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隐居山林的客家人到底藏了多少绝世美味?

  • 来源:互联网
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  • 2020-07-09
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这鸡有毒!!让人欲罢不能的那种毒。

整只雏鸡,从滚烫的粗盐堆里拿出来。剥开裹着的“遮羞纸”,直接抓一个大鸡腿撕开。鲜嫩的汁水止不住的往下滴,还散发着烫嘴的热气!

啧啧啧……氤氲鼻腔的是一种非烤非煮的原鸡香气。淡淡的金黄色,刺激脑垂体向身体四处射发多巴胺。一口下去,不但不咸,肉里甚至有一种脆嫩。绝了!

这豆腐也是。滋滋作响的砂锅里,青翠辛辣的香葱给人扑面的清新,煎到有些焦的表面,口水在嘴里不断涌出。

拣起一块咬下,藏着的肉馅儿有种醇厚的咸香,这绝对不是普通盐的杰作。

乍一下你无法辨别这味道来自于什么,但好吃,停不下口的那种!

不是米其林三星。所有这些滋味,去东莞任何有客家人居住的镇子都能吃到。

不仅技艺绝赞,而且价廉物美:一整只完美的盐焗走地鸡才不过50块,一份酿豆腐也不超过25块。不需百元,足够两人吃到肚歪。北上广看到估计要哭。

问老板好吃的秘密是什么?老板咧嘴憨憨一笑。

“食材?用心?技艺好?”你不断猜测。

都对,也都不对。

做一顿美味,这三样当然缺一不可。但客家独特滋味,还得靠一个秘密武器:盐。

要来个全中国爱盐用盐人口大比拼,客家人说第二,没人敢说第一。

从广州市开车4小时,有一个停止在时空里的客家古镇。这里随处可见潺潺泉水,参天大树。保存完好的客家古屋和满路上铺着的鹅卵石,是这个镇子曾经繁华的痕迹。

玉水村,曾经粤赣盐粮古道的必经之地。

600多年前,粤东客家地区盐丰粮缺,而江西则多粮少盐,于是这里的无数妇女,为了给不富裕的自家生活赚一些额外的收入,从粤东或江西出发,挑起了盐担粮担。

因为货币交易不便,她们大多选择收粮食和盐作为酬劳,带回家后合着家里种的鸡鸭果蔬,为家人做出一道道口味绝佳的菜肴。

或许你会问,怎么是妇女挑盐粮?男人呢?

这也是客家人另一个独特之处。这群因逃离战乱而躲入山林,以客自居的人们,从来都知道自己最重要的工作,就是活下来。而活命面前,人人平等。

男人修房堆瓦打仗读书,女人挑担耕地烹饪带娃;男人以商仕为目标,保护家族长久兴旺,女人以烹耕为职业,满足家庭生存需求。

编麻绳的客家女子,摄于1905-1930年间。

也正是这种各司其职,相互帮忙,才让客家人得以在恶劣的环境里生存下来,并创造出属于自己的饮食文化。

玉水妇女的挑盐副业,让当时更多的客家妇女看到这个一箭双雕的谋生好技法。

于是明末清初开始,数万名客家妇女,从粤东的各个地方,二三十人结伴而行,挑着盐粮,沿着崎岖的山道往江西方向前进。她们一趟出行十五天,以盐粮为酬劳,带回家后,就用丰富的盐粮,烹饪后山里养的鸡和山地里种的菜。

她们文化不高,但很聪明。不识字的她们把做菜的技巧编成口诀传给自己的子女。

“生姜竖拍成丝,挤汁加盐腌鸡;腌制一刻风干,风干一刻即蒸;原只清蒸一刻,斩件摆回原只;姜丝加盐炸蓉,姜蓉铺鸡上桌”,就是客家姜蓉鸡的做法。

客家姜蓉鸡

其实客家每个村寨都有几个类似这样的菜谱口诀,但信息的闭塞让它们成了只有自己人知道的秘密。

于是几年前,当玉水人小郭把在他看来很普通的客家姜蓉鸡拿出去的时候,外界轰动了。这个菜谱,被拍出180万人民币的价值。

客家人之所以可以运盐,还有一个很重要的原因,就是他们熟悉复杂曲折的山路。

几乎所有客家人都居住在跟山有关的地方。玉水古镇所在的梅州是典型的山区地形,而东莞的清溪镇、樟木头镇、谢岗镇——这三个东莞最大的客家族群——几乎全部源自于东莞整座城市唯一的森林银瓶山里。

今天的我们,或许会羡慕的说,那可是“天然氧吧”,零雾霾污染。但在过去,住在这样的山林只有一个含义:交通不便,耕地有限,信息闭塞,自然灾害频繁。

为了生存,客家人首先发明了围屋,聚族而居。

这是个可圆可方的巨型住宅群,里面住着村寨的所有人。

对内,大家辛苦劳作的粮草有充足的囤房空间。除族长之外,家家户户人人平等,各取所需;对外,围屋庞大的气势给人以天然的震慑力,加厚的土墙和无窗的底层,也为抵御战争做好了充足的准备。

毕竟,当外界环境极度恶劣,团结是活下来的唯一方法。

除了建围屋,客家人做的第二件事,就是利用山林,开挖梯田。番薯,芋头,大米,茶,野菜,山地特殊的地形局限了客家人可以种植食用的食物范围,却没法禁锢他们对美味的想象。

把米磨成粉,混合上清明前漫山遍野的艾草,就是客家人春季点心之一艾粄。

光这么吃可不行,艾草太苦了,于是把艾草汁糯米团碾成皮子,包上白糖芝麻上锅蒸。这时,清香的植物微苦被沙甜的糖芝麻中和,咬起来是一种韧性,还有眼前属于春季绿色的甜蜜。

又或者把糯米大米粉加水和成团,放到搓板上搓成短细条。那前后尖尖中间滚圆的样子,活像一只小老鼠,于是叫它老鼠粄。家里熬了猪骨头汤,煮点老鼠粄,烫几根番薯叶,就是一顿汤拌老鼠粄。

再到过年过节,家族妇女们聚集起来,用木模子吧米粉团子做出各种形状,弄上几十只盐焗鸡,酿好些蔬菜豆腐。既供奉了祖先,又满足了整个大家族吃饭的需求。

在局限的环境里,客家人的创意思维得到了最大的释放

但要说过节客家人最期待的,还得是焖猪肉这道菜。

相比于漫山放养的鸡,猪肉是客家人平日不常见的期待,只有类似重阳节这样的大型节日,才会开荤。像传统保留更好的东莞龙背岭村,每次吃这道焖猪肉,还得按老规矩,用抢的!

几十斤猪前腿肉,在节日当早由家族里最有经验的厨师们统一烹饪,做法跟红烧肉区别不大,但会加上客家特有的蚝豉和咸菜,咸鲜口儿。

家家户户提前把自己的锅放到祠堂桌上,写好名字和家里几口人。几小时后,做好的焖猪肉统一按人头分到各家的锅里,一声令下,大家就可以开始“抢”自家的焖猪肉了。

这是种在今天的中国几乎消失的群体认同,一种甚至乡间过年都难以见到的人丁兴旺。

但对于世代流落他乡,靠团结和勤劳生存到今天的客家人来说,一群兄弟姐妹一起做酿,分着吃鸡,“抢”着吃肉的滋味和快乐,才是家。

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  • 标签:殿下别再欺负我嗯好热
  • 编辑:金泰熙
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