广东省餐饮服务行业协会程钢 解密餐饮行业六大趋势巨变已来 值得注意

　　众所周知，餐饮行业正经历寒冬，但无论如何，在不同的时代，会有不同的时代符号，或者说都给了处于这个时代中的人不确定性的美。

　　从数据统计上来说，广东省餐饮份额一直保持在全国第一，占比10%左右，增速也保持着健康稳定的发展态势。

　　除此之外，更重要的是广东餐饮业企业的存量，在去年疫情之下，广东新注册的餐饮经营主体接近22万家，而2019年疫情前为25万家，可见下降的幅度并不大。

　　有一些企业在快速发展连锁，也有“小白”玩家在入场。繁荣背后存在着更多的商业机会，而且餐饮的进化速度极快，特别是近十年，处于当中的餐饮人需要跟上发展脚步。

　　展望未来，餐饮有六大趋势，分别是边界重构、芯片逻辑、价值外化、餐桌、百城万店及数字“精”营。

　　地方菜系各有各的风味，各有各的流派，但当菜系不断发展，业内人逐渐意识到名词已经不足概括所有菜系。

　　近年可以看到很多单品类的品牌应运而生，比如脆皮五花肉、太二酸菜鱼等等，从餐桌上的一道菜升级为一个单独的品牌。

　　当然也可以从不同食材、工艺、风味等等中提炼细化的分支，包装成单独的品类，换句话来说，不同的菜品元素是可嫁接的，就像基因的交叉组合，便于推陈出新。

　　以火锅为例，可以做常见的川式麻辣火锅，也可以做广式粥底火锅，还有潮汕的卤水火锅。若商家帮忙煮，火锅就变成了麻辣烫，加上竹签就会变成串串；若将锅底置换，就会变成关东煮。

　　所以说，餐饮的边界会从菜系、核心产品、美食等角度出发，在门店的日常运营模型中不断提炼优质基因，创造一个专属的品类赛道。

　　2017年，公众号火爆时，“互联网+”正兴起，如今线下的商业变成了“餐饮+”，特别是当大部分零售商退出线下竞争时，餐饮就成为了线下商业环境中的“香饽饽”。

　　比如说已经常态化的外卖平台，最早脱胎于团购模式，品牌流量战争也是平台经济兴起后的现象。当平台不断强势后，就会占据餐饮商家的主导权。

　　品牌不能只看眼前的装修、设备等等，更重要的是要重视数据资产，只有数据资产才能真正伴随企业成长，才能助力企业在发展中掌握线年疫情最严重的时候，广东省餐饮服务行业协会联合了省内33个省市级餐饮协会，共同对平台发起了“反垄断”战争，打响了餐饮行业的反垄断第一枪，得到了政府的支持，媒体的关注。

　　当公域的流量竞争愈加激烈时，品牌唯有强大自身的私域实力，当然，成长型品牌会有顾虑，认为品牌力较微弱时，做私域到底有没有意义？

　　我认为真正的私域是真实地了解每一位消费者的内心需求，将消费者与品牌、产品的内生力关联贯穿在一起。

　　但公域也要重视，要精准利用公域为品牌私域引流，而抖音正是一个开放的平台，能够给消费者带来多感的体验，通过视频可以给消费者展现视觉、嗅觉、味觉甚至触觉的体验。

　　而且业内人一直强调，餐饮业具有天然的流量优势。在公域流量阶段，我们说是狩猎时代，而在私域流量阶段，我们说是农耕时代。

　　总的来说，在餐饮的边界上，我们能够重构企业品牌本身的商业模式，从而在更加多元的、充满不确定性的年代下，对品牌拥有更强的掌控力。

　　在现有趋势下，可以看见餐饮连锁越来越小型化，尤其是近年我们会动辄看到一个品牌仅在1-3年期间，就完成了从“诞生”到“千店”全过程。

　　因此，我建议做品牌不一定要任何方面都亲力亲为，而是要把专业的事情交给专业的人来做，特别是疫情之前，品牌总觉得所有环节都自建，才能把控所有细节。

　　但疫情来临之后，面对经济的冲击，企业开始意识到雇佣过多人力意味着逐渐垒高的成本，而“外包化”才能持续科学发展。

　　在小店大连锁的商业模式下，每一家店并不需要配足10个专职人员，这在日常经营中会造力浪费，在人力配置方面需要做到极致的精简、极致的量化。因此，我们越来越多的看到“预制化”“智能化”“无人化”的概念出现在小型连锁企业中。

　　当上游的食品工业和农业越发达，对餐饮行业的助力就越大，因为上游经济会促进了全国众多工业区的建设。

　　答案必然不是，我相信未来会有更好的产业资源和产业生态，而在此辅助下，未来全国餐饮品牌的发展以及加盟店的供应链水平都会提升。

　　总的来说，芯片逻辑就是在品牌经营时将加工技术、烹饪技术、食材选择等方面用设备和耗材的方式去理解。

　　因为，设备和耗材是稳定的，特别是当品牌选择加盟发展的长期利益关系时，能够稳定地给加盟商提供品牌技术或者供应链产品。

　　从生产端的角度来说这是编码转化，就是把“小锅烹饪”变成“大锅工业化生产”的过程，再通过供应链到达门店，最终通过门店设备将品牌解码还原。

　　在现有的商业模式下，品牌用完全一样的菜单去打天下是不可行的，像国际连锁的餐饮品牌麦当劳、肯德基等，都已经做到了早中晚定制菜单，甚至是季节性、地域性的菜单。

　　从另外的角度来说，价值外化不仅体现在菜单结构上，也体现在品牌是否有跳脱出行业，拥有产业上的思维。

　　举个例子，某品牌原来是做线上外卖的，逐步扩大成外卖店加盟模式，后来主攻“茄子”，发展茄子相关的预制菜，将加盟店转给专门的团队负责，到最后，该品牌的茄子成为某些知名的餐饮品牌的“座上宾”。

　　当新的产业发展起来之后，原有门店可以只作为一个零售销路，当产业发展成熟，未来可以在嫡系品牌下发展更多相似的产业，比如茄子做好了可以去做土豆。

　　而餐饮人切入预制菜赛道是有优势的，不仅有离消费者近的门店，也有烹饪技术，就更有机会将预制菜与消费仓进行直接的关联打通。

　　未来，我认为最好的模式是家庭补仓的方式，品牌可以把预制菜也做到外卖场景、私域场景、第三方商城场景上，让消费者能够方便下单。

　　做餐饮需要把服务从堂食延伸出去，从消费者身上挖掘需求，甚至创造需求，达成超级消费体验，对品牌整体的认知度、忠诚度都有益处。

　　而餐饮打造IP的必要性就在此处，通过线上的工具，比如抖音、公众号等等，扩散品牌影响力的半径。

　　通过数据统计，广州外来人口新增下降了80%以上，导致靠外来人口支撑的广州知名的粤菜收入下降。

　　所以，品牌都要有居安思危的意识，在影响半径扩散更广的前提下，也要相应做好周围几公里内的生意，利用私域等工具将近距离中的影响力扩大。

　　在发展到一定程度之后，品牌都会面临门店数量的挑战，而在数量的背后支撑的是供应链实力与数字化的能力。

　　数字化能够为运营、营销、管理赋能，无论发展到什么阶段都不能离开数字化能力，数字化已经成为了餐饮品牌发展的必备条件。

　　另外，还需要强调品牌应该具有逆向思维，比如原先的线上传播一样可以延伸到线下，通过线下物理空间的打造，给消费者创造更想传播的氛围，促进自传播。

　　原先做VI更多的场景是线下门店，但线上的VI其实更有必要做好，线上的“门店”更多、更复杂，更能让消费者真正记住我们是谁。

　　餐饮已经告别了粗放经营的时代，现在的经营需要“精益”二字，需要建造成一个可视化的模型，让决策者能够利用好私域数据。

　　而私域数据包括方方面面，比如员工工时、门店客流、营销数据、天气数据、进货数据，甚至是每一张小票都需要通过数字化工具，科学关联起来。

　　通过数据，将日常工作细化，以至于未来研发什么产品、在哪里开店等等都有据可依，实现立体决策的价值。