和浙江比吃臭，广西只能算个弟弟

和浙江比吃臭，广西只能算个弟弟圣经出埃及记 中国人对于臭食的研究有多么极致呢？看看文学界的大吃货——汪曾祺，曾说过的一句话，便可略知一二： “我在美国吃过最臭的‘气死’（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭

中国人对于臭食的研究有多么极致呢？看看文学界的大吃货——汪曾祺，曾说过的一句话，便可略知一二：

“我在美国吃过最臭的‘气死’（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。”

美国的“气死”臭不臭不知道，但是说到国内的臭豆腐、臭咸鱼和臭苋菜梗，怕是令许多人闻风丧胆，更不敢回味的毕生噩梦。

浙江嘉兴臭豆腐，敢吃吗

至于哪里的臭食最让人“魂牵梦萦”，能够扛起全国“臭中之王”的大旗，估计也只有“三日不吃臭咸菜，脚步跑不开”的浙江了。这个沿海大省，凭什么成为了全国最“臭”的地方呢？

浙江臭食，

欲臭还香

说起吃臭，浙江人真的没在怕。浙江这两位吃臭选手，把臭食研究得明明白白，臭得让人难以置信。

宁波，臭得让人绝望

大名鼎鼎的“宁波三臭”——臭菜心、臭冬瓜和臭苋菜梗，是浙江臭食王国的代表作。

而臭苋菜梗，又是臭之佼佼者。骨灰级食家陈晓卿，曾在《圆桌派》中提到，全国最臭的食物是霉苋菜梗，即臭苋菜梗。

谁能想到，看上去如此普通的苋菜梗竟能变成“臭中之王”

制作臭苋菜梗，最好选些粗壮的梗枝，切成5厘米左右长段，再焯至八成熟，等沥水冷却后，在菜梗表面均匀地撒上盐，最后放入装有臭卤的甏中，封口并放在阴凉处，过几天即可食用[2]。

食用时，将苋菜梗蒸熟，再滴几滴菜油，一道臭得让人绝望的臭苋菜梗便诞生了。

有趣的是，臭苋菜梗在臭熟后，它的外皮虽硬，但里面的芯却成果冻状。

这样“外刚内柔”的臭食，自然有它特别的吃法，汪曾祺便是这样吃的：“噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。”

臭苋菜梗加臭豆腐，臭上加臭的“蒸双臭”

而想要制作出臭气熏天的臭食，最重要的是那一甏臭卤。

臭卤，几乎是所有臭食的臭源，更是宁波臭食的灵魂。这甏臭卤可不容小觑，它被许多宁波人视之珍宝。而要做一甏好的臭卤，并非易事。

首先，要将甏洗净晾干，再向隔壁邻居讨要一小碗臭卤作为引子，倒进甏中，再把一些吃剩的鞭笋汤、毛豆节等东西放进去，再密封甏口，发酵几天即成[2]。

美味的毛豆节发起酵来，竟这么臭

但是臭烘烘的臭卤，很容易滋生霉菌蛆虫，因此还得时不时地进行消毒。虽目不识丁，却经验老到的宁波老太太们，研发出一种给臭卤甏消毒的技术。

这种技术，便是把火钳烧红，再探入甏中“滋”地烫一下，经过一顿臭气爆发后，霉菌蛆虫便无处遁形，臭卤顿时由浊变清[3]。

一甏上好的臭卤，甚至可以保持数十年，不仅清澈，而且臭味不散，愈发浓烈。任何食材，只要放进臭卤甏中臭上一臭，就能变成臭得惊为天人，又让人回味无穷的臭食了。

绍兴，“臭”冠上的明珠

浙江另一位吃臭大神，是绍兴。

绍兴的臭食属于腐食，而这些腐食菜品的名称，大多有“霉”字，即发过霉、长过毛的东西，比如臭霉豆腐、臭霉千张、臭霉豆。后来又因为“霉”有不吉利的意思，如“触霉头”，所以不少店家又把“霉”改为“梅”，如“梅干菜”[4]。

绍兴最有名的臭食，大概就是绍兴油炸臭豆腐了。

制作臭豆腐，需先把压板豆腐切成2.5厘米的方块，再放入由霉苋菜梗制成的臭卤中，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，接着捞起洗净，沥干水分后，置入热油锅中，炸到外脆里松，外表金黄即可[5]。

绍兴臭豆腐，臭食中的“红人”

另外一道清臭的菜，是旧时绍兴家家户户都会制作的霉千张。

把晾干后的千张卷成筒形，装入碗内，用热毛巾覆盖，待千张吸收热量后，再用另一碗盖住，置于灶前暖和处，期间将千张卷翻身、弄实，经发酵2-3天后，当碗中有清臭味飘出时，即可蒸食[6]。

据作家李纯恩的叙述，霉千张嚼在嘴里，“吃出满嘴‘腐败’来”，可就是这满嘴的“腐败”，竟然也有一阵难以形容的鲜味，吊着胃口，“忍得第一口的臭，跟着就上了瘾”[7]。

又臭又好吃的霉千张

没想到，唯恐不臭的浙江人，竟围绕“臭”绞尽脑汁，发明了这么多臭食。除了写一个大大的服字，还能做什么呢？

这么多香喷喷的美食，

为何爱上臭食？

中华美食千千万，为什么臭食能在浙江占有一席之地呢？关于这个问题，有几种不同的解释。

其中一种解释，与浙江的地理环境有关。

浙江，地处我国东南沿海，长江三角洲南翼，东临东海[8]。浙江位于沿海地区，盛产海产，这里还有我国最大的渔场——舟山渔场。

而海产大多有腥味，古时候一船鱼上岸，容易臭腐。视鱼为生存之本的渔民们，当然不敢有所懈怠，于是便用盐将黄鱼搓盐晒干，制成咸鱼[9]。

浙江枸杞岛的渔船

稍腌即吃的咸鱼，被称为“白鲞”，闻起来带有些许臭味，“吃起来仿佛在悼念鱼的干尸”[9]，臭食便由此得来。

事实上，把盐当成防腐剂，并非只有渔民才会这样做。

“宁波三臭”之一的臭冬瓜，正是早年宁波人为了防止煮熟的冬瓜变馊，便在熟冬瓜上撒盐，没想到隔了夜，竟产生了臭卤，煮熟了的冬瓜也因此变成了臭冬瓜[10]。

绍兴安昌古镇，当地人晒咸鱼和腊肉

还有一种解释，与盐也脱不了干系。

来自绍兴的周作人，曾在《看云集》中提到，在外乡人游越地的文章里，有不少嘲笑当地人吃臭食的段落。

这是因为，旧时绍兴中等以下的贫穷人家，除了米饭外，只能吃得起菜和盐，他们便做起腌菜来[11]。放置的时间长了，湿的腌菜难免气味发生变化，但也别有一番风味[11]。

后来人们制作臭腌菜，不仅靠发酵，还用上了双脚。往鲜菜撒上食盐出卤时，需要用脚有力、匀称地踩踏，循环往复至菜踏完，过两昼夜后继续反复踩踏，最后压上石块，腌至满一个月才可食用[12]。

用脚踩出来的臭腌菜，别看它臭烘烘的，它可是浙江人家常备的菜品。既可单独成菜，也可搭配苋菜、南瓜、罗汉豆和春笋一起炒，烹调方法可太多了[12]。

臭腌菜

浙江人吃臭，或许还跟这里潮湿的气候有关。

浙江近海，气候湿润，到了黄梅天，东西容易发霉，食物尤其如此。

雨中的浙江湖州铁佛寺

而浙江人起初大概是为了省，舍不得扔掉这些发霉的食物，就把食物表面青青绿绿的毛刮去，将就着吃，没想到这变质发臭的食物，有些竟是天下美味，于是浙江人便专攻臭物了[7]。

把发霉的食物变为美食，谁不佩服浙江人变废为宝的能力？

臭食，

到底有什么魔力？

旧时人们吃臭，或许是因为储藏条件不好，或许是因为贫穷。但在现代，储藏条件已经极为完善，生活环境也有了很大改善。为何人们对臭食仍旧爱不释“口”呢？

盘点那些闻名全国的臭食，大多有着“闻着臭，吃着香”的特点。这种现象，与我们的鼻后嗅觉有关。

臭食之所以闻起来臭，是因为臭味从鼻腔进入，直达鼻根的嗅觉细胞，闻到气味，这也就是鼻前嗅觉[13]。

嗤之以鼻，食之则香的臭豆腐

但鼻后嗅觉比鼻前嗅觉强烈得多，香气从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔连通的管道，再到达嗅皮细胞[13]。

因为口腔充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应，鼻后嗅觉往往和鼻前嗅觉有很大不同，我们对于食物的感官体验也因此被大大丰富了[13]。

简单来说，我们的口腔就像一个“变香器”。臭食给人的第一印象，固然是闻到的臭味，但经过咀嚼后，臭食的香味才会显现出来。

又臭又香的螺狮粉

那么，臭食经咀嚼后所散发出来的香味，又是怎么来的呢？

原来，原材料经过发酵后，自身的蛋白质在微生物的作用下会分解成硫化物、吲哚等[13]。吲哚，就是我们在厕所里经常能闻到的粪臭味的来源。

而蛋白质的分解，也会产生具有鲜味的游离氨基酸，比如谷氨酸等[13]。谷氨酸，这可是厨房常备的味精和鸡精的主要成分之一。

加了味精的汤，有令人上瘾的鲜味

想想味精鸡精的鲜味，再看看人们对这一类调味料的迷恋，大概就能理解，为何《浮生六记》的作者、曾视臭腐乳和虾卤瓜为“生平所最恶者”的沈复，在初尝臭食后，会对臭食着迷了[14]。

对臭食着迷的，还有来自绍兴的鲁迅和周作人两兄弟。在他们心里，臭食是很重要的家乡味道。

比如清臭的梅干菜，就是鲁迅心心念念的绍兴家乡味道。把梅干菜放进笼屉中，蒸得乌黑发亮，便制成了鲁迅特别喜欢的下饭神器[8]。而他的弟弟周作人，则最喜欢用咸鲞（臭咸鱼）杀饭[9]。

浙江绍兴，晒梅干菜和笋干

爱臭之人，还有臭腐乳爱好者章太炎、臭豆腐的忠实粉丝慈禧太后等。臭食，征服了各界名流，在以香为主的美食大观园里，徒手杀出了一条“血路"。

对臭食真香的沈复，是这样形容他的臭之初体验的：

“余掩鼻咀嚼之，似觉脆美，开鼻再嚼，竟成异味，从此亦喜食。[14]”

那些对各类食物抱有好奇心，以大胆无畏自诩的美食勇士们，检验你们勇气的时刻到了。

美食勇士的试金石——蒸双臭

来尝尝浙江人发明的蒸双臭——即把最臭的臭苋菜梗和臭豆腐蒸在一起，感受臭的双重暴击吧。

说不定，你也会跟沈复一样，从此解锁臭食快乐，开启美食新世界的大门呢？

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