杂碎，肥肠想逆袭

杂碎，肥肠想逆袭关系证明 “颜值即正义。” 我非常不喜欢这句话。但现实非常残忍，社会心理学家和生物遗传学家都论证了，根据颜值来进行价值判断是一种源自远古基因的本能。换句话说，无论我们处于颜值鄙视链的哪

“颜值即正义。”

我非常不喜欢这句话。但现实非常残忍，社会心理学家和生物遗传学家都论证了，根据颜值来进行价值判断是一种源自远古基因的本能。换句话说，无论我们处于颜值鄙视链的哪一个环节，潜意识里都有这种价值判断。所以宋小宝和粉丝约炮，属于道德败坏；而吴亦凡和粉丝约炮，属于普渡众生。

在食材的颜值鄙视链上，杂碎无疑是处于最低端的。

从说文解字的角度来讲，“杂碎”两个字本身就贴着又黄又反动的标签。在唯美统一、秩序井然的道德价值框架对面，是“杂”和“碎”的衣衫褴褛、仓皇四顾。

宴席上很少用杂碎来做压轴大菜。我在苏格兰参加威士忌活动时，第一次见识到，用猪小肚塞满杂碎做的“哈吉斯”居然可以成为压轴大菜。端上来时我不由吃了一惊，想起苏格兰诗人罗伯特彭斯的那一句“威士忌与自由同在！”其实自由也应该和杂碎同在。 现实中人们常会用“杂碎”来贬损他人，这是一种抽象和具象的对标。很少听说有人会用里脊肉和五花肉来骂人的。杂碎是一种恶毒的诅咒。央视新闻联播在批判美国政客时一口气用了二十多个成语，都没率先使用杂碎一词，显示了我们的风范和人类底线。

人们吃杂碎最早应该是出于热量和蛋白质的有效利用。

古人获取肉食的途径方法非常有限，所以必须珍惜来之不易的蛋白质。 在这过程中，食物的分配促使人类的阶级划分有了稳定的模式。最好的部位通常是指形体完整食用效率较高的肌肉组织，通常敬献给最有权力者，往往是长老或巫师加上体力最强的核心成员。这一习俗在今天太平洋岛屿上土著分配捕获的鲸鱼肉时，依然得以展现。分配到最后的边角料， 基本就由族群最底层的成员分享。这是杂碎的阶级出身，和我们的人类阶级划分一同从远古的历史走来。但是杂碎并没有沉沦和消失。它是站在长安城外山头上的李贺，是围观帝王出行人群中的项羽。它渴望着逆袭。

鹅肝最早实现了上位。

今天，法国鹅肝已经成为世界三大顶级食材之一，无人能够小觑。在遥远的东方，潮汕人的狮头鹅也已崛起，老鹅头成为北上广深潮菜馆里的“大杀器”。与之相反，原来正襟危坐配飨庙堂的鹅肉，却成了食之无味的转业干部。

毛肚在重庆写下了神话。

牛肉是权力的独享，就连电影《红高粱》里姜文独闯土匪老巢想吃牛肉闹事，掌柜的也是冷冷地说“只有牛头给你吃，牛肉是留给三炮的”。正是为了解决山城那些贩夫走卒苦力们吃腥臊毛肚的消费痛点，一种用于烫毛肚的麻辣汤水横空出世。若干年后火锅席卷全中国，打造了一个又一个餐饮连锁的神话，山城重庆成为世界毛肚消费中心。中国本土的牛肚早已杯水车薪，来自非洲的毛肚开始在嘉陵江畔的沸腾九宫格中七上八下。

剁椒鱼头的流行，使鱼肉的销路成为大麻烦。

沈宏非先生说他捧着一碗萝卜牛杂靠着电线杆慢慢吃，就看见了广州最美丽的十字街头。

陈晓卿老师告诉我，正因为一位卖饲料的首富天降伟人，使得四川人民幸福地啃上了密密麻麻的兔子头。如今“啃兔脑壳”已经成为成都人民的方言瑰宝，特指那些在公共场合肆无忌惮疯狂接吻的热恋男女。

杂碎就是法国大革命前夜的第三等级。

无论在粉丝基础、营养价值，还是口感味道的审美标准上，杂碎都已具备了开创一个崭新时代的能量。它们所等待的只是一场群体狂欢的解放。在这次逆袭过程中，杂碎们失去的只是道德礼教的枷锁，却赢来了整个世界。

风味人间第二季第4集《杂碎逆袭史》的上线就是杂碎高光时刻的来临。这不仅仅是一次 “必也正名乎”的树碑立传，也不是一次拨乱反正的历史转折。这是杂碎的思想启蒙，让杂碎有了价值守护的革命自觉性。

杂碎中的模范典型首推猪大肠。“脑满肠肥”之类形容中年油腻男的词语，深刻反映出猪脑花和猪大肠给人们的直观心理反应。

第一次在课本里学到猪大肠是中学语文课本里的那篇《范进中举》。范进刚传出中举，他那杀千刀的老丈人就提着一副猪大肠来贺他了。这对我一生的影响意义重大。我暗暗告诫自己，别看着递烟敬茶挺热乎，女婿和老丈人的交情也就是一副猪大肠。

《杂碎逆袭史》拍摄的大肠选在四川江油。在幅员辽阔人杰地灵的神州大地之上，各处肥肠比比皆是。选择江油的原因估计很多，片中只说江油可能是中国肥肠馆子密度最高的地方，没有提江油其实也是大诗人李白的故乡。在“知识分子臭老九”的提法过去很多年之后，大诗人和猪大肠终于又文艺地携手走上台前。

我的一位美食家大哥卫辉兄喜欢吃猪肠，“小肠有粉，大肠有油”是他的审美标准。他撰文指出猪大肠最美好的位置是倒数十公分的那一段位置，江湖人称“寸金”。为什么这一段会特别肥美呢？那是生理进化使得二师兄在暗暗用力的时候不至于天崩地裂的缘故。

有关我个人的一段传闻，是曾指导一位著名的猪杂大王做猪杂刺身而导致对方店铺关门。其实事情真相是猪杂大王为夏天猪杂的销路忧心忡忡，求计于我。我根据《金瓶梅》里的一些描述帮他设计了一个冰盘盛着的冰镇猪杂。如果你吃过冷水猪肚，大概明白那种质感。也许是那天晚上酒喝多了的缘故，猪杂大王没听清楚我重要的一句“猪杂一定要煮熟，才能薄切上冰盘”，结果导致了猪杂刺身的以讹传讹，功败垂成！

若干年后一个深夜，我和一位绰号叫“姐姐”的彪形大汉陪着陈晓卿老师，坐在番禺街边用施华洛世奇水晶杯喝着苏格兰威士忌，等待着凌晨摩托佬送来还带着猪体温的猪杂。那一夜陈老师看到了还在铁盘中微微颤抖的猪内脏。那一夜没有《沉默羔羊》里的汉尼拔，只有热情洋溢的食客像非洲草原上的秃鹫一样，迅速围上去，眨眼之间将那些猪杂瓜分干净。稍坐片刻，各类铁板猪杂和猪杂粥就带着人间烟火的温度端上桌来了。这美好的生活片段还被陈老师在《圆桌派》节目里里闭上眼睛深情回忆过一次。

疫情期间宅家了一段时间，深夜在看一些美食纪录片时被一碗来自西域的羊杂汤深深打动，终于忍不住很冒昧地拨通了一位开了二十年新疆餐厅的徐老板电话。电话那头老徐还有些睡眼惺忪，听完了我渴望羊杂汤的那种欲望表达以后，沉默良久说道，“你终于懂了，改天来吃吧”。三天之后，我在他的餐厅里吃到了一份非商业版本的私房羊杂汤。 汤汁浓郁，滋味爽快，有一种林教头风雪山神庙的洒脱。老徐慈祥地看我喝完四碗羊杂汤，补了一句：“以后想喝就提前告诉我，外面的人没几个懂得这样的羊杂汤。 ”

是什么样的力量让杂碎实现了完美的逆袭呢？

是我们的情感？来自对生活苦难史的淬炼，迸发了对生活更激烈的热爱。还是我们的关注？从不舍弃的思考，让我们以一种游戏甚至玩笑的方式，把失落的美好重新编织起来，让不堪的世俗，成为最真实的时代记忆。

风味人间第2季剧情过到一半了。

朋友圈里对于杂碎有了各种广泛深入和角度新颖的解读。仿佛巴比伦之囚的回归，每个人的文字里都充满了欢乐和兴奋，都包含着渴望和想象。于是，我们看见了陈氏美学镜头下的杂碎，看见了猪大肠落入清水池那种冰清玉洁的莞尔一笑，看见了猪脑花那睿智深邃的琥珀玉光， 看见了众生平等和万物有灵。

我的一个老友，诗人美食家小宽曾自嘲“情如宝玉，形似薛蟠”。

某天在一场大酒之后，他伤感地叹了一口气说：“其实我也多渴望自己形如宝玉啊！”我也默默的感伤起来，我知道为什么人们都怀念八十年代了，那是一个小白脸遭到唾弃、高仓健成为万人迷的年代。 野百合也有春天。杂碎的时间都去哪儿了？

我很喜欢这集《杂碎逆袭史》里的一个镜头，摩洛哥古城里的一位中年男子于古巷深处用炭火在处理羊杂碎。我觉得有些庄严和神圣。我觉得他在思考和坚守。

这世间有文字的贱民，有种姓的贱民，还有各种社会等级的贱民，当然还有人过中年之后被时光抛弃的贱民，只要不颓唐不放弃，我们脱下油腻的肉身， 每个人都还有机会幻化为宝玉。