中国餐饮超全分析：40个品类、20大趋势都在这

　　我十几年来的创业状态是：最早最晚的高铁航班、几乎无时间缝隙的密集会议会谈、无假期无周末的奋斗、十几年不停息地学习计划……

　　任正非的一句话或许解释了每一个拼命奋斗的创业者的内心：“我若贪生怕死，何来让你们去英勇奋斗！”

　　内容来源：2019年12月21日，在窄门学社、番茄资本主办的第二届中国餐饮供应链管理大会暨 2019 窄门学社 & 番茄资本年会中，番茄资本创始人卿永，进行了题为“藏在数字里的20个餐饮趋势之2020”的精彩分享。笔记侠作为媒体合作方，经主办方和讲者审阅授权发布。

　　2017年12月，我们发布中国餐饮产业第一份投融资报告（创新从来不是天赋，是绝境的思考 中国餐饮业第一份投融资报告），报告里我们发现全球餐饮的上市公司的数据，与中国A股餐饮上市公司的差距，和中国餐饮对中国经济的贡献严重不成正比。

　　我们预判，中国餐饮未来10年可能出现超过100家的餐饮上市公司！20年时间可能达到200～300家。

　　2018年12月，我们再次发布了中国餐饮产业第二份餐饮投融资报告（99%资金都流向了… 中国餐饮报告），深入分析导致餐饮企业不能上市的两个关键性原因及变化：

　　第一，财税法保不规范。财务、税务、法务、社保的不规范是第一大挑战。因为大多数餐饮一规范就不赚钱了。

　　第二，餐饮供应链的不成熟。中央厨房、食品成品半成品加工、仓储冷链运输、食品安全的不成熟影响餐饮品牌的规模化。

　　同时，在报告里我们看到，2014年-2018年5年期间，一共1444亿的资金进入到餐饮产业里，其中92%进入到老餐饮供应链端的建设，剩下8%的资金里又有90%投入到了供应链相对比较容易解决的快餐、小吃、咖啡饮品、烘焙、火锅、新零售餐饮里。

　　通过资本的推动与餐饮市场的体量变化，供应链端的餐饮中央工厂、仓储冷链已经发生了巨大的变化，后端供应链的变化促进了前端门店规模化的速度，相比过去有些呈现十倍甚至百倍的增长。

　　营改增的税收政策、地方性税收优惠政策的推出、移动支付的普及降低了餐饮的税务成本，提高了收入的透明性成本，让财务规范更具备可行性与动力。

　　我问很多人，“中国餐饮的财务规范的比例有多高？”很多人和我说5%，包括很多业内人士在内，刚开始我也觉得差不多。实际是多少呢？不到万分之一！

　　中国超过1000万家餐饮门店，活跃门店数约600万家，每年开店超过300万家，关店接近300万家，1.2万亿的团餐市场占中国餐饮四分之一，由于具体数据无法公开获得，不在这次分析范围。

　　我们通过“窄门餐眼”数据库，搜集整理了全中国几乎所有餐饮品牌的公开数据，将它们分为了40多个品类进行结构化分析（当然不排除会有一些遗漏），我们来看看谁才是最值得我们学习的第一。

　　从门店数量来看，咖啡茶饮品类里，蜜雪冰城（河南）以7308家的门店数量成为品类规模中的第1，星巴克以5022家的门店数量成为咖啡子品类规模第1，瑞幸以3823家的门店数量在咖啡子品类规模中排行第2，书亦烧仙草以2712家成为烧仙草子品类中的第1。大家所熟知的喜茶、奈雪的茶还没有进入千店榜单。

　　从外卖销售来看，一点点以单店月均2597单成为线家的外卖门店数，成为外卖销售总冠军。奈雪的茶单店月均订单排名第2。

　　从用户评价来看，茶颜悦色排名第1，有130家门店；奈雪的茶排名第2，有306家门店；喜茶排名第四，有349家门店。另外，7分甜、茶百道也进入了好评榜。无论从规模、外卖销售量，还是用户好评率方面，乐乐茶均未能上榜。

　　茶饮江湖变化多，光茶饮品类一年要关店近20万家。你一觉醒来查一查餐眼，600家店不见了，然后又长出来700家……

　　1号油条豆浆线单成为线，线家，是线上包子总销量冠军。用户评价排第1的是鸡鸣汤包，小杨生煎排第3，巴比馒头未能上榜。

　　1家的米饭外卖门店规模和台式便当子品类规模第1。老乡鸡在2019年以804家的直营门店数成为直营快餐品牌规模第1。而背后真正的隐形冠军乡村基集团，以乡村基+大米先生共计901家的门店规模登顶中国直营快餐宝座。

　　8家的门店规模成为烧饼品类规模第1。值得注意的是“又卷”烧饼，创始人曾经是“掉渣饼”的开创者，在烧饼品类以936家的门店规模排名第4，这是否寓意“又要卷土重来”的意思？

　　阿甘锅盔在短短2年时间里，于全国开出934家门店成为口碑与销量的王牌，位居烧饼品类规模中的第5名。

　　吴小糖沙拉煎饼以月订单3222单成为全国煎饼线上单店月均量第一名，线家线单成为线上销量总冠军。

　　家成为烘焙品类门店规模第1。85度C以月均订单1248单成为全国烘焙外卖月均第1，线家，也是线上总销量冠军。

　　粉面在粉面品类里，“五谷渔粉”以4754家成为鱼粉门店规模第1，无名缘米粉以2107家成为粉面品类的门店规模第1。

　　味千拉面以784家成为拉面规模第1；秦云老太婆以750家成为重庆小面子品类规模第1；李先生牛肉面以

　　0家成为牛肉面品类第1；阿香米线家成为米线家成为酸辣粉品类规模第1；统桶发卤粉以536家成为卤粉品类规模第1；渝味重庆小面以496家成为重庆小面规模第1。

　　在用户评价中，和府捞面排名第1，有211家门店；李先生用户评价排第14，秦云老太婆排第17。

　　无论线上还是线的不是湖南人、不是云南人、也不是广西人，而是东北人和湖北人；把日本拉面的规模和口碑做成全国第1的不是日本人，而是中国人。

　　烤鱼在烤鱼品类里，愿者上钩以493家成为烤鱼品类门店规模第1。烤鱼外卖订单量普遍太小，没有什么分析价值。

　　火锅在火锅品类里，呷哺呷哺以986家的门店规模占据火锅品类规模第1；马路边边以892家的门店规模成为串串火锅子品类规模中的第1。

　　一个月前统计，捞王是火锅里用户评价的第1名，本月海底捞继续赢回用户评价第1，捞王锅物料理、巴奴毛肚火锅、左庭右院不相上下！

　　光鸭的卤味品类里就出现了3家上市企业。紫燕百味鸡以3856家的门店规模成为卤味鸡子品类中的鸡王；廖记棒棒鸡以710家的门店规模也紧随其后。

　　未来5年似乎找不到任何一家卤味能够挑战绝味卤味之王地位，绝味未来10年或将成为一家1000亿市值的公司。

　　西少爷在规模、线上销量、用户评价都未上榜，如果2020年西少爷开放加盟，你们觉得西少爷还有希望成为中国规模第1吗？

　　麻辣烫冒菜在麻辣烫冒菜品类里，杨国福以5412家位列麻辣烫品类门店规模第1；张亮麻辣烫与其门店规模旗鼓相当，5110家；三顾冒菜以137

　　张亮麻辣烫以3430家线单成为线上总销量全国冠军；蜀地源冒菜以单店月均2035单成为全国冒菜线家线单成为线上总销量全国冠军。

　　每一个女生心中都有做班花的梦，每一个男生心中都有一个吻班花的梦。张亮和杨国福谁先吻到班花，谁又将先开出万店？不服输的班草小蛮椒还有机会吗？

　　在甜品品类里，冰激凌依然是最受欢迎的。DQ以1019家的门店数占领规模中的第1名；肯德基甜品站以703家的门店规模，位列第2；哈根达斯以557家的门店规模，位列第3名；麦当劳甜品站以227家位列第16；满记甜品以526家门店的规模位列新中式甜品规模中的第1名。

　　家。合德记也是线上总销量全国冠军。用户评价里，排名第1的是比利时巧克力冰激淋品牌Godiva，有117家门店；DQ排名第4；哈根达斯排名第7；合德记未能上榜。

　　粥的品类里，三米粥铺以1100家的门店数成为粥品类门店规模第1名；排名第2的是曼玲粥铺，门店数978家。

　　三叔粥铺以单店月均6926单成为全国粥铺线名，线家线单成为线上总销量全国冠军。在获得用户好评的品牌中，如轩海鲜砂锅粥排名第1，门店67家；糯雅芳粥排名第2，门店数249家，规模排名第7，外卖单店月均量排名第9。

　　自肯德基、麦当劳进入中国以来，炸鸡汉堡品类已经成为从供应链到人才组织、市场消费基础最为成熟的品类。

　　59家的门店规模摘得中国鸡王的桂冠，同时超过10000家门店的还有华莱士，为12102家，肯德基为6748家，麦当劳为4256家，依然是中国的汉堡之王，必胜客以2240家门店数成为中国的披萨之王。正新鸡排在2015年以前不过1000家，到2017年已经突破10000家。据正新鸡排陈传武董事长透露，加上大众点评未能统计到的乡镇村门店，实际2019年底已经超过20000家门店。当底层供应链变得成熟，在各大品类中都会发生类似于正新鸡排的，可能下一个品牌就是你！

　　韦小堡以月均5536单成为全国炸鸡汉堡线家线单成为线上炸鸡汉堡总销量的全国冠军。也是全国线上销量餐饮行业第一！汉堡王线单。炸鸡汉堡在线上，已经是一个最大的超级品类。

　　披萨的规模赶不上炸鸡汉堡，但用户好评率普遍更高。其中红杉资本投资的乐凯撒在用户评价中排名第1，上用户好评榜的大部分都是披萨品牌。

　　在水饺馄饨品类里，吉祥馄饨以2571家成为馄饨门店规模第1，如意紧随其后2049家。喜家德以594家门店数成为水饺门店规模的第1名，袁记饺子门店数357家，排名第2。

　　小恒水饺以2633单成为全国水饺线家线单成为线上水饺总销量冠军；满宝馄饨以1025单成为馄饨的线家线单成为线上总销量冠军。用户好评排第1的是船歌鱼水饺，59家门店；喜家德第2，袁记饺子第3，东方饺子王第4。吉祥如意千里香，袁记大娘喜家德，船哥东方饺子王，10年谁把万店开？

　　四海游龙（酸辣汤、锅贴）以月均量3382单成为全国小众小吃线，线家，也是线上的总销量之王。在用户好评中，排名第1的品牌是阿芮烤鸡爪。通过小吃榜看到，

　　松哥油焖大虾以71家外卖门店和980单的月均成为第1名；麻小以1329单成为店月均第1名。小龙虾平均单量外卖相较于2018年单量有所下降。

　　用户评价中，肥肥虾庄排名第1，有37家门店；松哥油焖大虾排名第3，门店数58家。这近几年小龙虾飞速发展，

　　麻辣融资3亿后被爆资金链断裂，拖欠供应商货款超过6000万元；被天图资本投资的松哥油焖大虾以58家门店未能上规模榜，发展缓慢。

　　、十一期间更是被爆排队数千桌。不过创始人文宾一直表达：我干的不是餐饮，而是像迪士尼一样打造美食IP。这或许才是文和友火爆的原因所在吧，我们拭目以待。

　　在牛蛙品类里，蛙来哒几乎开创了中国牛蛙单品的规模化，全国餐饮争相学习。其中老佛爷发展迅速，以219家的门店数成为中国牛蛙门店规模第1；蛙来哒172家，排在第2；蛙小侠

　　牛蛙整体线上订单量都比较低，蛙来哒成为唯一的月均千单品牌，也成为牛蛙外卖总单量冠军。用户评价第1的品牌是蛙遇·十三香炭火蛙锅，有14家门店。

　　蛙来哒在用户综合评价中排名第7，老佛爷排名第9。其中，蛙小侠、巴四老城区、啊咕咔咔牛蛙大咖在规模上也旗鼓相当。牛蛙大战正酣，贴身肉搏的时候到了，牛蛙女王蛙来哒罗清是否能够一统江湖？

　　在烧烤品类里，疯狂烤翅以961家的店数成为烧烤烤翅子品类第1名；来自内蒙的九田家黑牛烤肉料理以694家的门店规模成为烤肉料理规模中的第1名，且是客单价超过100元的唯一的烤肉品牌。

　　串意十足烧烤店以月均5471单成为全国烧烤线上外卖单店月均量中排名第1的品牌，同时也以224家线上门店数成为线上烧烤总销量冠军。

　　丰茂烤串成为用户好评第1的品牌，有46家门店。丰茂的梦想是要做烤串界的海底捞，无论从服务、文化、管理都与海底捞极为相似，门店模型选址也紧贴海底捞，一水一火，丰茂的梦想真的可以实现吗？✦

　　三个渔夫蒸汽海鲜成为用户好评第一的品牌，有21家门店；徐记海鲜排名第5；京东7FRESH生鲜超市排名第7；那都不是锅港式打边炉排名第8；盒马鲜生排名12；超级物种排名16；港股上市企业唐宫海鲜舫排名18。京东、阿里、苏宁进军高客单价的生鲜超市的雷声很大，但似乎阵雨过后又是毛毛细雨。

　　159家。因体验属性限制，牛排外卖整体线上订单量都比较低，店月均最高不过千单。豪客来以345家的线单成为牛排外卖月均单量第1和总销量第1。

　　拿掉海鲜的粤菜和拿掉火锅的川菜一样，瞬间失去光辉。各大菜系都在被单品撕裂，去菜系化已经成为不可逆的大趋势。

　　单成为线上总销量冠军；俏江南单店月均2951单，线家门店，周麻婆、苏福记未能入榜。拿去火锅后的川菜黯然失色！

　　家的门店数成为该品类的规模第1；外婆家以116家紧随其后；其他均为超过100家。港股上市公司上海小南国2019年仅剩下52家，门店数量大幅缩水。

　　在用户好评中，排名第1的品牌是新荣记，门店数有13家；外卖月订单排名第1的新白鹿在用户好评榜中排名20。绿茶餐厅、外婆家未能上好评榜。总体来说，江浙菜的综合用户评价普遍较高，

　　在湘菜品类里，彭厨以470家的门店数量成为湘菜门店数全国规模第1，排名第2的是毛家饭店，287家。从开关店数据来看，毛家饭店更为稳健。新三板挂牌上市的湘菜品牌望湘园76家，是人均消费90元以上的子品类规模中的第1名。

　　洞庭土菜馆以2751单成为湘菜平均单店月订单量第1名，门店21家；饭菜线家外卖门店的规模和平均单店月单量2384单的单量和49元的人均消费成为湘菜品类的外卖销售总量的冠军，湘菜整体的外卖平均订单量比较均衡。

　　用户评价第1的是炊烟时代，19家门店；望湘园用户好评排第13位。彭厨、洞庭土菜馆、饭菜真湘，未能进入用户好评榜。

　　西北菜在西北菜品类里，西贝莜面村以361家门店数的规模位列第1，同时这个规模也是人均消费90元以上全国排名第1的正餐品牌，人均消费60-90之间的中式正餐第1名是黄记煌，677家；最新筹备港股上市的九毛九以

　　耶里夏丽以3544单成为全国线上西北菜外卖单店月均量第1名，外卖门店数14家；西贝以334家线单成为线上西北菜总销量冠军，线上销量相对于其他品牌呈绝对领先优势。

　　用户好评排名第一的是晋家门，有31家门店；西贝莜面村好评榜排名第2；耶里夏丽排名第4；九毛九位列第12名。

　　京味斋·北京牡丹烤鸭以月订单8580单成为全国烤鸭线上外卖单店平均月单量第1，线家线上门店的大鸭梨烤鸭，在全国线单，线单，未能上榜。

　　用户评价角度来看，第1名是四季民福，门店数15家；京味斋·北京牡丹烤鸭排第2名，门店数17家；局气第3名，门店数25家。

　　四季民福的运营管理、局气的品牌打造、京味斋的外卖能力都非常值得学习。鲁菜大战其实就是一群鸭打架。

　　云海肴以107家的门店规模和人均93元的客单价成为云南菜的榜首；排在第2名的是外婆味道，门店数59家。

　　宜威山野人家以月均量4841单成为全国云南菜线家线单成为线上总销量冠军。客观来看，线上的云南菜外卖相对较少，有比较大的线上化空间。

　　现今来看，云南菜依然还是一个小品类，海底捞投资的彩泥云南菜至今依然还只有9家门店，表现一般，除头部品牌外，做云南菜没有投资价值。

　　庄，门店数105家；最新上市的同庆楼以55家的门店数排名第3；杨记兴·臭鳜鱼以19家的门店数和111元的客单价在臭鳜鱼单品品类里排名第1，在安徽菜品类里排名第7。

　　庄以月均量1280单成为全国线上安徽菜外卖单店月均量第1，外卖上线家，同时也成为线上总销量冠军；小菜园线家，接近于

　　在用户评价中，排名第1的是杨记兴·臭鳜鱼，有19家门店。徽菜一直没能够成为主流的原因在哪里？臭鳜鱼是否能够承载安徽菜走向全国？

　　瓦城泰国料理以64家的门店规模成为东南亚菜品类规模中的第1名。星怡会以月订单734单和25家门店数，成为少数的东南亚菜外卖餐厅。

　　但在快餐外卖品类里，广州品牌马来一号以217家的规模成为国内唯一规模化的东南亚快餐，虽然这个规模在快餐里算小，但却打破了东南亚菜难以规模化的束缚，创造了一个高毛利的快餐品类。降低价格和成本的东南亚低价快餐外卖和堂食存在机会，但整体品类小，投资价值低。

　　花味烤肉获得用户综合评价第1，门店30家。被百福收购的权金城，门店51家，规模排第12，外卖与用户评价均未能上榜。萨德之后，韩国料理在中国还能火起来吗？

　　日料品类里，N多寿司以1912家成为品类规模中的第1名，它用低价快速占领了寿司品类。村上一屋日料寿司以月订单3381单成为全国日料线家线单成为线上寿司总销量冠军。

　　数据让我们更能接近，时间让我们学会思考未来！最聪明的人、最有资源的人、最有钱的人、最勤奋的人，往往并不是最后的胜利者。最适应趋势的人，最适应竞争环境的人，才是。

　　以绝味为代表的规模化的餐饮品牌其实更接近于食品，拥有品牌门店渠道、现场的仪式感和产品体验感，同时具备了食品的方便、快捷、简单、低成本、标准化程度高，门店只完成最后一道工序，甚至只保留仪式感。

　　火锅底料的工厂化促进了火锅的全球化，并成为了餐饮里的最大品类，产生了2000亿市值的海底捞。中餐复合调味料厂家味远红芳每年以60%-70%的复合增长率保持高速增长，类似厂家的出现解决了中餐正餐无法标准化的难题，让正餐规模化将会成为大的趋势。西贝、黄记煌成为了第一波正餐规模化的代表。

　　过去更注重前端消费者，开发消费潜力才是核心能力，但规模化后发现后端供应链能力才是核心竞争力，餐饮品牌将更需要供应链管理能力、整合力与变革力。

　　在规模第一的品牌里，没有一家是依赖厨师的，未来对人才的需求将由培养更好的厨师变为找到高学历食品工业化人才，厨师学校萎缩，食品工业大学兴起。

　　餐饮出现的场景也越来越多元，越来越多的餐饮出现在写字楼里、加油站、便利店、零售店、纯线上、移动餐车、户外、游乐场等，瑞幸寻找到线上+写字楼一楼的新场景让它2两年发展近4000家店面，不再拘泥于传统场景，场景创新成为快速规模化的新路径。

　　一线大品牌的平台化机会涌现，逐步将自己剩余的产能、各部门成熟能力共享出来，通过社会化减轻负担、带来更大经济回报，提高组织竞争壁垒。

　　餐饮行业将逐步进入到数字化管理时代，通过信息技术优化管理效率，留存数据，以数据为基础进行经营决策、产品研发、供应采购、厨房生产、定价、开发选址等。

　　，国家政策将对食品安全更加重视，2020年将成为有史以来食品安全政策与执行最严格的一年。同时对后厨管理将提出更大挑战。

　　美菜小餐饮切入市场，死亡率高，用户沉淀少，如果不能走入大连锁餐饮市场，卖给阿里会是彼此的最佳选择。

　　今天在场的各位榜样者，一定要记住一句话：那些“输给时代”却觉得“并没有做错什么”的企业，犯下的共同错误就是做了趋势的对手，而不是推手。

　　形成一定规模后，税务风险会成为公司的第一大风险，必须提前做好过渡性准备，寻找地方性税收洼地。

　　如果按照标准执行到位，餐饮成本将大增，在国家出台新的政策解决这个问题之前，也必须提前准备过渡性方案，合理利用新农合、灵活用工与第三方劳务合作。

　　经济持续低迷中美贸易战虽然暂时休战，但中美对抗将会长期存在，再加上国内经济结构问题，中国经济高速增长的时代已经结束，要谨慎进入高端餐饮和开大面积门店，扩张速度要更稳健，组织力成熟之前以区域密集度战役为主。

　　做中国餐饮的中欧商学院，只提供餐饮人非常需要而社会上没有的知识产品。如供应链大学、ipo成长营、创业营、千店路径、餐投家俱乐部、危机公关、体验思维等。用亲身实战与商学院理论引领中国餐饮知识升级。

　　通过“窄门餐饮供应链促进会、窄门全国分舵”的建立，让“入得窄门，即为兄弟”不仅仅是口号，而是一种窄门的精神，温暖中国餐饮人。

　　咨询（运营咨询、供应链咨询）咨询是从教育中衍生出来的，主要为已经形成一定规模的品牌提供运营系统建立的顾问服务和供应链管理优化服务。

　　汇集全国超1000万家餐饮门店数据、各品类优质供应商数据、餐饮食品类投融资数据。餐饮公开数据，一网打尽，结构化处理，随时可查，即时生成报告，每月及时更新。

　　3年时间投资了10多个餐饮品牌及供应链企业，90%都实现了数倍、数十倍增长，其中1家过10亿，3家近10亿。

　　并建立了餐饮数据、媒体、供应链、教育培训、FA等等一系列投后服务，与国内数十家有布局投资餐饮的投资机构形成长期战略合作关系，形成了一个募、投、管、退的完整体系。

　　零拾孵化帮助有梦想、有能力的优质创业者从品牌起名、品类定位、单店模型、产品研发、渠道拓展、人员组织、加盟连锁、供应链整合等进行一系列的深度的全程扶持孵化，陪伴0-10，共创100-1000。

　　用10年时间帮助50个餐饮品牌实现10亿营收突破，其中至少10家实现上市，1家成为千亿市值公司！