餐饮业生存现状调查：别急着盲目“跳坑” 餐饮不好做

　　打着“轻餐饮、短平快、单价低”的名头，休闲时尚餐厅吸引着很多年轻人的目光。每逢节假日，很多热门餐厅的门口都会排起长队，市民对此已经见怪不怪。

　　休闲时尚餐厅的优势不在菜品上。因为休闲时尚餐厅追求的是快速出品，往往是流水线式生产的，菜品的质量可能只是略高于合格线。想要真正留住消费者还得全方位考虑。

　　说起这几年温岭餐饮消费的变化，就不得不提到锦江、银泰、新天地等几个大型商业综合体的相继开业。在这些商业综合体里，除了服装、化妆品、首饰等之外，人流量最大的莫过于各式餐厅了。

　　“我很喜欢和朋友到银泰、新天地的餐厅觅食，价格不贵，环境又好，是个聚餐的好地方。”李小姐说，“这几年，温岭的休闲时尚餐厅越开越多，种类也越来越多。就拿自助餐饮店来说，火锅自助、烧烤自助、西餐自助比比皆是。还有专做家常菜的，像川越、越界、木樨这一类，人均消费才50元上下。除此之外，日韩料理店也很多。专卖烤鱼、小龙虾这些单品的餐饮店也很热门。”

　　李小姐说：“以前，我和朋友一起出来吃饭，经常不知道该去哪里吃，可供选择的餐厅太少，来来去去就那么几家。当然，现在我也经常不知道该去哪里吃，不过是由于犯了选择恐惧症，因为可供选择的店太多啦！”

　　姚利剑是岭鲜餐饮的负责人，在他的印象里，休闲时尚餐厅的爆发式增长是在2014年。那时，高端餐饮已经开始走下坡路，有些正在往中低端转型。再加上那几年，整体经济环境不佳，不少投资者认为“吃”是日常需求，总会有市场，门槛低、又是现金流，于是纷纷转投餐饮业。

　　这些休闲时尚餐厅的消费人群主要盯准八〇后、九〇后。其卖点首先就是价格亲民，人均消费在50元左右，以薄利多销的经营模式为优势，利用提高“翻台率”来实现经营利润的最大化；其次，这些餐厅的装修都十分时尚，风格鲜明，有的是浓郁的后现代风格，有的则十分。

　　事实上，相比传统小炒店等，八〇后、九〇后消费者的确更倾向于选择用餐环境更具设计感、价格更为低廉的休闲时尚餐厅，而“排队候餐”的主力军也正是这群年轻的消费者。可以说，哪里有优惠折扣，哪里有新的餐厅，年轻人就在哪里排队等号。

　　“火爆没用，休闲时尚餐厅回报慢，起码要两年才能回本。这期间，就有很多餐厅因为受到市场冲击，分流了客户，来不及适应，面临倒闭的境地。”姚利剑说。

　　2013年底，姚利剑开了川越餐厅。那时候，和川越一样火爆的还有金橘餐厅。那段时间，金橘餐厅可谓红极一时，人气爆棚。可是，不过一年时间，这个引爆温岭餐饮行业的餐厅却默默地因为“水土不服”而不见了踪影。

　　无独有偶，国际数码城里曾经开了一家泰国菜餐厅，火爆了半年时间，可是没过多久也关门了。曾经很受温岭人期待的“外婆家”，也没熬过半年时间就已出局。不止这些，南洋印象、千叶铁板烧、千溢烤鱼……那些曾经在温岭报得上名的餐厅，如今都已因各种原因告别了温岭餐饮界。

　　“温岭的很多休闲时尚餐厅都是从外面引进来的，这样的餐厅引进得越早，越能赚钱。”姚利剑说，五六年前，这些餐厅的生意普遍不错，十家中有七八家是赚钱的。“最初，我开了拉芳舍、舍得坊这两家店。2013年之前，这两家店的生意很好，几乎每天满客。

　　2014年，我又开了川越。刚开始的半年内，几乎每天都有顾客在排队，可是到了下半年，川越的生意一下子萧条下来，起码差了一半。”姚利剑说，不只是他们，整个休闲时尚餐厅市场都面临着这样的局面，主要还是因为竞争太激烈，再加上成本越来越高，利润压缩得越来越少，导致如今同样类型的餐厅十家中有六七家是亏损的。“以前数码城楼上有十几家餐饮店，现在只剩一家，还有万象城那边的餐饮圈也是，陆续倒了十几家。”

　　2014年底，由于舍得坊效益不佳，姚利剑改成了海鲜自助火锅。“肴锅锅刚开业时，生意是很好的。但是到了2015年，温岭街头到处都是海鲜自助火锅，肴锅锅的生意大不如前，客流量只有最火爆时的五成左右，后来只能改做别的餐饮。”姚利剑说。

　　“这就是如今温岭餐饮市场的现状——一家火爆的餐厅出来，同类型的很快跟上了，客户马上就被分流了。”姚利剑说，尽管如此，温岭的餐饮市场依然很有潜力。

　　另一家餐饮店的老板蔡先生也表示，都说温岭的餐饮市场不好做，事实并非如此。温岭餐饮市场依然很有行情。有些餐厅显得冷清，只不过是因为客户被分流了。

　　蔡先生说，很多人都认为餐饮市场门槛低，容易做，纷纷投资餐饮行业，尤其是一些年轻人，完全不懂餐饮业，在外地看到哪里的餐厅比较好吃，生意比较好，没有考虑清楚，就决定在温岭也办一家。他们仿照那些餐厅的装修和菜品，以为在温岭也能成功，结果却以失败告终。

　　“这一段时间，我就经常接到同行的电话，问愿不愿意接手他们的餐厅。”采访时，姚利剑也感慨，很多人对餐饮市场不了解，只是觉得餐饮是必需品，肯定不会被淘汰，于是盲目地加入，结果就掉进了坑里。姚利剑曾经遇到过一个同行，原本打算开网吧，考察时发现有一家餐厅生意很好，心血来潮就投资了几百万元，加盟了这家餐厅，结果现在亏得厉害。

　　蔡先生说，想要投资餐饮业，必须考虑很多东西。投资前，必须先做调查，多问行内人，不要凭着一时冲动就盲目投资。决定投资之后，要考虑得更仔细，比如，选址在哪里就很重要。“休闲时尚餐厅的盈利主要靠的是‘翻台率’，选址必需首先考虑人流量比较大的地方。另外，休闲时尚餐厅的菜色和传统餐厅不同，传统餐厅主要追求原汁原味，而休闲时尚餐厅的主要消费群体是年轻人，他们吃东西追求的是新鲜感，口味也比较重，所以多以炸、蒸、干锅这类菜品为主。此外，装修风格也必须迎合年轻人的口味。”

　　姚利剑认为，休闲时尚餐厅的优势不在菜品上。因为休闲时尚餐厅追求的是快速出品，往往是流水线式生产的，菜品的质量可能只是略高于合格线。想要真正留住消费者还得全方位考虑。比如，在营销手段上下功夫。

　　在姚利剑的经营下，他参与投资的几家餐厅都曾在温岭引起过轰动，靠的就是各种优惠促销的营销手段。

　　“当然，营销手段主要是为了让新店被人们熟知，之后留住消费者还得靠其他方面。比如，把服务做得更细，把菜品做得更精致，定期推出新产品等。”姚利剑说”