餐饮行业的悄然巨变：正餐快餐化、食品餐饮化、餐饮零售化

　　说的这句话，让很多餐饮人产生了共鸣。在餐饮寒冬中，如何活下去？三个新的趋势，值得所有餐饮人引起注意。

　　正餐快餐化的典型——西贝莜面村，将正餐概念的西北菜，以快餐的模式呈现，区别于正餐品牌常见的厚重感，西贝的品牌形象也往着时尚、年轻的方向打造。

　　快餐正餐化的典型——桃园眷村，主打油条、豆浆、烧饼。但却通过有格调、简约的装修，和诉说情怀的文案，打造成了一家兼容正餐和休闲的网红店。

　　6元一根油条，8元一杯豆浆，最贵的烧饼更是卖到了32元，价格不便宜，但是门店的顾客依然络绎不绝。

　　2、正餐快餐化，是把正餐的菜品精简，菜单上再加上一些小吃，更好实现生产标准化。过去的正餐厨师需要数年的培养，现在的轻型正餐厨师只需要几周；

　　3、从前的快餐消费者在乎价格便宜，现在消费者更在乎价值和体验。很多快餐把包装、装修做得更精致，人均从以往的二三十元卖到了四十元以上，提升了利润。

　　简单来说，正餐快餐化有利于把模式做轻，扩张规模。而快餐正餐化则能提升品牌形象，提高利润。都有利于降低风险，提高竞争力。

　　食品餐饮化的典型——康师傅牛肉面馆，利用康师傅方便面的食品IP，把工业制品转化为新鲜的牛肉面，这样的食品企业可能会是未来餐饮的竞争新势力。

　　餐饮食品化的典型——螺鼎记螺蛳粉，连锁积累品牌势能后，通过增加电商渠道，出售方便螺蛳粉产品，进一步扩张了规模，增加利润。

　　零售餐饮化的典型——全家，虽然2018年，瑞幸和星巴克打得火热，但是全家便利店却一副要坐收渔翁之利的姿态。

　　2018年12月，全家的湃客咖啡快闪店在上海开业。在开设独立湃客咖啡馆之前，全家就已经在大多数门店中出售湃客咖啡。从2014-2018，湃客咖啡已经累计销售超4000万杯。全家表示，2019年将在北上广开设连锁湃客咖啡馆。

　　零售餐饮化的原因就是，为了赚钱。因为零售产品毛利很低，不超过8%，而餐饮的毛利可以达到50%。

　　餐饮零售化的例子有很多，拿成都的严太婆锅盔举例，整个门店只有几平米，没有堂食区域，客单价低，5元-10元不等。

　　门口永远都排着长队，每天能卖出上千个锅盔，生意好的时候，日销2000多个也很正常。即买即走，高效便捷。

　　通过去除堂食，实现餐饮零售化的前提，是要保证营业额和覆盖多种场景，做到不受时段限制。这样才能做到，薄利多销，最终实现扩张。

　　每一个成功的餐饮企业都会经历两道坎，第一道坎，是刚进入市场，如何“活下来”？第二道坎，是面对竞争，面对市场变化，如何“活下去”？

　　在趋势面前，就算是全聚德、狗不理此类的百年老字号都需要顺应时代。在餐饮新趋势面前，西贝宣布往功夫菜预制菜全面转型！