秋品海鲜 别样滋味

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹（除署名外）

　　广东人对海鲜的热爱可说是爱之入骨，在没有一啖生猛海鲜可食的那两三个月里，着实难受啊。好在，开渔期终于来到，终于能一解嘴馋。9月伊始，开学季也来到，送娃上学以后的时光都是属于你的，不如约上好友中午下馆子好好吃上一顿丰富海鲜大餐吧。

　　南沙海鲜多 淡妆浓抹总相宜

　　清明前的河海鲜满怀鱼子，进入休渔期后，河海鲜产卵、繁衍后代，喜欢海鲜的人们只能忍一忍，等上三个月，待开渔期来到，再开怀大食。开渔期的海鲜虽未及清明前的那般“圆碌碌”，但肉质的肥厚并不逊色。南沙花之恋酒店的总厨雷潮洪师傅说，开渔期的鱼，肉多；春天的鱼将营养都输送给了鱼子，虽然丰腴，但母鱼自身的肉反而少一些。

　　野生甲鲚的个头不小，都有大人手掌那么长，一条将近2两了。它是咸淡水交界处特有的食材，雷师傅常常到南沙十四涌专卖野生鱼的档口帮衬，只要是新鲜的甲鲚，他就必定入手。用油盐来浸煮它，不用再加其余的辅料，其味已足够鲜。甲鲚肉质软绵，筷子一个不留神，鱼肉就滑进碗里，舌尖轻轻一顶，鱼肉就在口腔里化开来。野生的笋壳鱼一斤有10条左右，比起进口的笋壳鱼，它要细小得多，圆碌碌的体形，肉质白净而饱满。在店中，雷师傅有时用它来酥炸，此时它是一道下酒好菜；有时用它来滚汤，加芫茜豆腐滚正正好；或是豉汁蒸、清蒸，都是不错的吃法；甚至只是简简单单的油盐蒸，打一个芡汁，配一点葱花，吃的是原味。开渔期的九肚鱼，比之平日要肥美得多，1斤8条左右。最常见的做法有两种，一是与粉葛一同滚汤；一是加上蛋白浆，在油温150摄氏度的镬中，中火浸熟。事先要去除中骨、九肚鱼又有一个形象的名字叫“豆腐鱼”，只因它软嫩得如同豆腐，如果不是椒盐，改以清蒸，恐怕用筷子根本无法将它夹起，瞬间就从筷子间滑落。九肚鱼的小刺软幼，食客可以连将其连肉一同吃下。

　　记者跟随雷师傅到码头边等待渔船归来。除了大量的鱼，还有螃蜞与曹虾。渔民称，曹虾是咸淡水交界处之物，是产于珠三角一带的野虾，但各地叫法各不相同，有的叫它“红虾”。它个儿小，全身白嫩，煮熟以后虾壳依旧是粉白，透亮的虾壳里隐隐约约能见粉嫩虾肉，罗衣半褪大约就是说的它吧。产了卵的螃蜞，只有手指甲那么大，雷师傅将螃蜞的爪子统统剪去，剩下整个身子，蘸蛋白浆、油炸，再姜葱起镬后加螃蜞、蚝油与水，焖一焖后收汁、调味，末了撒上一把紫苏，香得不得了。

　　海鱼片薄如蝉翼味如珍馐

　　广东人喜食鱼生，这是品味河海之鲜物的一种食用方式。开渔以后，用来做鱼生的海鲜也丰富许多。实际上，中国吃鱼生的风俗是古来有之。《隋唐嘉话》中有言：南人鱼脍，以细缕金橙拌之，号为“金齑玉鲙”。《广东新语》也说，脍之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼。在广东省的中山小榄、顺德大良等地早有吃鱼生的习惯。就连移居海外的华人，在春节期间也会吃鱼生，他们选择在人日吃鱼生，称“捞鱼生”，意蕴“捞得风生水起”。鱼生要片得薄片，肌理得法，那需要经验老到的师傅。南番顺有一位“鱼生大王”林志联刀法了得，出自他刀下的每一片鱼生晶莹剔透、厚度几乎一致，在番禺的香江酒店里，食客可以一品鲜美鱼生。

　　林志联，人称联叔。他十六七岁入行做鱼生，直到今日，已然成为不少“好食之士”认同的“鱼生大王”。他处理鱼生已经有30年了。他的刀功出神入化，将鱼肉切成仅0.5毫米左右的厚度。二三十年来，每天店中平均能卖出三四百斤的鱼生，最高峰时一天卖出520斤，许多周边食客慕名而来。

　　一般用来做鱼生的鱼会选择鲩鱼或者鲈鱼一类。以前在珠三角一片鱼塘众多，人们用淡水鱼来做鱼生。但是出于健康考虑，现代厨师们更多选用咸水鱼，也就是海鱼，因海鱼生长于盐度较高的。联叔所用的也是安全系数高的咸水鱼——海鲈鱼。并在刺身间经过严格处理，保证其卫生状况。

　　捞鱼生的作料是鱼生的“灵魂”。以前食客称肉桂是捞鱼生的灵魂，现在也无定论，但是许多食客对柠檬叶丝情有独钟，它独特的清香让人味蕾大开。捞鱼生有次序，服务员称，先下油，让每一片鱼肉都沾上油脂，才能避免在捞拌中鱼肉碎掉。佐料之多，可达二三十种，每一种承担不一样的功能，比如红萝卜是颜色的担当，芋头丝带来爽脆。讲究的店家，连吃鱼生的盘子也重视，将玻璃盘子作冷处理，保持冰冷，可保持鱼生的低温，以此带来新鲜的味觉体验。