《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》解读

　　据国家卫健委网站消息，近日，国家卫生健康委、市场监管总局联合印发2021年第3号公告，发布50项新食品安全国家标准和4项修改单。

　　此次标准的制定、修订符合法律法规规定，充分考虑到了广大群众的健康权益，兼顾了食品产业发展需求，参考了国际相关法规和通行做法，为食品安全监管所需，标准制定、修订过程充分征求了社会各方意见并向世贸组织通报。

　　其中，《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）是我国首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准，对于提升我国餐饮业安全水平，保障消费者饮食安全、适应人民群众日益增长的餐饮消费需求具有重要意义。

　　GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（以下简称标准）包括术语和定义，场所与布局，设施与设备，原料采购、运输、验收与贮存，加工过程的食品安全控制，供餐要求，配送要求，清洁维护与废弃物管理，有害生物防治，人员健康与卫生，培训，食品安全管理等内容。

　　食安快线邀请了行业内多位专家，共同探讨了此标准，同时也与《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年 第12号，以下简称操作规范）进行了比对，标准主要与操作规范的内容大体一致，部分细节及文字表述更严谨、更贴合眼下实际，其中主要亮点内容如下：

　　标准中规定，食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。操作规范中的规定为食品处理区内的从业人员不宜化妆，标准中将不能化妆作为强制性要求。

　　标准中规定，学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂.建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂，以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。每个品种的留样量应不少于125g。根据该项规定，只有条款中的餐饮业态需要进行留样，并且只需对易腐食品进行留样，其他食品则无需留样。

　　此外，根据规范要求，餐饮服务经营者在对食品进行外卖配送前，应对除一次性容器外的配送工具和盛装食品的容器进行清洁;接触直接入口食品的还应消毒，防止食品受到污染。配送时，送餐人员应保持个人卫生，配送箱(包)应保持清洁，并定期消毒;直接入口食品和非直接入口食品、需低温保存的食品和热食品应分隔。

　　除了外卖包装和配送，规范中还规定了餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应和餐(饮)具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。要求餐饮服务经营者在食品原料加工前应洗净，禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒;经过初加工的易腐食品应及时使用或冷藏;生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理，必要时消毒。

　　规范中明确指出，中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行;分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒;加工围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒。事先摆放在就餐区的餐(饮)具应避免污染。