湖鱼、蔡甸莲藕等，悠久的历史孕育出丰富多彩、地域特色浓郁的饮食文化体系。11月14日，中国食品科学技术学会第十六届年会期间，地方特色食品技术创新论坛在湖北省武汉市召开。此次论坛由中国食品科学技术学会主办，湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、湖北工业大学、武汉轻工大学、中国农业科学院油料作物研究所、湖北省农业科学研究院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、国粮武汉科学研究设计院有限公司承办，同国内外代表共同交流如何依靠科技创新推动地方特色食品发展。

　　盐起到什么作用呢？是为了增强风味，同时改善质地，还可以抑菌防腐。食盐的主要代替物，经常是钾盐、镁/钙盐，还有咸味肽，也可以用风味物质替代。咸味物质，可以是氨基酸、乳酸盐，酵母提取物，这是曲线救国的方法，这个也是广泛使用的。改变盐的结构，可以改变晶体结构，晶体结构越小，传递刺激更快，可以增强咸味。低盐谷物休闲食品发展迅速，前景可期，谷物休闲食品，在营养健康方面仍然有需要的孔进可以改进，在工艺设备领域亟待提升。

　　壶瓶碎米荠最初发现是在是在湖南省的壶瓶山一带，最后在恩施也发现，尤其是在恩施富硒的地方，有大量野生的壶瓶碎米荠的分布，这种植物为什么神奇呢？我们把它称为富硒界的仙草，因为是目前发现的，世界上最能够富集硒的植物。这种植物在人工栽培的情况下，通过外围施加硒，也可以很大程度上提高这个植物硒的含量。

　　现代营养学研究表明，每天食用一定量的全谷物对健康有诸多好处，糙米是全谷物的一种，由于它保留了胚，有一等发芽的能力，糙米发芽是糙米中类源酶被释放的过程，随着类源酶的释放，糙米中的大分子，如淀粉、蛋白质、脂肪等含量会有一个明显的下降。非生物胁迫在谷物育种中非常常用的一种是，当谷物受到干旱、高温、低盐等环境因素的影响，以后会产生应激反应，激活它里面的类源酶，进一步促进-氨基丁酸、多酚等活性成份的积累。现在的研究表明，除了这些传统的非生物胁迫因素之外，、等离子体包括辐照等物理方式，也可以促进-氨基丁酸和多酚的活性成份在谷物中的积累。

　　我们是否为了当今的可持续发展，和对环境的保护，想把食品原材料转化成工业类的材料。这个项目是食品原材料，食品科学加工手段，和物理学，物理学里的声学是一个很好的结合样本。我们当时拿到这个项目，它是一个多学科交叉的，这个很不起眼的秸秆材料，在声学上面做了很大贡献。我们去表征了气凝胶材料的表面结构和表面的图象。

　　一般DHA的常见来源是鱼油来源和微生物油来源，鱼油来源的价格比较低，但是它潜在的污染风险，并且产量不稳定，它的EPA含量很高，所以鱼油来源的DHA一般是不能是用在婴幼儿食品当中的。另外一个是微生物油来源的DHA，这个好处是可以放大培养，并且微生物油来源的DHA里面。DHA的新型来源，是澳大利亚他们在油菜种子里面合成DHA，目前这一块已经在美国、加拿大、新西兰、澳大利亚批准上市，目前主要是在水产营养领域应用。DHA的合成途径有两类，一是去饱和酶和延长酶途径，二是聚统和酶途径。

　　向霞老师系统地介绍了菜籽油营养健康的功效，对Canolol下一步的研究方向进行了一些思考：认为Canolol营养功效的研究需要进一步挖掘；认为有必要开展基于蛋白、多糖、脂质体等载体的Canolol靶向的递送技术，有利于提高它的生物立勇度，也是拓展它利用范围的有效方法；认为有必要进行深层次的分子机制的研究，结合脂质组学、代谢组来进一步从基因大数据的角度来探究Canolol的营养健康功能，为相关产品提供理论支撑；认为开发营养功效的协同研究，脂肪酸、萜烯类、甾醇多糖蛋白等均具有多重生理功效。

　　目前在食品工业当中应用到的-胡萝卜素，它的应用方式主要是通过高温，溶解在食用油里面，形成这么一个油象的分散体系，然后再进行乳化，乳化之后进行喷雾干燥，再形成粉末。事实上在这些粉末当中，通过观察，这些-胡萝卜素是呈现聚集状态，其实它的光学特性是被严重抑制的。基于上述这些情况，我们想通过在截面上对它进行负极，使-胡萝卜素的分子，它的光学特性得到充分地发挥。

　　-胡萝卜素要发挥良好的特异性就要在于它的分散性，分散性越好，显示性就越好。为了防止它的聚集，我们用卡拉胶明胶进行固化，卡拉胶的添加能够有效地抑制-胡萝卜素的聚集，颜色的特征也会表现得更好一些。

　　藻胆蛋白是一种具有生物活性的藻类捕光色素蛋白，既可以作为功能因子与天然色素应用于食品、保健品，也可以作为光敏剂与荧光探针应用于生物医学领域。在食品科学方面的应用有两个例子：抗黄曲霉毒素B-1荧光重组抗体的制备，用荧光蛋白标记乳酸链球菌和植物乳杆菌在小鼠消化道中的转移。

　　辐照处理可以提高多糖的含量，并且使多糖的颜色变白、变亮，多糖的商品性变好。辐照处理降低了多糖的分子量，增加了多糖的溶解性，辐照多糖增强了多糖的诱导细胞凋亡的能力，猜测辐照多糖可能可能具有通过调节AKK菌科和拟杆菌科的丰度，来改善免疫的能力。