中式餐饮产业的创新

　　中国的饮食根据区域的气候、地形、历史、物产及风俗的不同，演变形成了很多自成体系的烹饪技艺和风味。中国南北方饮食习惯的差异最早出现于春秋战国时期，并于唐宋时期形成南甜北咸的口味格局。清代初期，川菜、鲁菜、粤菜和淮扬菜这四大菜系逐渐发展成熟，并与清代晚期出现的浙菜、闽菜、湘菜、徽菜并称“八大菜系”。

　　“八大菜系”几乎涵盖了中国饮食的所有口味，影响并促成了其他地方饮食文化的形成。我国饮食在制作方面主要拥有24种工艺，分别为炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷，每种制作工艺还拥有很多衍生工艺。复杂的制作工艺使中国饮食文化相对于外国饮食文化表现得更为挑剔，同时具象出更多独特和深厚的文化底蕴和历史沉淀。

　　近年来，中国餐饮市场受疫情影响出现了“缩水”现象，不过，堂食的重新开放和外卖系统的越发便捷加快了市场恢复速度。根据国家统计局数据显示，2019年中国餐饮业市场规模为4.67万亿元，同比增长9.4%；2020年中国餐饮业市场规模为3.95万亿元，同比下降15.42%；2021年前10个月，中国餐饮业的累计收入为3.72万亿元，同比增长25.7%。

　　尽管我国餐饮业受到了新冠疫情的打击，但是业内企业不断积极地探索疫情环境下的创新经营模式，对推动行业自救起到了正向作用。其中，餐饮连锁企业在疫情阶段呈现快速增长趋势，这些企业运用创新理念，通过规范化、集约化的方式对门店进行统一规划和集中配送，既能保证菜品的质量，又能降低经营管理的成本，使门店的发展更容易适配防疫环境。

　　在中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》中，排名前3提供正餐饮食的企业分别为杭州饮食服务集团有限公司（主营杭帮菜）、山东凯瑞商业集团（主营鲁菜、粤菜和京菜）和北京华天饮食集团公司（主营京菜、快餐），可见当前大众对正餐的口味更偏向于鲜香；排名前3提供火锅饮食的企业分别为四川海底捞餐饮股份有限公司（以就餐体验见长）、呷哺呷哺餐饮管理有限公司（以简单方便见长）和成都小龙坎餐饮管理有限公司（以传统风味见长）。可以看出，随着火锅种类的增多，在菜品质量相差不大的情况下，口味已经不是决定火锅店热度的主要因素，而用餐体验的重要性已经超过了口味，成为当前大众挑选火锅店的主要标准；排名前3提供快餐小吃的企业分别为上海杨国福企业管理（集团）有限公司、黑龙江省张亮餐饮有限公司和安徽老乡鸡餐饮有限公司，他们的菜品特点是价格低廉、营养均衡且方便快捷，可以满足大多数工作和学习人群的需要。值得注意的是，以上业态不论是正餐、火锅还是快餐小吃，领头企业几乎都采用连锁经营的方式在全国范围布局门店，可见餐饮连锁企业对于风险拥有更强的耐受力。

　　疫情阶段，我国经济外循环能力下降、内循环能力上升。对于餐饮业来说，经济内循环促进了老字号、文化特色餐饮的快速发展，使各个业态的头部企业效应进一步体现，并通过产品和服务的创新、以及模式的整合，进一步优化餐饮行业的生态结构。其次，5G技术的出现加速了第四次工业，使餐饮业在新的消费市场下诞生了数字智能化、产业链一体化、跨界新产品融合、文化融合、渠道创新、直播带货等新型消费模式，提高了餐饮行业的生产效率。

　　中国餐饮业的发展离不开产业创新的支持，在4万亿数量级的市场规模下，餐饮企业想要脱颖而出往往需要不断研究推出创新内容，以缓解消费群体定期出现的审美疲劳，让行业一直保有发展的活力。综合来看，当前中国餐饮业的创新方式主要分为三类：1. 门店文化创新；2. 服务模式创新；3. 菜品创新。

　　门店文化创新。作为最容易吸引顾客的元素，独特个性的门店文化已经成为时下热门餐厅引流的主要手段，代表餐厅有太二酸菜鱼、海底捞智慧餐厅、北京宴电影主题餐厅等等。这些餐厅的门店文化可以分为独立创意、现代科技两种，其共同点都是为顾客营造出一个独特的沉浸式用餐环境，增强顾客的就餐体验，可以显著提高顾客的“回头率”，并不断吸引新客前来体验。

　　服务模式创新。时下餐厅比较流行的服务模式主要有两种，一种是亲切友好式服务，另一种是高端商务式服务。亲切友好的餐饮服务能够快速有效地拉近商家和顾客的距离，使商家在短时间内获得顾客的好感，使顾客在短暂的用餐期间拥有足够的舒适感，可以在商家与顾客间建立起一种信赖关系。同时，这种服务模式有利于门店形成特色饮食文化，成为普罗大众进行亲友聚会、同事聚餐的场所，其影响力甚至可以演变成一种社会性现象。高端商务式的餐饮服务类似于米其林餐厅的服务模式，从就餐环境、就餐服务和菜品设计上都能给人一种高档的感觉。这种高端餐饮服务可以满足两类顾客群体的需求，一类是喜欢尝试新鲜事物的顾客群；另一类是有特殊需求的顾客群，特殊需求包括商业会谈、节日纪念等等。由于定位的不同，这两种服务模式使两类门店不存在明显的竞争关系，反而在餐饮行业中形成一种相辅相成的作用，共同赋予饮食更多的功能和意义。

　　菜品创新。在传统菜品的基础上进行花样翻新一直是餐饮业不断尝试的创新形式。时下对于菜品创新的创意主要来自以下五个方面：

　　1.改变食材的制作方法，打破大众对固定食材的固定制作工艺的思维定式，采用不同的方式烹饪食材；2.改变荤素菜品的口味概念，打破荤菜油腻、素菜清淡的传统观念，把荤菜的口味向清淡改变，用蔬菜模仿肉类制作可以欺骗视觉的创意“荤菜”，逐渐模糊化荤素概念之间的界限；3.增加可以烹调的食材种类，比如烹调市面上少见或者还没有出现过的食材种类；4.融合国外饮食文化，将国外餐饮中的食材、调料和烹调技艺与国内餐饮内容相结合，创新出具有世界饮食风味的中式菜肴；5.融合时下社会流行文化，通过菜品的配色、形状、造型等元素向一种或多种流行文化致敬，其中包括节日文化、影视文化、艺术文化等等。

　　饮食是一个值得汇聚创意的领域，除了时下正热的创新形式，我国餐饮的创新还可以进行其他方面的尝试。

　　第一种，味道。吃饭，其实也是在吃一种记忆、一种情怀，随着高楼大厦取代了从前的砖墙瓦房，过去的衣食住行早已成为了一种记忆。的情绪很容易被味道释放出来，从而在食客中产生一种精神上的依赖关系。在高速发展的城市建设下，味道是对过去生活的一种欣慰。

　　第二种，生食。生食讲究品尝食材的本味，返璞归真。在我国传统餐饮习惯中，可以直接生吃的食材种类有限，仅为部分蔬菜、部分海鲜和水果。相比之下，日本的生食习惯由来已久，很多海鲜、肉类、蛋类都是可以生吃的。除此之外，美国的传统饮食中也有生食的习惯，像蘑菇、花椰菜、芹菜这些我国饮食中常做熟处理的蔬菜，是美国沙拉的主要生食原料。与做熟处理相比，生食的特点是可以品尝食材的原味，形成与烹调味道的反差，刺激味蕾并给予一种独特的饮食体验。

　　第三种，视觉误导。对于餐饮来说，“视觉误导”是让食客看到的实物不是他所认为的食物。在餐饮中应用“视觉误导”可以表现在两个方面：1.口味误导；2.材料误导。“口味误导”主要指食客很难通过观察分辨出菜品的味道，比如去掉红油的辣味菜品很容易让人误以为是不辣的菜品。而“材料误导”主要为用一种食材模仿另一种食材进行菜品的创意制作，比如看上去像是一碗拉面的蛋糕。

　　第四种，虚拟用餐。从虚拟现实技术到拓展现实技术，人机交互技术的发展让虚拟进食拥有了可能性。在虚拟用餐的概念下，食客将在科技为视觉、嗅觉和听觉营造的虚拟用餐环境中“品尝”虚拟食物。这个时候，食物已经不是用餐最重要的部分，环境和服务将成为最吸引顾客的元素。

　　第五种，仿古炊具。仿古炊具是指使用类似古代炊具进行菜品制作和盛放，如采用汉式染器作为火锅容器、使用木质餐具等等。作为历史中较为冷门的元素，古代炊具是现代人了解较少的领域，但是诸如鼎、镬、鬲等器具造型独特，具有一定的艺术性，会对大众产生一定的吸引力。

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