大董教你做唐鲁孙炸酱面，两个字形容“过瘾”

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面（五）唐鲁孙炸酱面

北京小吃很传统，这几天又给翻出来，炒的很热。历史就像北京炸酱面，可以揉的很软，也可以揉的很硬，可以做成一根面，也可拉长七百公里，是你想把他们怎么样。

北京炸酱，就是用油炒酱，放的油多了，叫炸酱了；后来又把肉加进去。民国后，炸酱基本定型。有纯黄酱的有黄酱加甜面酱的；黄酱和甜面酱还要七成黄酱三成甜面酱的。老百姓和饭馆里做法也不一样。老百姓各家也有各家的做法。

唐鲁孙去了台湾，写北平的吃食，引得一些北平离乡古旧，乡愁和口水一起涌出。

他写炸酱面，有朋友照着法儿，在家做着吃，吃完不过瘾，问炸酱面还有别的做法没有。这逼的唐鲁孙炸出新吃法：舍间研究出一种新法作酱，不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋，渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平海味店称它「小金钩」，只有两叁分长，通体莹赤，鲜度极高，吃得时候用滚水泡上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜边锅将酱炸透，然後把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面。

昨天我按唐鲁孙的方儿，吃了一顿。感觉虾米很香，抢了酱的香味。同时尝了肉丁炸酱，尤其里面肥肉丁子裹着酱，拌在面条里，用什么词去形容这个好吃呢，只有两个字，“过瘾”。

吃炸酱面，有好酱，还要有好面。在北京在全国的家庭里，吃任何味道的面，面好才是好。家里面要是有一款伸手就得，像自己手擀的面或是大师傅抻出来面，那是幸福。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.