“丸意儿”真多想尝正宗牛肉丸不容易

手打牛肉丸制作讲究。 广州日报记者王维宣摄

超市售卖散装牛肉丸，质量难辨。 广州日报记者张宇杰摄

本报昨日报道了“汕头牛肉丸”的食品安全地方标准出台的消息，并进行了详细的解读，引起广东餐饮界和吃货们的热烈讨论。今天我们继续追踪广州市场上的汕头牛肉丸流通现状。记者调查发现，在吃汕头牛肉丸的路上陷阱多多。

市场：低价牛肉丸不少 有的仅8元/斤

业内人士都知道“汕头牛肉丸”是取牛的后腿肉做成的。广州“牛运亨通”餐厅老板波哥专注牛肉丸制作多年，他告诉广州日报记者，现在牛后腿肉的成本价约40元/斤，若是属于剔除筋膜和油脂后的纯牛后腿瘦肉，其成本价会更高，大约在45元/斤。牛筋丸制作选用的是未除尽筋膜的后腿肉，正宗的“汕头牛肉丸”则用纯牛后腿瘦肉制成。也就是说，牛筋丸的制作成本至少应该不低于40元/斤，牛肉丸则更高，这还没有计算人工成本。

记者走访了广州华润万家、百佳、沃尔玛和吉之岛等超市以及部分餐饮店铺后发现，低价牛筋丸与牛肉丸比比皆是。比如海×王的袋装牛筋丸一斤卖26.9元，袋装牛肉丸零售价34元/斤，均低于上述提到的成本价。

在白云区的某牛肉火锅店里，记者看到一盘半斤的牛肉丸卖28元，按照“毛利一半”的规则推算，这一斤的丸子成本也就是30元左右。一位不愿具名的业内人士透露，一般小餐饮店里的牛肉丸售价更低，估计成本约18元。

在淘宝和微店上销售的汕头牛肉丸就更便宜了。记者留意到在一些店铺里，一包2500克规格的汕头牛肉丸只需40元，如此一算，这样的一斤牛肉丸仅卖8元！

业内：“潮汕牛肉丸”打擦边球

现住广州的林安是汕头人，身在异乡，她常常挂念家乡的牛肉丸。喜欢网购的她曾在微店购买牛肉丸，结果令她大失所望。“有一家牛肉丸店声称自家丸子无添加、营养高、纯牛肉手打。但是货到了一试，感觉跟牛肉没什么关系，完全是豆制品啊！”在调查过程中，记者问及网店的店主牛肉丸中牛肉所含比例以及使用什么牛肉时，几名店主都含糊其辞。记者还发现，许多流通于微店上的牛肉丸只进行了简单的包装，并无更多的标识。

昨日，记者联系上《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》制定参与单位代表潮庭食品有限公司，其负责人陈志斌是汕头牛肉丸制作技艺非物质文化遗产的第三代传承人。据介绍，其牛肉丸中牛肉含量超过90%。陈志斌表示，目前市面上的牛肉丸大体可分为三种，一种是企业依据《速冻调制食品标准》制作出来的牛肉丸，整个丸子里的牛肉含量只有8%，其余成分以大豆蛋白或其他肉类为主。而牛肉含量低于8%的肉丸，只能称为牛味丸。第二种是依据《肉丸标准》制定的牛肉丸，丸子的肉含量最少不得低于45%，但是这45%的成分可以是牛肉与其他肉混合在一起。换言之，牛肉的含量越少，成本可以控制得更低。第三种牛肉丸符合新标准，牛肉含量不少于90%。陈志斌称，这三者都是符合标准的产品，但只有第三种才能在品名上称为“汕头牛肉丸”，前两者充其量只能叫牛肉丸。有的企业打擦边球自称“潮汕牛肉丸”，则很容易误导消费者。

提醒：街边小店牛肉丸慎食

广州街头还有大量的餐饮店，声称售卖纯正的汕头牛肉丸。这些牛肉丸究竟品质如何？

行内人士李先生告诉广州日报记者，他的亲戚在潮汕地区经营一家大型牛肉火锅店，并在当地开设了一个小工厂专门打制牛肉丸。他坦言，自家做的牛肉丸有两款，质量好的在店里卖，同时销售给潮汕其他牛肉丸店，这部分较为优质的牛肉丸占总产量的两成；其余的八成是次品，选用次等的牛肉掺点其他肉，以此来降低成本，专供广州和深圳的批发市场。

据李先生介绍，广州、深圳不少街边小店的牛肉丸，就是通过这样的渠道买来的。

专家：“汕头牛肉丸”至少卖80元一斤

新出台的标准制定参与专家郑宇晖告诉广州日报记者，汕头市地方特色食品众多，海内外知名度高，“汕头牛肉丸”是一张“名片”，目前每日生产的牛肉丸超过50吨。新标准的颁布实施，有助于促进汕头牛肉丸产业的良性发展。

中国品牌研究院食品饮料行业研究员朱丹蓬接受广州日报记者采访时表示，这个标准对于品牌企业而言有一定的界定作用，这些企业严格按照标准执行，但是最终出品的牛肉丸价格必然较高，起码在八九十元一斤。

支招：两步识别牛肉丸“真身”

消费者有什么方法可以辨识优质的牛肉丸呢？陈志斌支招，两个步骤可直观辨别牛肉丸的“真身”。

第一步是闻其香，足料的牛肉丸煮制时并没有特别明显的味道，如果发现煮牛肉丸时整个锅飘香，并且连衣裳都沾上香料、香精，那么可以断定这牛肉丸一定是添加了较多的香精、香料；第二步是咬一咬，优质的牛肉丸有脆度、富有弹性。这种弹性是生鲜牛肉自身的盐溶性蛋白经过捶打后分解出来的。

陈志斌称，如果牛肉丸添加了香精、香料和大量猪肉，入口虽然也有脆度，但是弹性有明显的区别，吃货们在品尝时多留个心眼。

海珠区专营牛腩煲的餐厅“九记”老板娘则表示，如果牛肉丸煮制后膨胀得很厉害，就一定不是好肉丸，最好别吃。

知多D：

汕头牛肉丸口感多样

尽管标准对牛肉丸中的牛肉含量提出了严格要求，但这并不会影响牛肉丸朝着多元化风格的路线发展。郑宇晖说，汕头的牛肉丸按水分比例可分为软浆（也叫细浆）、中浆和硬浆三类，从原料上分有纯肉丸和牛筋丸两种，从制作工艺上分也有机器制作和手打的区别。

陈志斌用了十年的时间向汕头的牛肉丸师傅取经，他说汕头牛肉丸的制作也细分了许多流派，以细浆牛肉丸为例，捶打牛肉所用的时间、比例、水以及下盐的时间不同，制作出来的牛肉丸口感也各有特色。 文/广州日报记者曾繁莹