“酸菜鱼”成功IPO 重庆名菜为何与渝企无缘？

　　日前，获超购逾600倍、冻资超1400亿港元的网红餐饮品牌“太二酸菜鱼”(下称“太二”)母公司九毛九国际控股有限公司(下称“九毛九”)在港成功上市，联交所迎来继海底捞后的又一高人气快时尚餐饮企业。挂牌价为6.6港元/股的九毛九在上市当天股价高开45.91%，最终收涨56.36%，报价10.32港元/股。

　　餐饮市场的IPO故事，前有海底捞演绎，后有太二酸菜鱼承接，但火锅和酸菜鱼原本是发源于重庆的美食，为何资本却青睐外地品牌？

　　打探：酸菜比鱼好吃的网红店

　　1月21日下午1点，记者来到太二酸菜鱼来福士店，门口显眼处张贴着告示：“本店超过四人就餐不接待。”

　　进入门店，整体设计黑白漫画配色，墙上印着些“金句”，如“专心致志做产品，稀里糊涂忘开门”等。

　　从现场看，空间稍显拥挤，内里座无虚席，几乎人人都点的酸菜鱼，搭配着辣椒、菊花等，看上去色泽鲜亮，有食欲。

　　值一提的是，盛鱼的器皿以及明档上，都清晰地印着“酸菜比鱼好吃。”

　　到底是吃酸菜，还是吃鱼？

　　现场消费者李糖告诉记者，一直以为太二是真的“二”，喜欢搞噱头，比如只准四人以下就餐，不提供BB座等来炒作吸引眼球。“这次和小伙伴来体验，味道比想象中好，上餐也快。”李糖说。

　　从此前招股书中透露的太二经营数据来看，2019年上半年太二整体翻台率为4.9，高于海底捞同期的4.8，而2018年前者经营利润率高达17.9%，与海底捞同期的18%基本持平。

　　招股书还披露，九毛九计划于2019年至2021年开设约370家自营餐厅，其中包括240家太二、54家九毛九以及76家其他品牌餐厅。很明显，太二是九毛九未来布局的重点。

　　市场：本土酸菜鱼品牌换赛道

　　据了解，重庆市场已经有3家太二。那么重庆本土酸菜鱼品牌呢？

　　据相关机构数据统计，从餐厅收入看，2018年中国酸菜鱼市场前三名分别为太二、严厨以及九锅一堂，对应市场份额分别为4.4%、3.9%及3.0%。而在重庆市场，九锅一堂以数十家门店的体量，占据酸菜鱼市场头部位置。

　　昨日，记者前往九锅一堂打探时发现，九锅一堂酸菜鱼的店招已经换成了九锅一堂家常菜。从菜品看，九锅一堂不主推酸菜鱼，而是增添了辣子鸡、毛血旺等多道有着重庆特色的江湖菜。

　　有业内人士指出，自太二传出IPO消息后，九锅一堂受到影响，这才转换赛道搞起家常菜。对此，九锅一堂相关负责人表示，此次换店招是从酸菜鱼升级到家常菜，和太二无关。做出决策是基于顾客、品牌、市场考量。

　　九锅一堂相关负责人解释，去年3、4月公司做了一次规划，要开1000家门店。由于公司的策略一直是做直营门店，只做单品爆款，很难承载门店做得好、且做得久的诉求。从门店的实际回馈看，消费者反映九锅一堂只主打酸菜鱼太单一。另外，从企业战略考虑，品牌希望能做出地方特色美食，能够代表重庆，成为重庆的名片。“此次升级，不仅是菜品的增加。在环境上除了之前的小桌外，还添加了大桌、包房等。从效果看，复购率大幅提升。”该负责人表示。

　　纵深

　　为何资本青睐做渝菜的外地企业？

　　继海底捞张勇造富神话之后，九毛九的管毅宏也登上港股。凭借太二酸菜鱼的快速发展，九毛九迎来了事业“第二春”。百度百科显示，酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，是重庆江湖菜的开路先锋之一。火锅、酸菜鱼这两道名菜的发源地是重庆，为何资本却青睐外地的企业？

　　据记者了解，九锅一堂亦是走资本路线，其中不乏资本加持，为何九锅一堂没有让自家的酸菜鱼超越太二？对此，九锅一堂的答复是，走得稳更重要。

　　某接近太二的业内人士称，很多人看太二都是看其表面的网红元素，比如门店只接待四人以下的顾客等。值得注意的是，这并非单纯为了吸引眼球，一方面出于它的定众需求；更重要的是，太二SKU少，如果一次性接待6人，很可能就把太二所有菜品全部点完。而2-4人的设计思路，则菜品选择有富余，保证了第二次消费的期待感。该人士称，希望重庆餐企老板能以开放的心态，学习他人所长。

　　重庆某知名火锅品牌总裁表示，资本是双刃剑，曾经其火锅品牌也被资本裹挟，继疯狂开店后最终选择回归企业经营本身。“只有适合自己的，才是好的。”她建议，重庆餐企不要一头热都想扎堆资本市场，专注自身内功建设更重要。

　　声音

　　重庆江湖菜面临新机遇

　　虽然此次成功IPO的并非重庆餐企，但记者在采访中发现，对于太二以及母公司九毛九能登陆港股市场，餐饮人士都认为对企业、行业，都是利好消息。

　　李子坝梁山鸡联合创始人杨艾祥表示，随着科技发展，数字化、智能化带来了一系列的透明化，为资本市场重新认定餐饮品牌的资本价值带来了可能。他认为在海底捞之后的第二梯队，会诞生数以百计的上市餐饮品牌。经过长时间迭代的重庆江湖菜产品、品牌正面临新的机会。

　　“重庆江湖菜缺少标杆性品牌，于大众而言可以说出一道菜，比如烤全羊、辣子鸡、卤肥肠，但消费者不知道谁是最具代表性的品牌。”重庆烹饪协会会长王顺海说。不过，他表示，如今越来越多的重庆餐企正发力品牌化建设，同时重庆也正向全国乃至世界辐射影响力，越来越多的目光正在聚集。随着火锅、酸菜鱼等具有重庆特色的美食登陆资本市场，一方面将扩大城市影响力，另一面则为深耕本地菜品的企业注入新势能。