餐饮江湖的百味巾帼

　　又是一年“三八节”，在这个特殊的日子里，餐饮行业的女性工作者却一如往常地忙碌着。无分年节，无惧寒暑，女餐饮人常年奋斗在服务顾客的第一线，为这个行业铺上温柔细腻的底色。今天是属于她们的节日，在此，《中国烹饪》向广大女餐饮人送去节日的祝福，愿你们在这盈盈春日，如花盛开。

　　从某种角度来说，女性与美味的默契似乎与生俱来：细致的观察，细腻的表达，对细节的关注，这一切在许多人看来是女性群体的特性，对餐饮行业来说都是不可或缺的。随着社会环境的变化，餐饮业中“她经济”的力量日趋壮大，而与之相对应的，是女性在餐饮行业中的重要性也日趋凸显。从服务员到高级管理层，越来越多的女性发挥着越来越具有绝对性的力量。

　　据中国烹饪协会统计，餐饮是我国少有的几个女性就业人数大于50%的行业之一。早在2009年，中国餐饮业的女性从业者就超过了1000万，而这个数字在13年后的今天上涨了一倍——中国女性餐饮人数量超过2000万，占3000万从业者总数的三分之二。

　　2016年的有关数据显示，女性占比例最多的餐饮部门是前厅、财务和人力资源，而女高管在公司所占比例不超过5%。出体力多于出脑力，在边缘多于在核心，是长久以来横亘在女性餐饮人面前的高山。而她们，选择用提升专业能力来跨越这座障碍。

　　北京都一处前门店烧麦总厨师长吴华侠至今提到自己在后厨的经历，仍旧很感慨，“餐饮后厨岗位男性居多，在比例上有很大差距，整体上对于女性来讲，是处于劣势的。”刚进店时，吴华侠从刷碗、刷笼屉做起，这些活不仅脏、累，还容易受伤，但她毫无怨言，在师傅的指点下，一点一滴夯实了制作烧麦的16道工序，技术在店里名列前茅。吴华侠说：“相较于男厨师，我们女性的优势就是更善于沟通、更有耐心，对餐饮流行趋势更加敏感。”因此，吴华侠练就了在一张面皮上擀出103个褶的绝活儿，包出的烧麦花瓣层叠，犹如一朵妩媚婀娜的康乃馨，客人每每看到都称赞不已。每当这个时刻，也是吴华侠更能感受到自己工作价值的瞬间。

　　如今的吴华侠已成为都一处烧麦制作技艺的第八代传承人，而她制作的五彩烧麦好似绽放的花朵，让人垂涎欲滴。（图片提供/都一处）

　　江苏常州旅游商贸高等职业技术学校副校长王劲在接受《中国烹饪》采访时表示，如今学校的女生学员人数逐年递增，尤其是西餐中的烘焙项目，非常受女孩子欢迎，而这样的情况在餐饮职业学校中并非个例。越来越多的女孩子意识到，可以通过专业技能学习来提升自己，将对美食烹饪的兴趣爱好与工作结合在一起，为自己也为行业打开一扇新窗。

　　而不断放开怀抱的餐饮业，也吸引了越来越多的女性“跨界”人才投入其中。是合和红灯笼餐饮管理有限公司董事长助理，2008年年底从酒店业进入餐饮业，负责筹备北京双井的双流老妈兔头店，也是第一任店长。最初摸索时期，高强度的工作让她一度打了退堂鼓，但在不服输的心态下还是选择了留下来，“一路走来比较辛苦，但这个辛苦已经融到血液里了。工作很有挑战，但也很有成就感。”进入行业后发觉，在餐饮业，女性独特的视角有着非常大的发挥空间，就像盖楼一样，男性进行地基和整体架构搭建，把握战略方向，女性擅长细节内容填充，在餐饮管理执行过程中会更加细腻、柔滑。“我与董事长的配合是，他负责顶层结构框架设计，我负责内容填充细节处理，将想法变为现实。”在看来，女性在职场上表现得并不会比男性差，除了天生的细腻，随着年龄增长，包容性也更强。如今的餐饮行业也正是适合女性大展拳脚的领域。

　　不止一位女性餐饮人在采访中提到，相比其他行业，餐饮业对于女性来说，上升渠道是较为明确和友好的。从服务员到高级管理人员甚至自主创业，餐饮业有着相对明晰的路径和标准。而在这个行业里，女性所写就的从基层到顶端的传奇故事，也被打上了特有的细腻烙印。

　　在北京高端餐饮圈，英子这个名字被很多人熟知，在新荣记奋斗过15年，她用雷厉风行、事必躬亲的工作准则，从门店店长、北京区域总经理做到品牌总经理。离开新荣记后，她的品牌“禾苑·前里台州鱼市”经过近两年的经营，不仅连续开店，更收获了众多食客的青睐。英子认为，在餐饮行业，从一名女性职业经理人到自己做老板，需要用老板的思维来做职业经理人的事，“既需要有职业经理人的事无巨细，又要承担老板所要肩负的企业全部压力。管理餐厅，要把所有小事当大事来做，举一反三，注意出品，注意细节，这是女性骨子里天生的特性使然。”

　　曾经一步步走过的经历，给她留下了足够丰富的经验。英子从员工的视角出发设计了工服，看似千篇一律的做法，在她眼里则体现的是人文关怀，“因为我也是从餐厅基层员工做起的，能感受他们在工作中这身衣服到底舒不舒适。”而对于顾客，英子的经验也大有用处。在她的餐厅，从板材装饰，到餐具、火炉和女顾客用的小披肩，贴心的细节无处不在，甚至餐厅里的每一个茶杯都形状各异，都是她亲手挑选的。英子说：“我并不是在刻意营造高端的消费场景，这是作为女性从业者、经营者对生活的理解，我只是把它融入了我的餐厅里。”

　　有统计显示，餐饮业总监以上的女性高管，80%是从基层做起的。这条升职之路很辛苦，却也明确、踏实。

　　在“她经济”越来越彰显强大力量的今天，如何更多地考虑到女性消费者的需求，成为经营者必须的一课，而女性经营者在这个方向上，有着感同身受的优势。

　　身为管理几十家大型餐饮门店的眉州东坡总裁，梁棣除了操劳着公司的日常事务，也无时无刻不在思考企业未来的战略方向。谈到经营思路与男性的差别，梁棣说：“和男性不太一样的是，女性既要坚定自己的战略选择，也会考虑到战略实现的可能性和资源提供的难易度。更详细地说，女性既会有非常坚定的战略方向，同时也会在战略执行力的落实上更加现实和细致，在方向和执行中博弈出一条结合的路。”她认为，女性经营者首先选择的是如何更好地实现自己的经营战略，而在执行的角度，做餐饮的女性会更加考虑目标顾客市场的需求，在此基础上适当偏向老孕幼顾客的需求。“总之，在经营方式上女性经营者会更加细腻，充分考虑到各项政策在市场上的接受程度和平衡性。随之带来的结果，是既会有宏大的目标，又能在操作层面上调动各项资源与之配合，从而更好更快更强地实现企业的战略”，梁棣说。

　　面对市场上越来越活跃的女性消费者，梁棣有着天然的关怀和了解。对女性心理和需求的解读，让她的经营方式更有的放矢。梁棣认为，女性在家庭角色中的特殊性，决定了她们对于餐饮的基本需求是“安全”，因此，餐厅首先要做到食材的安全可溯源、烹饪过程中的安全操作以及送达餐桌或者顾客家中的安全管控；其次是美味，这是给家庭成员带来快乐的法门；再次是健康，“既好吃又要健康，尽情吃不长肉”，美食与身材兼得是很多女性食客考虑的关键；第四是颜值，爱美是女人的天性，扩展到餐饮领域，她们也会倾向于选择颜值高的餐厅或菜品；最后是定制感，也就是参与感。对于越发自强的女性群体，她们渴望在用餐时有更丰富、更多元的选择，产品更个性化，会在消费过程中为她们制造出更多惊喜。

　　当《中国烹饪》记者春节后采访到梁棣时，她正在北京冬奥会闭环内紧张地忙碌，带领厨师和服务团队奋战在“中国之家”餐饮保障团的一线。女性管理者的细腻与魄力，在举世瞩目的舞台上，有了一次浓墨重彩的演绎。

　　随着社会的发展，餐饮行业也经历着日新月异的改变，分享与表达成为真正的流量密码，兑换出巨大的发展空间。而在这个面向，女性有着无可比拟的优势。新一代的女性餐饮人，以一种全新的思路，参与到行业之中。

　　奈雪的茶执行董事兼总经理彭心亲历了这个中国高端现制茶饮品牌的每一步发展，从开创性地推出“茶+软欧包”的双品类模式，到去年6月在港交所挂牌上市成为“全球茶饮第一股”，她用开放的理念和创新的构想走出了属于自己的创业之路。

　　“创业之初我就很明确，要做的并不是一家‘卖咖啡的茶饮店’，而是打造一个用户身处其中可以真正放松身心、品茶社交的空间。身处这样的场景，好友相聚肯定有拍照的需求。奈雪门店的灯光专门请到为爱马仕设计灯光的团队打造，光线明亮柔和温暖，在这种光线下拍摄成像特别美。”彭心认为，来自女性的敏锐，以及思考问题的不同角度，成就了自己对用户细节需求和流行前沿趋势的幽微洞察。（王一宁 褚宏辚 石叶馨）