重庆周师兄餐饮文化有限公司董事长 周永林助推重庆火锅成为中华美食代表

　　感言：获奖后的第一感受 ， 是想对陪伴周师兄火锅成 长的伙伴和食客 ，真心道 一声感谢 。 当年 ，选择退伍返乡 创业 ，是我认为和平年代 ，祖国的繁荣昌盛需要经济 支撑 。我是个勇于尝试的 人 ，即便失败也不害怕 ， 所 以给自己立了一个梦 ： 当 一名 “经济英雄” 。 说当英雄容易 ，做起 来却很难 。如今 ，梦想正 照进现实 。我和团队也正 紧跟国家和家乡发展的步 伐，砥砺前行。 每一次收获 ，都犹如 一次小小的里程碑 。我们 将一如既往为消费者带来 值得信任的好火锅 ，不断 助力行业提档升级，探索重庆火锅的更多可能 。

　　017年12月20日，周师兄火锅首店在解放碑开门迎客，高品质的菜品和服务，令人眼 前一亮 ，一位难求 。

　　今年国庆 ，它再次交出亮眼的成绩单 ：取号27132 桌 ，单日排队时长达16个小时 ，甚至 霸占微博热搜 。

　　不断向内探索的周师兄 ，眼下已迈出向外扩张的步伐 ，外省首家门店开业在即 。 这个后起勃发的重庆火锅新秀 ，将带着行业责任和家乡情怀前行 ，希望尽一份力 ，让重 庆火锅成为世界的火锅 ！

　　重庆是火锅之都 ，能在高手林立的火锅行业中脱颖而出 ，并非易事 。 “用心做的食物 ，是不会被人遗忘的 。 ”周师兄火锅创始人周永林始终这么认为 。 一锅滚烫火锅 ，深受数代人喜爱 ，如何在保持本真的基础上有所突破 ？如何在行业中 立足 、发光 ？周永林和他的经营管理团可以说大胆尝试 ，走出了自己的特色和文化 。

　　初见周永林，你会发现这个大小伙眼里放着光。与之交谈，他总是谦虚地笑，并友好地与人打招呼，要是不穿上西装，很难猜到他是一名拥有14家直营门店的火锅企业创始人。

　　员工们都说，他是周师兄火锅的“幕后英雄”。这个在员工眼里没有半点架子的80后老板，事实上，已从事餐饮行业22年。

　　“做人需要总结沉淀，熬制火锅的汤料同样需要沉淀。”周永林说，其中最难把握的一环，是经得起岁月的考验。

　　他学过厨，干过厨师，也打造过火锅品牌，比如小有名气的潮火锅。2017年，潮火锅已经开设多家直营门店，势头蒸蒸日上，但周永林却选择卖掉潮火锅股份，自己单干。

　　当别人不解时，他给出的理由竟然是:要让每个人都吃上好火锅，让重庆火锅不仅在重庆、中国风靡，更要让它成为中华美食的代表，向世界远航!

　　他曾做过一个调查，大部分食客给出的反馈是，用于烫火锅的腰片形态缺乏美观、气味不好闻，以至于点单率一直偏低。

　　“但从食材特性而言，腰子本身爽弹，是适合火锅涮烫的。”周永林尝试一改往常，带着研发团队相继辗转十余个城市，在短短一年的时间里，吃下了300多斤腰片，综合考量了各种腰片的口感、品质，才确定了周师兄大刀腰片的食材源头。

　　“每个猪腰子，不低于200克，这是原则。这种品质的猪腰子，大约10斤里才能选出1斤。去腥秘方则传承于川菜大师桂祥林，采用18种天然原料和9道工序。”周永林为厨师们配备了价值上万的大马士革刀，并自立标准，要求片片均匀，全手工，每片厚度不超过0.3厘米。

　　令行业人士惊叹的是，一道传统的火锅菜，周永林竟愿意狠下成本尝试。功夫不负有心人，周师兄大刀腰片一经推出，达到了100%至120%高点单率，成为行业一道亮丽的风景线。

　　他的勇于创新，也为火锅行业开辟了一个新的岗位:专职腰片师傅。在此之前，腰片的工艺通常是由厨房墩子完成。“没有10年厨龄的师傅，不能胜任这份职业。”周永林的“苛刻”，得到了行业人士的尊重和赞赏，也对从业人员提出新的挑战。

　　在消费者看不见的企业管理、文化建设上，他有他的独到之处，以至于，他集结了一群志同道合的伙伴，一起为同一个目标努力。

　　“如果说大刀腰片是镇店之宝，是挂‘帅’菜。那围绕在它 左右的，还有12道‘将’菜，同样毫不逊色。”周永林对自己的 菜品充满信心，因为那都是团队反复研发、试错，不断迭代，优 中选优的产品。

　　食品新鲜与否，进入口中一试便知。周永林说，人人都是 美食家，要是人人都对食品的新鲜度赞不绝口，那周师兄火锅 便离成功更进一步。

　　所以，他和团队们做了许多努力。例如，直接承包屠场， 毛肚、鸭肠每天新鲜配送至门店，每年仅运费便要多出百万的 成本。能在鸭肠上“锦上添花”，也是一大创新，鸭肠清汤涮烫 都没有腥味，逐渐成为消费者受欢迎的单品之一。

　　火锅是最具有包容性的美食之一，除传统菜品外，如何让 消费者体验烫火锅的乐趣，也是周永林时常思考的方向。

　　去年，周师兄火锅邀请重庆厨师界的扛鼎人物，中国烹饪 大师、国家一级评委、渝州宾馆原厨师长龙德伟加入团队，他 的到来，让品牌变得更具技术含量。

　　由龙德伟牵头的后厨团队，开发了多道“将”菜。比如麻 辣脆，将牛脆肠切成两指长的细丝，搭配汉源花椒、辣椒等多 种调料复合调味、腌制，麻而不苦、辣而不燥，15秒涮烫后呈 现出爽口脆香的口感。

　　此外，后厨团队每月不定时派专人在外寻找优质食材。 比如脆魔芋，便选自四川南江新鲜出土的魔芋，用其原浆制 成，口感生脆，别有风味。

　　每月推出新菜品，每月10余道菜品进行技术升级、工艺 创新，周师兄火锅产品技术门槛变得越来越高。

　　更想不到的是，这家火锅企业成立了专家顾问团，通过专 家点评“挑刺”，助力周师兄菜品再升级。专家团成员包括中 国烹饪大师、国际美食艺术大师川菜泰斗张正雄；中国烹饪大 师、国家一级评委郑显芳；中国烹饪大师、重庆厨王、山城一把 刀王志忠；中国烹饪大师、重庆烹饪界白案泰斗蔡雄；中国烹 饪大师、中国食文化研究会餐饮专家委员会主任委员陈彪；中 国烹饪大赛冷菜金奖得主、中国烹饪名师桂祥林等等。

　　“创业起步难，维持更难。产品眼下受喜爱，不代表未来 也是。”周永林时刻保持危机意识，因为他知道，只有不断追求 进步，提高技术门槛，才有核心竞争力和吸引力。

　　“豆干、豆皮、腐竹类豆制品，是大家吃火锅时常点的食物，你听说过吊白块豆腐吗?吊白块又称雕白粉，是一种严禁在食品加工中添加的强致癌物质，进入后对人的神经、呼吸、心血管等系统都会造成不可逆的破坏。其具有漂白防腐增强韧性的作用，成为了不法商贩制作豆类制品的非法添加物。在此，我们承诺，会把食品安全作为工作重心，我们会对豆制品进行吊白块检测，将豆制品放入纯净水中，稀释后滴入检测试剂，然后对比色卡即可方便快捷地测得吊白块含量，从而确保每个食客在所有门店都能吃上健康、安全、美味的豆制品......”

　　这是今年10月，周师兄火锅线上视频号发布的第一条食品安全小视频内容。而其中的食品安全承诺者，就是周永林。

　　“一顿好火锅，不仅是菜品卖相好、味道好，食品安全更是餐饮人的底线。”这也是周永林创业的底线。

　　周师兄火锅目前已顺利完成ISO22000食品安全管理体系和危害分析与关键控制点(HACCP)体系的认证。这不同于常规食品安全认证，是国际体系标准，而参评ISO22000和HACCP，周师兄也掀起了一轮菜品自查战，让周师兄实现了自我更新。

　　周永林提到，市场上一些出售的苕皮添加了明矾，这会让苕皮增加劲道的口感，保证久煮不糊、不浑汤的特性。而周师兄的要求是零添加，经过自家后厨团队数月研发，已让周师兄的苕皮告别了添加剂。

　　走进周师兄后厨，可以见到新添的高科技利器。如日本进口细菌检测仪，能检测出厨使用砧板、刀具、桌面是否存在细菌超标现象;如油脂酸价检测器、消毒水浓度检测、果蔬农残速测卡等等。

　　周永林的管理创新，同样一鸣惊人。在重庆火锅行业，首推消费投诉有奖制度，没有魄力和信心，是很难办到的。

　　他提倡消费者给门店“纠错”，味道不好，给予顾客100元奖励;提倡跟消费者有效沟通，菜品不新鲜，给予顾客100元奖励;消费者认为就餐环境不舒适，卫生不好，道歉之余，给予顾客100元安慰;若是服务员服务态度不好，同样给予顾客100元奖励。

　　“希望通过这些奖励，让每一位顾客都是神秘顾客，倒逼员工把每一项工作都做好。很多人说，我是一个有想法的餐饮人，实际上，我很多时候是在查漏补缺，自我反省，从自身缺失上下功夫。”周永林希望员工们意识到，服务行业的宗旨，就是让顾客满意，这是基本，也是大家共同创业的出发点和初衷。

　　2020年初，疫情突袭，作为受疫情影响最大的产业之一，全国餐饮业首当其冲，全面停工停产，周师兄火锅所有直营门店歇业了。

　　在积极响应党委政府号召、主动配合疫情防控的日子里，周师兄火锅歇业共计44天，直接损失近500万元，间接损失2000万元。

　　“创业以来，许多人帮助我，我也希望能为社会尽一份力。”周永林告诉记者，国难当头，匹夫有责，人最难做到的便是“知行合一”。

　　他的话语朴实无华，却打动了近千名员工。他说，作为一个企业的领军人，他有信心带领大家乘风破浪，企业要活下去，这么多员工要吃饭，但捐款一定要捐。相信国家的强大，相信人民群众和各界人士的团结，相信一切都会朝好的方向发展。

　　疫情关键时期，周永林与供应商和店铺房东协商，同意延迟付款，房东愿意给门店降租，甚至后来员工为了支持捐款，也主动要求只发一半的薪水。

　　“当时，我盘算了一下，公司账上的资金，撑得过3个月，于是在全员支持下，我们决定捐款。”就这样，疫情期间，通过重庆市慈善总会“驰援疫情抗击肺炎”“驰援疫情支援孝感”项目，周师兄火锅累计捐赠100万元。向对口城市湖北孝感捐赠负压救护车一辆，并另购置10000个医用口罩及2.5吨消毒液捐赠给重庆基层工作者。

　　2020年3月10日，重庆将突发公共卫生事件一级响应调整为二级响应，紧接着，重庆部分火锅店开始恢复堂食，周师兄因复工情况恢复良好登上央视《第一时间》。复工以来，各家门店每天接到四到五百个电话询问订餐，排队时间较长，有的消费者连续排队8个小时以上。

　　2020年7月24日，大众点评“必吃榜”正式发布。来自全国44座城市的1288家餐厅入选，周师兄火锅登“榜”;国庆节期间，周师兄火锅刷新排队纪录，取号27132桌，单日排队时长达16个小时，登上微博热搜;11月，周师兄火锅解放碑店、汽博店双店同期入围2021年“黑珍珠餐厅”指南榜单，在全球783家入围餐厅中，重庆仅15家餐厅入围，而周师兄火锅占了其中两席......

　　在疫情中经历风雨的周师兄火锅，逐渐成熟、独当一面。周永林及其团队也沉淀了下来，更加懂得创业的意义和责任。

　　“踏出每一步，都要稳扎稳打，但前行的路并非平坦。”今年底，周师兄火锅将走出重庆，在上海开出首家门店。这让周永林绷紧了神经。

　　在火锅运营场景上，周师兄正在做诸多探索。近来，他签了下了多家门店，都颇具新锐、概念性的意味。

　　首先，与停靠在来福士附近的黄金游轮达成合作，在游轮的甲板上做火锅，此项目已经进入筹备阶段，不久后将开门迎客。

　　在沙坪坝磁器口，周永林拿下一个2000平方的院子，将结合灯光影技术，打造山城文化的主题包房。

　　“有人说，周师兄火锅的经营理念是吸引眼球、搞怪。我想说，茅台酒同样是‘网红’，可它能一直‘红’，为什么呢?是基于品质、文化、传承、情怀。”周永林说，这正是周师兄火锅的追求，希望大家多了解她，关注她的成长，多提意见，别仅凭口说之言。

　　周永林时常分析餐饮行业的成功案例，他说，麦当劳、肯德基的产品线，覆盖了早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵以及平时的零餐。而火锅消费时间段，与传统中餐一样，主要集中在晚餐时间段。

　　周永林分析，火锅易标准化，使得它更容易规模化。但如何能让火锅覆盖到时段、场景的消费?他和团队咬牙坚持，先从24小时经营的突破点开始，奔出一个美好的明天!