夏天不就该吃凉冰冰冰冰的素面吗？

夏天不就该吃凉冰冰冰冰的素面吗？帝国时代2熙德 炎炎夏季，将素面过冷水后捞出，整理成束，配蘸汁食用；或将素面浸在冰水中，食用时捞出配蘸汁食用。这是素面最简洁的夏季打开方式，可以充分感受素面本身的风味与食感，也可以带来清凉感。 凉

炎炎夏季，将素面过冷水后捞出，整理成束，配蘸汁食用；或将素面浸在冰水中，食用时捞出配蘸汁食用。这是素面最简洁的夏季打开方式，可以充分感受素面本身的风味与食感，也可以带来清凉感。

凉冰冰冰冰的素面

以前我们也曾经聊过动感十足的“流水素面”。除此之外，日本还有什么好吃的素面呢？日本的三大素面又是什么呢？

流水素面。via：《哆啦A梦》

素面与鱼

在日本各地，有很多有意思的素面乡土料理。如果你十分渴望面里有鱼的话，可以选择鲭素面或鲷素面。

鲭素面。

鲭素面（さばそうめん），也称烧鲭素面，是滋贺县长滨市附近湖北地区（是琵琶湖的“湖”，不是洞庭湖的“湖”）的乡土料理。湖北地区距离盛产鲭鱼的若狭湾不远，于是每年春季农忙时，嫁了女儿的父母都会给婆家送去烤好的鲭鱼，以表达对女儿的爱。

几只翻白眼的烧鲭。

忙于农事的婆家于是将烧鲭用甘辛出汁炖煮，再将素面放入煮汁中煮熟，做成鲭素面，五分钟完成美味便捷的一餐。到了秋季，嫁了女儿的父母还会给婆家送去盐渍鳟鱼，简直是日本好家庭的楷模……

鲭素面的面条也吸满了烧鲭汤汁，看起来就很入味呢！

鲷素面（たいそうめん），也称鲷面，是九州四国一带（广岛、冈山、爱媛、香川、长崎、熊本等地）的乡土料理。

爱媛县的鲷素面。

濑户内海和丰后水道是鲷鱼的重要产地，而岛原素面、小豆岛素面等有名素面也产自这一带，所以人们想出用一整条煮好的鲷鱼制作鲷素面的富贵吃法也不足为奇。

香川县的鲷素面看起来好朴实……

但不同地区鲷素面做法略有差异，比如爱媛县的南予地区会在鲷素面中加鸡蛋丝、香菇丝等配菜，而爱媛县的松山地区会用色彩缤纷的五色素面来配鲷鱼。

爱媛县南屿地区宇和岛的鲷素面里有鸡蛋丝和香菇。

也有些地方的鲷面不是用一整条鲷鱼，而是用鲷鱼头，比如冈山县、广岛县福山市等地。

广岛县福山市的鲷面。

冈山县的鲷面。

素面配素菜？！

素面已经很素了，搭配素素的蔬菜吃，可还行？貌似，也行。

茄子素面（なすそうめん）是石川县金泽市的乡土料理。石川县轮岛在江户时期是有名的素面产地，夏季是吃素面的季节，也是茄子上市的季节，所以茄子素面应运而生。将切出花纹的茄子用出汁炖煮，再加入素面同煮，虽然颜色有点肃穆，味道还是清新可爱的。

石川县的茄子素面颜色有点肃穆。

除了石川县，香川县、奈良县、三重县等地也有各自版本的茄子素面。香川县西部盛产体型大、肉质柔软的三丰茄子，香川县又出产小豆岛素面，于是香川人也想出了茄子素面这道料理，但与石川县不同的是，香川县的版本中还会添加油豆腐。

香川的茄子素面里有油豆腐哦。

山形县的杂菜素面（だしそうめん）里也少不了茄子的参与。“杂菜”是用生茄子、黄瓜等夏季蔬菜加出汁、酱油、味霖等调味料制作而成的，调味料还可以加入青紫苏、生姜，主食材还可以加入山药、秋葵、纳豆昆布等增加黏性。

清新而内容丰富的杂菜配米饭或面条都是一流。不过，杂菜素面怎么看怎么都有点像茄丁打卤面呢……

山形县的茄丁打卤面，哦不，杂菜素面。

此外，出产岛原素面也出产南瓜的长崎县岛原地区的乡土料理是南瓜素面，而鹿儿岛人对以味噌调味的丝瓜素面（へちま汁）青睐有加。

鹿儿岛的丝瓜素面。

其他神奇的素面

除了这些传统素面料理，素面还有更多神奇而美味的打开方式。

大型肉食动物们可能会对鸭南蛮素面、猪肉末素面、金枪鱼鸡蛋油素面倾心不已。

金枪鱼鸡蛋油素面。

女孩子可能会喜欢白鱼溏心蛋素面、酢橘素面、紫苏梅子素面这类看起来清幽的料理。

白鱼鸡蛋素面。

酢橘素面，虽然有点看不见素面本面……

温和派会对鲷鱼出汁奶油素面、芝麻豆乳素面、明太子奶油素面念念不忘。

鲷鱼出汁奶油素面。

明太子奶油素面。

重口味爱好者不容错过的是日式担担面风格素面、纳豆辣白菜素面、咖喱素面什么的……

担担面蘸汁素面

土豪食客何不试一下龙虾素面、松露素面？

黑黑的黑松露素面。

如果你厌倦了素面作为素面的样子，可以把素面装在油豆腐里做成稻荷素面，或者煎烤成鸡蛋素面烧，是不是很妙？

稻荷素面。

鸡蛋素面烧。

还有些彩色素面也令人印象深刻，比如绿色的抹茶素面、青紫苏素面、橄榄素面，粉色的梅素面、红紫苏素面，橙黄色的柑橘素面，紫色的紫薯素面，灰色的黑芝麻素面等。

各种彩色素面。

三轮素面

素面料理好吃，可是应该用什么素面来做呢？

日本部分有名素面的产地。

日本各地有名的素面很多，比如三轮素面（奈良县）、小豆岛素面（香川县）、播州素面（兵库县）、岛原素面（长崎县）、备中素面（冈山县）、白石温面（宫城县）等。其中，被称为“三大素面”的是三轮素面、播州素面和小豆岛素面。

三轮素面源自奈良县樱井市，据说是日本素面的始祖，有1200年的历史。传说三轮素面诞生于奈良三轮山山麓的大神神社，神社负责人为救饥民于水火，向神祈祷并得到神的指引，发明了三轮素面。

三轮素面。

制作素面需要适合制面的小麦、石磨、素面制作技术，如果三轮素面灵感真的是来自神的指引，那对神的要求还蛮高的。

也许，还有其他可能性。聊五岛乌冬时，我们提过五岛乌冬据说是遣唐使在奈良、平安时代带回日本的。而奈良时代日本的宇宙中心正是奈良，如果手延乌冬/素面技术在当时传入日本，很可能被奈良人get到。

当然，三轮确实有优质的小麦与盐，清澈的河水与适合吹干面条的北风，这些都是制作素面的有利条件。同时，由于当地盛产棉花，制面时会涂抹棉籽油，以避免面条粘连。

三轮素面晾晒中。

虽然诞生于奈良、平安时代，三轮素面成为网红其实是江户时代的事儿。当时很流行去伊势神宫（在今三重县）参拜，有些年间参拜人数达数百万。

没交通工具？不怕！靠勤劳的双腿早晚也能走到神宫。没钱？不怕！以信仰之名靠沿途施舍，也可以低成本完成朝圣之旅。既然如此，何不走起？于是，伊势神宫的参拜在江户时代十分火爆。

伊势神宫的参拜者们。

从日本西部出发的参拜者很多都会中途在三轮夜宿，很自然地就吃上了一碗三轮素面，并将它的美名广为传播。（貌似和赞岐乌冬走红的故事超级相似……）江户时代的《日本山海名物图绘》（1754）中曾称赞三轮素面“细如丝、白如雪，煮之不糟烂，全国无可及”。

冷三轮素面。

传统三轮素面按粗细分为四个等级，从粗到细分别为：誉、瑞垣、绪环、神杉，面条越细，对制面技术要求越高。市场上绝大部分产品为“誉”，而“神杉”为最高极品。也有一些素面品牌用自己喜欢的名称命名不同品质和等级的素面。

三轮素面的传统等级划分。

有些素面品牌用自己喜欢的名称命名不同品质和等级的素面，图为“三轮素面 松田”的素面等级。

在素面（不仅限于三轮素面）包装上，你可能会见到“古物”、“新物”、“寒制”、“极寒”之类的标签，这些又是啥意思呢？

素面包装上出现了“古物”、“极寒”字样。

和我国手工挂面类似，日本传统手延素面制作以寒冷季节，尤其是冬季为佳。寒冷季节制面时添加的盐分较少，口感筋道，且冬季多晴日，易于面条晾晒。寒冷季节制作的手延素面称为“寒制素面”或“寒仕入素面”。在隆冬极其寒冷的时节制作的素面则成为“极寒（制）素面”。

冬季晴朗天气下晾晒的三轮素面（就是图中白白的那几块哦~）。

做好的素面经过高温多雨的梅雨季节可以进一步熟成，口感变得更筋道，且不容易煮烂。素面制作当年售卖的称为“新物”，经过两个梅雨季熟成的素面称为“古物”，经过三个梅雨季熟成的素面称为“大古物”。新物虽然没有古物筋道弹牙，但小麦香气迷人。

大古物素面。

播州素面和小豆岛素面

三大素面中的另一大素面是兵库县的播州素面。播州素面有600多年历史，当年的播磨国出产优质小麦、揖保川的清流、赤穂的盐，具备了制作素面的有利条件。现在播州素面的产量在全国名列前茅，主产地是兵库县龙野市、宍粟市、姫路市等地。

播州素面制作中。

素面分为手工制作的手延素面和机器制作的机械素面两种。播州素面中手延素面的品牌是揖保乃系，由兵库县手延素面协同组合出品，在区域协同和规模化方面兵库县的素面行业做的还是蛮好的。

揖保乃糸素面。

揖保乃系素面按生产时间、面条粗细、小麦产地等分为三神、特级、縒䌷（縒つむぎ）、熟成面、播州小麦、上级、太作（太づくり）等不同等级。其中最普通的是上级素面，占揖保乃系素面总产量的80%；最高级的是三神素面。

上级（红带）、縒䌷（紫带）、特级（黑带）素面比较着吃，是不是很帅气？

按生产时间，越是在寒冷季节生产的素面，等级越高。比如，上级素面的生产时间是10月至次年4月，而三神素面的生产时间是12月下旬至次年2月。

按面条粗细，一般来说，面条越细，等级越高。比如，上级素面面宽0.70-0.90mm，特级素面面宽0.65-0.70mm，三神素面面宽0.55-0.60mm。

三神素面的包装。

三神素面。

小麦产地方面，揖保乃系主要采用澳大利亚标准白小麦（ASW）制作，但縒䌷是用日本国产小麦，播州小麦素面是用兵库县产的播州小麦，太作是用北海道小麦制作的。

播州小麦素面是绿色纸带包装的。

播州小麦素面。

小豆岛这个可爱的地方我们在前不久赞岐乌冬的文章中曾经提到过，这是一个出产优质酱油的地方。现在我们又知道，这里的素面也是一级棒。

小豆岛素面晾晒中。

据说小豆岛素面技术传承自三轮素面，至今有400年前历史了。香川优质的小麦、濑户内海的盐、冬季的寒风是小豆岛素面美味的基础。很多素面在制面时会涂抹棉籽油以免面条粘连，但小豆岛是用芝麻油，是不是有点特别呢？想象一下满屋子芝麻油香气的制面氛围，还是蛮销魂的……

小豆岛芝麻油。

小豆岛最有名的素面品牌是小豆岛手延素面协同组合出品的“岛之光”（島の光）。岛之光的素面分类没有揖保乃系那么包罗万象，只有黑带和赤带两个基础款，黑带比赤带高级。

岛之光素面，红带

但岛之光还有一款橄榄素面，就蛮特别了。因为小豆岛盛产橄榄，在制面时加入橄榄做成浅绿色的面条，朴素的面条里隐藏着小豆岛的风土密码，让人充满期待。

橄榄素面

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