恢复堂食一个月以后 北京三家酒吧的重启样本

　　2022年上半年北京餐饮收入同比下降16.4%，6月份北京三里屯天堂超市酒吧的聚集性疫情，又给行业复苏又带来了一些不确定性。

　　7月18日，北京市统计局发布2022年上半年经济数据，全市社会消费品零售总额6706.7亿元，同比下降7.2%。其中，餐饮收入466.2亿元，同比下降16.4%。

　　每年四、五月份，北京的酒吧开始进入旺季。2022年“五一”假期北京暂停堂食，6月6日堂食重新开放，餐饮行业经历了不容易的36天。6月9日北京三里屯天堂超市酒吧出现聚集性疫情，部分酒吧堂食再次暂停，短期内给行业复苏又带来了一些不确定性。

　　近日，21世纪经济报道记者采访了北京朝阳区、东城区和海淀区三家主打精酿啤酒的餐吧和酒吧运营者，聊了聊各店的复苏路径。

　　在三位餐饮行业资深从业者看来，私域流量、社群运营对于餐饮尤为重要，简单来说，餐厅口碑、知名度和稳定熟人客户群很重要。有店家表示，北京堂食恢复后，酒吧的熟客超过一半。

　　FoamLab泡沫实验室精酿餐吧，位于北京朝阳公园西门附近的华熙国际公寓，距离蓝色港湾商圈和亮马河国际风情水岸都只有一公里左右的距离，附近有使馆公寓、知名企业和高端社区。

　　餐吧主理人贾女士告诉21世纪经济报道记者，二季度对餐吧来说是旺季，5月暂停堂食和6月天堂超市酒吧聚集疫情都对餐吧运营造成了一定影响，最直接的影响是销售额下降。

　　“但是我们没有躺平。”贾女士强调，暂停堂食后，餐吧除了运营外卖，还通过市集摆摊以及参与露营、飞盘等活动零售餐酒等让餐吧的人气和知名度明显提升。

　　据介绍，泡沫实验室精酿餐吧是一家典型的社区店，C端的客人多是附近社区的街坊，B端的客户包括一些企业客户，为企业提供团建等活动餐饮，近两个月餐吧在C端客户群体中的知名度明显提升。

　　贾女士介绍，他们是在亮马河摆摊的第一家餐吧，吸引了一些博主在小红书等社交平台上打卡，为餐吧增加了曝光度。另外，近期北京的飞盘和露营活动也很火，餐吧还和一些飞盘局合作，提供餐饮服务。比如，6月份他们从朝阳去了顺义圣露庄园的哈客露营市，支起了啤酒摊。

　　对于餐饮行业运营，贾女士认为，稳定的客户群特别重要，附近的街坊就是“衣食父母”，比如之前有老客人一个月来店里打卡25次，只要重新开放堂食，老顾客还会到店。

　　贾女士举例说，没有恢复堂食期间，有老顾客来店里打包外卖，买单时拒绝打折，顾客的一句“缺不缺钱不重要，但这一刻你们很难”让她很感动。

　　北京海淀区翠微百货万爱美食界优谷精酿酒吧，2022年1月份开业。老板张华告诉21世纪经济报道记者，五一假期前，酒吧每个月流水大概能到1万多元，5月份酒吧流水只有500多元，6月份有3700多元，处于亏损状态。

　　张华告诉21世纪经济报道记者，万爱美食界开业只有半年左右的时间，目前万爱美食界也在以直播的方式给所有商户在做推广，周边餐饮消费的氛围还在形成中，直播已有一定的引流效果。

　　他也通过建微信群、朋友圈和抖音推广等方式，为酒吧增加人气和黏性，也推出了一系列促销活动。目前酒吧主要销售精酿啤酒，待时机成熟后，计划在店里卖现场酿酒和餐食。

　　“目前总销售新老客户各占一半，老客户更多一些。”张华说，7月18日的运营数据显示，老客户占了八成，一些熟客户已经成了朋友，未来运营针对老客户会多做促销活动。

　　张猛是一个90后东北小伙，此前他工作在东城区安定门内大街的一家酒吧，现参与运营的新餐吧野鹅微醺公园刚开业一个多月，店址在北京东城区东四南大街的雪莲亮点文创园。2022年2月到5月是新餐吧筹备期，6月6日北京堂食恢复，餐吧开张。

　　新餐吧属于西餐和精酿啤酒的复合业态，除了精酿啤酒外，还有沙拉、薯条和汉堡等。张猛认为，这种业态的消费场景更丰富多元，产品类型更丰富，适合的客群更多一些，同时在面对不可控因素的时候，这种复合业态抗风险能力会更强。

　　张猛告诉21世纪经济报道记者，疫情对餐厅的冲击，影响面大的是高端餐饮和一些创意餐厅，暂停堂食会让这类餐厅的环境、服务和氛围感的优势锐减。餐饮行业复苏后，感觉大家整体收入预期下降，餐饮消费方面也会偏保守，会减少去高客单价餐厅的频次。相反，汉堡、炸鸡类的快餐式外卖会卖的比较好一些，原因是“好吃不贵”。

　　疫情影响也让张猛这样的行业从业者更多考虑“如何应对可能出现的不确定性因素”，如何只做外卖也能维持餐厅的基本支出，如何增加餐吧私域流量，让餐吧有更多的忠实客户，有自己的社群文化。

　　另外，他也提醒，现在“逆势”在北京开店，是一个高风险性的事情，如果前期没有行业深耕或者私域流量客户的沉淀积累，不建议贸然开店。