《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》解读（二）

　　近期，国家市场监管总局发布了《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》，旨在指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。自本期开始，本版推出“《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》解读”栏目，以问答形式对其进行解读，分期刊出，敬请关注。

　　答：《规范》修订过程中，原国家食品药品监管总局对《规范》的执行情况进行了分析评估，确定了力求结构严谨、概念清晰、全面涵盖、措施具体、科学合理，既把握原则性又注重指导性，既强调基础又鼓励先进的修订思路。主要体现在以下两个方面。

　　习总指出，要用“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”确保食品安全。习总的要求，明确了餐饮服务食品安全监管工作的思想方法，也为我们提供了工作的基本遵循。《规范》修订过程中，始终坚持“四个最严”的要求，切实做到“严”字当头。

　　近年来，食品安全领域最大的变革就是风险管理理念的提出和广泛应用，其对食品安全管理具有基础性、全局性和方向性的重大影响。《食品安全法》明确指出“食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度”。《规范》修订过程中，我们多次组织各方面专家，在实行食品安全风险全面管理的基础上，强调食品安全风险重点治理，就具体经营业态、具体加工环节、具体操作行为、具体食品品种类别存在的食品安全风险进行科学分析和研判，提出餐饮服务食品安全管理的具体措施要求。

　　《规范（修订版）》共计16章87条218款13个附录，主体部分包括总则、术语与定义、通用要求、建筑场所与布局、设施设备、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、加工制作、供餐用餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理、有害生物防制、食品安全管理、人员要求、文件和记录等。突出强化食品安全风险防控，全面梳理从原料采购、运输、贮存到餐食加工、餐食供应全过程的食品安全风险，对具体经营业态、具体加工环节、具体操作行为、具体食品品种类别存在的食品安全风险进行科学评估研判，研究提出餐饮服务食品安全管理的具体措施和要求，强调守住食品安全底线。

　　《规范（修订版）》以指导餐饮服务提供者贯彻落实《食品安全法》《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》有关要求、落实食品安全主体责任为主线，参考了国际食品法典委员会、澳大利亚、新西兰、加拿大、日本、新加坡、韩国、马来西亚等国际组织和世界其他国家、地区的食品安全法规标准，力争科学准确，具体详细，既是餐饮服务提供者必须遵循的基本要求，也是促进其更好发展的行为指南。例如，在加强原料进货查验管理方面，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃”。在强化原料贮存管理方面，针对保存条件、保质期不明确的食品及开封后的食品，提出具体要求：“应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等有针对性地确定适宜的保存条件和保存期限，并建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品变质。”

　　《规范（修订版）》兼顾了食品安全的“底线思维”与质量提升的“更高期待”，首次提出消费提示、健康促进等方面内容，在保障食品安全外，努力提高消费者对于餐饮业的满意度，包括鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量、提示消费者开展光盘行动减少浪费，树立绿色可持续发展意识；鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、外带食品等进行消费提示，引导公众关注自身安全；鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行动、实行科学营养配餐，宣传健康营养知识；鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示，满足消费者的个性需求。