中餐海外160年一语说破其中奥秘

　　中国文化走出去，要让有感染力的文化先行，而中餐就是最有感染力的文化。中餐海外160年，外国人要认识中国菜，就要了解34个符号。这个过程是他们味觉觉醒的过程，也是中餐的奥秘所在”。34个符号是……

　　两大优势“多样性和养生性是中餐最突出的两大特点。”东方美食研究院院长刘广伟将这两点总结为“享受与长寿”。（摄影 / 刘源隆）

　　从1850年第一家中餐馆在美国亮相，海外中餐已走过160多年的历史，至今海外中餐企业已达到30万家，遍及150个国家，形成了一定规模。

　　此前，中国外文局发布的《中国国家形象全球调查报告2016－2017》显示，近年来，中餐成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素，谈及中国文化的代表元素，有52%的受访者首选中餐，其次是中医药和武术。不仅如此，在调查中发现，近八成的受访者表示接触过中餐，发达国家和海外年长群体接触中餐的比例高于发展中国家和年轻群体。尝试过中餐的人群中，72%的受访者给出了好评。

　　“京剧、武术、书法、中医，被称为‘中国的四大国粹’。但是在我看来，中餐才是当之无愧的‘第一国粹’。”东方美食研究院院长刘广伟这样说道。

　　对于自己所从事的餐饮行业，刘广伟不无骄傲。1992年，厨师出身的刘广伟，办起了《东方美食》杂志，这一杂志如今已成为餐饮业内最权威的专业期刊；同年他还率团参加第一届世界中国烹饪大赛，获得了7枚金牌。1993年，刘广伟创办了东方美食学院，开始从事饮食教育和饮食研究工作，编辑出版了多部专业系列教材。

　　顺应互联网大势，刘广伟在1997年创办了东方美食网，他在2012年创办北京东方美食研究院，重点开展食学学科体系建设研究。2013年他出版了《食学概论》，力求树立起“食学”的理论体系。在刘广伟看来，世界对于中餐的认可最多。“海外有30万家中餐厅，这些餐厅的存在，都是异族用嘴投票的结果，中餐是海外民众点赞最多的。” 中餐推广之所以能够在世界范围内具有巨大的潜力，源自中餐的两大优势。“一个是多样性，一个是养生性。”

　　而地大物博是中餐多样性的基础。从气温看，从北到南，从寒温带跨越到热带，有60°C的温差；从地势看，从东至西，从沿海到青藏高原，有4000多米的落差；从陆地看，960万平方公里，草原沙漠、平原丘陵、江河湖泊、森林沼泽，形态多样；从海域看，3.2万公里的海岸线万平方公里海域及向公海的延伸，海洋食物资源非常丰富。地貌的多样造就物产多样，物产的多样带来食材多样。据统计，中餐常用的原材料有2000多种，常用调味品多达100多种。

　　传统的哲学思想还孕育出了多样的烹调技法。中餐常用的烹调技法就有四十余种，比西餐丰富得多。例如西餐只有一个炸，而中餐的炸，要分为清炸、软炸、干炸、酥炸、松炸、脆炸，等等。

　　“食材和技法的多样，又带来了口味多样。”刘广伟举例称，仅一个川菜，就“一菜一格，百菜百味”，其中主要的味型就有24种之多。“各菜系在口味方面，也是琳琅满目，丰富多彩。”

　　食材、技法、口味多样带来的直接成果，就是产品的多样。中餐有34个菜系、108个流派、500个以上的著名厨艺门派、近万款经典产品、数万款流行产品。“这是世界上任何国家、任何民族无法比拟的，是中餐最突出的特色与优势。”

　　“中餐的养生性同样源自于中国的哲学，具有深厚的理论基础。具体说，中餐的养生性体现在它的‘四个认知’上。”刘广伟解释道。

　　首先是对食材性格的认知。中餐理论认为，药食同源。 食材和药材一样，具有温热寒凉的差异，每种食材都具有不同的性格，不同的食材可以发挥不同的效用，所以要因物而食。

　　其次是对食材组合认知。这里又包括一款菜品中主料、辅料、调料的组合；以及一桌宴席的组合。食材配伍奥妙非凡，君、臣、佐、使，各自充当不同角色，发挥不同作用，其色香味养可以相增、相减、相消、相杀，所以要因配伍而食。

　　第三是对四季变化认知。孔子有句著名的论述，叫做“不时不食”。刘广伟向《小康》记者分析，食材都有自身的生长期和成熟期，同一种食材，不同时期的营养成分和负营养成分是不同的，所以要因时而食。

　　四是对食者体态认知。“这点最重要，因为归根结底，食物是给人吃的，需要人的消化才能转化成能量。作为每一个个体，寒热实虚，身体状况常有变化；从小到老，饮食诉求差异很大。”刘广伟强调道。

　　“从世界的角度来看，多样性和养生性是中餐最突出的两大特点。”刘广伟将这两点总结为“享受与长寿”。“这是全世界每一个人的追求，所以中餐在海外的市场前景广阔，是海外中餐2.0升级的两大基石。”

　　30多年间，出于对厨师这份职业的热爱，刘广伟和他的东方美食研究院一直致力于中餐的海外推广，尤其令这位资深业界人士牵挂的就是散落在海外的众多中餐馆。

　　中餐作为中华文化的重要组成部分，已经传播到五大洲的各个角落，大约30多万家中餐企业在全世界落地生根。但在刘广伟看来，和近几十年国内餐饮业蓬勃发展不同，海外中餐馆的发展现状与中餐的技术内涵和文化内涵并不相符。

　　由于海外中餐企业创始人基本上是为了谋生从外行业进入，缺乏厨艺技术，没有开店经验，尤其是学艺无门，致使海外中餐馆普遍处于散、小、弱、差、难的状态。从历史的角度看，19 世纪、20世纪，这200 年是海外中餐的普及阶段,可以说是海外中餐的“1.0时代”。许多外国人总感叹中国内地的中餐和海外中餐的巨大差异，在餐饮行业专家看来，这种状况不仅不利于中餐的海外发展，更影响到中华文化的海外传播。

　　英国“水月巴山”的总厨付兵说：“伦敦人很喜欢地道的川菜，但是现在英国引进中餐厨师需要考英语，这拦住了不少人。”美国中餐业联盟理事长黄民也感同身受，他表示美国的4.7万家中餐馆，最大的短板是烹饪技术，美国引进厨师要有缴税配额。还有的国家为了保护就业，甚至明令不能引进厨师。由于引厨难、学艺难，中餐在海外发展遇到瓶颈。

　　为了促进海外中餐技术的提升，刘广伟首先将《东方美食》杂志进行海外合作发行。上世纪90年代，传扬中餐技艺和中餐文化的《东方美食（北美版）》杂志，在美国旧金山出版发行；2014年，面向美国中餐业者的《东方美食·品味中国》杂志，在纽约出版发行；2015年，面向欧洲中餐业者的东方美食《食尚亚洲》杂志，在巴黎出版发行。2016年，面向日本中餐业者的《中华料理报》东方美食专刊，在东京出版发行。

　　传统媒体形式对于信息的传播是有局限的。借着互联网的发展大潮，2016年刘广伟领导着东方美食研究院推出了全新的东方美食APP——中餐艺术全球传播平台，把东方美食30年积累的专业菜谱和餐厅案例，放到了这个平台上，让用户随时可以下载学习。已在荷兰四十余年的中餐大师叶震宇说，海外中餐厨师学艺很难，身边缺少中餐学校，回国学习费用太高，“中餐艺术全球传播平台”为海外中餐厨师帮了大忙。

　　此外，自2001年到2017年，东方美食研究院连续举办了七届国际厨艺大赛，2018年5月，第八届大赛在北京国家会议中心举行，参赛的选手分别来自五大洲的36个国家，史无前例。2019年赛事将移师日本大阪，助力中餐的海外推广。刘广伟说：“通过这些比赛，交流了菜品和食材，互通了烹饪技艺，同时向世界传播了中华餐饮文化。”

　　中国文化走出去，要让有感染力的文化先行，而中餐就是最有感染力的文化。借着国家“一带一路”建设，刘广伟提出了“一带一路，美食带路”的计划。在他的计划中，“美食带路”是指用美食作为使者，带动国际食品贸易，带动各国、各地区间食产业和食企业的洽谈合作，带动国际饮食文化交流。“为了让中国的资本和厨艺走出去，让各国的特色食材走进来；也是助力沿线升级。”

　　作为一名厨师出身的文化学者，刘广伟看问题总能高屋建瓴，他表示：“海外30万家中餐馆，是一个已经存在的、庞大的文化传播平台，也是一个被忽略的平台。我们应该高度重视这个平台，依靠政府和民间两股力量，主动出击，着力打造和建设这个平台。”

　　2018年，《中国菜34－4体系》问世，这是刘广伟对“食学”领域的最新研究。其中，他对中餐进行了系统的理论梳理，提出了全新的、更适合品牌推广的菜系划分体系。“中国菜 34－4 体系”学说，根据中餐产品特征和当代的中国国情，将中餐产品分成34个菜系，进一步分出菜系、流派、门派和产品4个层级。

　　大家都知道，在中国饮食界，“菜系之争”由来已久。在业界看来，这严重影响了中餐理论的发展，也让从业者感到困惑。它不仅不利于传统饮食文化的发扬，也影响了中餐的发展与进步。菜系分类的边缘不清晰促成了“菜系之争”，而产生这一问题的原因，“一是空白太多，二是深度不够。”刘广伟说，西方思维很难理解“博大精深”这样的字眼，只有真正统计出中国有哪些菜系，有多少种菜品，才能让外国人感受到中餐品类之丰富、内容之巨大。

　　“我国是一个地域广大、地貌多样、民族众多的国家，菜系的划分要与其相适应。‘八大’也好、‘四大’也罢，没有反映出中餐丰富的全貌。这些是所谓美食家的评价，而并非来自于行业内部的研究划分。”刘广伟举例说，陕西、河南、山西都是中华文化的发源地，没有菜系，不太客观。其他省份没有菜系，也不全面。另外，在每个菜系的领域之内，还有许多差异性被忽略了。

　　因此，刘广伟提出以行政区域划分菜系的同时，在菜系的下面确定流派和门派两个层级，这样就能把小地域内的风味差异也表达出来。

　　由此，推行新的菜系划分方式，并不仅仅在于分类本身，而是通过细化来界定各地的厨艺风格、菜肴特色，解决有些菜品“没有名分”的尴尬，让这些地域的从业者更加有归属感、自豪感，从而更加积极地去传承本地优秀的饮食文化，推动本地菜系发展。“有了34个菜系，就相当于建立了34个文化品牌。每一个品牌都可以帮助政府带动当地经济发展，同时也可以成为传播省域文化的抓手，从而推动食业发展正循环。”

　　中餐作为中国文化的一张重要名片，在国际上具有广泛的认可度。如何擦亮中餐品牌，让中餐更好地走出国门，让世界认识中餐？刘广伟认为，科学的菜系划分同样必不可少。“以行政区域为依托划分成34个菜系，更容易让外国人理解中华饮食文化，同时也更能展示中华厨艺的博大精深。”刘广伟表示，34个菜系就是34个中华文化符号。外国人要认识中国菜，就要了解这34个符号。当然，“这需要一个过程，这个过程是他们味觉觉醒的过程，也是中餐的奥秘所在”。

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