疫情背景下餐饮新趋势

　　众所周知，近几年疫情对餐饮业影响很大，那疫情到底对餐饮层面带来哪些维度的影响呢？面对着疫情的反复，餐饮行业到底应该怎么做才能在市场上找准机会呢？

　　下图是2019年到2021年三年社会消费品零售总额与餐饮收入，可以看到2020年是呈现V字型的反转，进入到2022年初再次被疫情影响。

　　在2020年，红餐网和世界餐饮联会做过一次调研，内容是关于受访餐饮企业对新冠疫情影响时间的评估，其中受访企业有51.6%认为3-6个月结束，有6.8%的受访者认为6-12个月会结束，认为疫情会持续一年以上的受访企业只有2.5%。

　　下图是2019-2022年各月餐饮业的收入，重点了解2022年前四个月的数据，是国家统计局最新发布的数据。从第一季度餐饮总收入可以看出一月份、二月份同比增长10%，是相对正常的数字。三四月份疫情出现反复，虽然是散点的，但对全国餐饮业产生一定影响，其中三月份同比下降16.4%，四月份下降44.7%。所以一季度同比增长0.55%，这并不是一个利好消息。

　　2022年的全年餐饮目前还是未知数，毕竟疫情影响不可预估。从历年来，三月到七八月都是淡季，前半年的数据不会太乐观，此是整体基调。

　　下图是2019-2022年各月消费者信心指数，信心指数体现出对于未来的预期，并不体现当下经济情况。

　　2020年6月份，信心指数出现一个历史低点，2022年第一季度处于逐月下降的趋势，尤其到3月份，低点几乎跟2020年6月份的信心指数相同。消费者信心指数是对餐饮消费具有显著的指导意义。

　　在餐饮企业面临疫情时，现在已做两次门店收入预判调研，一次在疫情初2020年2月，一次在2022年5月，同样的问题给到的答案是不一样的。关于判断缓慢回升的选项，从最初的7成下降到5成，认为持续低迷和逐步下行从最初的2成到现在的5成，由此可得整体对餐饮信心存在很大不足。

　　成本层面体现在三高，首先接近一半的受访餐企认为原材料成本大幅上涨，原材料上涨最凶猛；第二是人力成本比较集中在略微上涨区间，也有上涨，但上涨幅度没有食材激进；第三是门店租金的成本，介于基本不变和略微上涨区间，是因为2020年疫情期间餐饮门店的租金除了有国家政策的支持，也有中国好房东的支持，总体上涨幅度不是特别明显，但也有一定的上涨。

　　从成都餐饮企业的公开信中可以看出租金成本上涨幅度和人力成本、原材料成本相比，上涨幅度没有那么大。

　　在2020年2月和2022年5月分别对餐饮企业现金流的情况做了调研。餐饮是高度依赖现金流的行业，无论是支付租金、工资，对现金流的依赖性特别强。最近调研表明有68.5%的受访餐企目前账面资金能够维持三个月，这个数据比之前调研情况略微好一点。因为餐饮不会有很多现金，需要将现金周转起来，数据虽然有好转，但依旧不容乐观。

　　同时26家餐企的调研情况呈现两极分化，有的企业2022年的营销是上涨，且增幅高于2019年，整体恢复动力很强劲，但也有很多龙头企业情况不是很乐观，营收增速远远低于2019年的，甚至还有一部分餐企在2022年出现负增长，呈现萎缩的态势。

　　实际上，很多餐企企业营收在上涨的同时，盈利却在大幅下滑，出现此情况的主要原因跟逆势扩张和管理不善有关。

　　餐饮是个多层次的行业，不同品类的差异非常大，以2020年和2021年数据为主，大环境虽然信心不足，但是人均消费表现是呈现分化状态。主要从两方面看，一方面关于人均消费上升的品类，主要是中式中餐、火锅、烧烤，人均消费上涨比例最高，平均增幅10%，从70元的档位上升到80元的档位。相对应有哪些品类是人均消费呈现下滑的一个趋势？主要是小吃快餐、饮品，他们消费区间介于25到30元徘徊，下跌在5%左右。

　　总体来看，餐饮品类的人均消费总体持平，成本基本在上涨，消费水平也是水涨船高。人均消费越高的品类人均消费在上涨，涨幅在10%左右，反之人均消费越低的，人均消费品类在下降，降幅在5%左右。

　　餐饮企业应对疫情压力的措施都是非常积极，主要分三个方面。一是积极操作，开拓新业务，开拓门店，融资等，二是中性操作，开启数字化、私域流量运营等，三是保守操作，比如关闭门店、裁员等。

　　受访餐企整体是偏保守的生存策略，比例最高的是放缓、收缩扩张计划，以及精简团队。积极操作是很激动澎湃，但也有潜在的风险。相对中性的策略是更加现实的选择，比喻私域流量的运营，很多龙头企业通过私域流量的运营帮助自己的业绩增长，这个应对策略效率比较好，成本也比较低。

　　受访餐企疫情期间品牌曝光及线上流量获取渠道各式各样。本地生活平台依然是主流的流量获取的渠道，类似于美团、大众点评等，除此之外社交媒体也存在一定红利，通过种草可以低成本的曝光。

　　最值得关注的是短视频，59.1%的餐企选择在短视频做品牌推广和流量的获取。餐饮本质上是流量的生意，在疫情期间线上寻找新流量，是比较理智的选择。

　　在疫情之前，私域流量运营话题就一直存在，总体来看，目前餐饮行业私域流量的水平不是特别理想，选择私域流量的企业只有11.83%，不是很高。

　　从餐饮品牌在主要（短）视频平台渗透率进行对比可以看出，视频平台主要是看抖音、快手、B站，其中抖音渗透率最高达49%，其次是快手36.3%，最后是B站。

　　目前，整个餐饮品牌综合来看，三大短视频平台总体渗透率达到61.2%，从公域流量转为私域流量。下图为餐饮二级品类在主要（短）视频平台渗透率TOP5中可以看到不同的细分品类，在不同的短视频品牌上渗透率不完全一样。川渝火锅更倾向于抖音平台，面包烘培在三大平台表现力一般。

　　下图为是在2022年5月发起的调研情况统计表，根据受访企业融资意向分布情况可以了解到有45.2%的受访餐企表现出有融资的意向。

　　下图为2021年不同餐饮品类融资事件数量占比统计图，从品类来看，饮品、小吃快餐是融资事件占比最多，两个品类占比超过70%；火锅品类的融资在2021年占比是4.7%，不算很高，热度一般，跟小吃快餐、饮品相比而言没有那么热。

　　火锅赛道是非常具有吸引力，火锅赛道的盘子特别大，未来火锅赛道应该是5000亿的盘子，在所有的品类排名是比较靠前的。火锅品类企业很多，从2017-2021年火锅相关企业注册量、企业吊销、注销量可以看出，疫情这两年火锅相关企业的注册量略微下降，但是依旧能够保持高位，保持在7万以上。整体来说还是一个创业比较热门的掘金赛道。

　　从火锅品类样本品牌数量及门店数量比例图中可以看到，火锅品类表现出是非常明确、细分的赛道，细分明确是发展成熟和竞争升级的标志。一个品类非常细分的话，意味着此品类发展相对成熟。目前除了以地域为发展标准，还有新的品类，比如说无辣火锅，油料火锅等，这些丰富了火锅整体品类的宽度，也证明整个品类在不断向上升级发展。

　　以上是分析宏观、微观的数据，也有悲观、乐观的看法，总体来说在疫情下，餐饮行业面临很多的挑战，外部环境恶化确实会带来很多生存的压力，然而也伴随着很多变革机会。抓住机会，实现升级。

　　本文根据红餐网联合创始人&红餐品牌研究院院长樊宁在【森态2022火锅开发者大会】上的主题分享整理而成，文中数据引自《2022中国火锅大数据报告》。