疫情后对餐饮行业的解析

　　此次疫情，对于餐饮业来说是一次始料未及、突如其来的冲击，必定会给整个餐饮行业带来重大的影响和重新洗牌的机会，以下是对于疫情影响下线下餐饮业的危机和机会分析。

　　其实它是存在于整个消费市场中非常刚需的一环，正所谓民以食为天，但是餐饮不代表“食”本身，餐饮业是食的其中一种方式，而另一种更加基本和本质的食是我们在家的日常自给自足煮饭饮食。那么这次疫情期间，由于担心会受到病毒传播感染，大众必须都得远离餐饮业，自给自足，这对于整个餐饮行业的消费规模和营收必定带来严重的打击，用户的注意力几乎都从哪家餐馆吃饭变成了去哪里买食材、通过什么形式买食材、买哪种食材，从网上众多的段子就可以看出众网友锻炼出了一身好厨艺。群众的消费结构和注意力也因此发生了根本性的变化，外出餐饮几乎消失，因此，疫情期间群众培养的饮食消费习惯有可能因此延续，结合目前市场上京东到家、盒马鲜生、锅圈、美团买菜等提供到家就餐解决方案产品以及服务的渗透，自购自煮的饮食消费形式增多，必然会替代一分部的外出餐饮需求，自购自煮甚至有可能成为众多消费者的饮食消费新常态，从而导致餐饮行业整体消费规模下降。

　　餐饮行业许多供应链可能断截。餐饮店作为餐饮行业的终端的最后一环，其日常运作供给必然依赖于餐饮行业的上游食品供应链，上游供应链一旦出现问题，意味着供给不足或断裂，那么某一餐饮行业类型将受重创。例如，野味相关的整个供给产业链条必将连根拔起，可能导致这类餐饮业直接消失。供应链条也必然因为没有需求而受损，有的供应节点甚至直接因为资金流和成本问题直接荒废甚至关门，原本高效率繁忙运作的供应链条将停止。从餐饮企业本身分析，疫情所带来的危险更加直接明显。首先，群众外出餐饮消费的需求下降，而装修、租金、人工等成本的压力，必然导致餐饮店营业额暴跌、亏损，对于抗风险能力弱的更是有可能出现倒闭的风险。同时，消费频次的降低以及消费者注意力的转移，消费者对餐饮店品牌感知下降，说白了就是消费者可能不记得你了，疫情过后的追加的广告投放、营销运营活动拉新留存促活必然造成营销和运营成本增加。餐饮店本身品类也会成为很大一部分餐饮店的危机所在，例如主攻湖北省菜系的餐饮店将受到冲击，除了湖北本地人以外，地域的消费者会减少选择湖北菜系餐馆的频次；其次，一些刺身生吃的品类也将会受到很大的影响，因为通常消费者的认知是生吃、冷冻的食品中更容易含有细菌和病毒。食品安全风险也是现在餐饮店的一大忧患，经过疫情之后，食品安全问题将成为政府与消费者关注的一大热点，餐饮店对于食品安全的把控必然得进阶，不能够掌控优质的产业链条的食品原料供应，不能够做到食品的源头追溯，不能够在日常运营上做到卫生高质量把控的餐饮店，必然首当其冲。人工安全风险也是疫情阶段下餐饮店必不可少的问题。餐饮店的运作离不开人工，而餐饮店需要对人工的安全负责，面对无法确定的复工安排，餐饮店一旦出现问题后果不堪设想，因此，无形之中对于餐饮店造成了又一大负担。

　　受疫情影响，部分消费者餐饮消费观念发生转变，“外面饮食不健康不安全”的老一辈餐饮消费理念将重现光辉，回归正统餐饮消费理念。理念指导行动，当消费者选择在家就餐的频率增高时，必然导致餐饮业的营收规模下降，这是疫情带来的零和博弈，餐饮行业整体可能逃不过疫情影响的风险。哪怕疫情过后，如果没有强社交属性驱动的餐饮消费背景下，家庭甚至朋友客群聚餐选择在家进行的频次会增加，毕竟经过疫情的洗礼之后，心理感知上会觉得在家里做饭更安全。

　　其实危险与机会通常会同时存在并合成一个词，叫“危机”，先“危”再“机”。对于餐饮行业而言，疫情风险带来的重新洗牌背景下，存在着大量的发展机会。

　　疫情期间，毫无疑问，群众的外出餐饮需求受到了严重的压制，无论是政府对于餐饮业的停业政策，还是消费者对于外出餐饮聚集场所和食品安全的担忧。对于餐饮行业来说，在疫情过后，必然会经历一次消费者报复性餐饮消费所带来的报复性增长，虽然时间上会有不确定性，但是经历报复性增长的过程必然成为事实。那么，这对于餐饮行业本身将是一个重新吸引消费者注意力、抢占消费者消费支出结构比例的机会。同时，经历了疫情的洗礼，现金流不稳定、食品安全把控不过关、抗风险能力差的餐饮店将遭到淘汰，优胜劣汰之下，留下来的餐饮业更能够把整个餐饮行业的整体质量带上另一个层次，行业将产生结构性变化，会更加牢固，同时加速推动专业化的历史进程。

　　疫情所带来的政策对于食品管控从严的背景之下，一些不良的食品供应链将遭受重创，为留下来的更加优质的供应链条提供了更多发展壮大的机会，供应链条的优化重整必然带来效率和质量的提高。同时优质的食品供应链条无疑能够提升消费者的餐饮消费信心。从餐饮企业本身分析，最为明显的一点，疫情期间活下来的餐饮企业对风险意识的重要性会提升到前所未有的高度，同时抗风险能力会显著增加，这会为餐饮企业的成长和发展带来本质性的帮助。餐饮企业的经营模式会进行优化更新。直营的餐饮品牌会逐步考虑转型，开放加盟、孵化子品牌加盟等，会推进加盟市场的进化和完善；重资产转变为轻资产，例如在装修设计上，装置材料取代重资产豪华装修，降低金钱和时间成本，增加抗风险能力。同时，轻资产观念的转变，也许会催生一种新的人工使用模式“共享员工”，在保证运营效率的前提下，最大化降低成本，也能够解放更多的市场劳动力。疫情影响之下，也为餐饮企业提供了积极拥抱餐饮消费新形态的机会，餐饮企业借助外卖平台提供无接触外卖餐饮服务，甚至一些较大的餐饮企业可以考虑利用自身的中央厨房供应链优势，走生鲜平台，提供一站式切配好的净菜配送服务，这种半产品，餐饮零售化或许能够打破天花板，为餐饮企业带来更大的想象空间。作为餐饮企业，通过履行社会责任的形式，为医护人员、医疗志愿者提供餐饮服务，这既为国家和社会出了自己的一份力量，也能够为自己的品牌发声，而医护人员们的就餐对于餐饮企业来说也是最好的食品安全背书，这会为餐饮企业后续的发展带来很大的机会。匹配疫情后消费者对餐饮卫生极大提高的要求和标准，餐饮企业店面改造势在必行，应对消费者疫情过后的心理变化，而这一过程，是吸引消费者的注意力，提升品牌知名度，增加消费流量的重大机会。

　　朋友聚餐、公司团建聚会、婚宴的消费需求已经积压许久，面对需求的爆发，对于餐饮企业来说，是一个抢占餐饮消费市场的非常重要的时机；经过此次的疫情，消费者对于餐饮企业变得更加挑剔，也许会带来餐饮消费服务需求升级，消费者需要更加高级饮食安全服务，例如透明的餐饮生产空间、溯源的安全食品材料等，哪个餐饮企业能够保持先知先觉积极拥抱餐饮需求侧的变化，就能获得更多消费流量的青睐。