拥有最后“叹早茶”完整记忆的，是八零后...

拥有最后“叹早茶”完整记忆的，是八零后...台风苏迪罗 “得闲饮茶”这件事，是广东人的身份认同，它渗透到日常，又被上升为一张名片。我们拿这四字作为寒喧之意，也可能是含蓄地代表Never see you again。 从最早的“茶寮”、“茶居”到“茶楼”

“得闲饮茶”这件事，是广东人的身份认同，它渗透到日常，又被上升为一张名片。我们拿这四字作为寒喧之意，也可能是含蓄地代表Never see you again。

从最早的“茶寮”、“茶居”到“茶楼”，过渡到“酒家”至“点心专门店”，如今，在普通的餐厅里也能吃到点心，可见饮茶这件事的形式、内容与风味都在逐渐演化。

我们还抓得住“一盅两件、水滚茶靓”的饮茶往昔吗？

很多广东人，自小就有跟随家人叹早茶的记忆：那是文学作品里“天边正泛起鱼肚白” 的酣睡之时，整个人被一把抽离被窝，睡眼惺忪地拖到酒楼。

不过早晨五六点，大厅已经人头攒动，每桌少则三四人，多则十五六；人声、翻报纸声、茶杯的碰撞声、点心车的轮滑声等多声部交杂；还有点心的香气、蒸笼的热气、阿姨叫卖的高分贝声浪扑面袭来……面对如此沸腾的早茶现场，再嗜睡的小孩，精神都会为之一振。

早茶鼎沸的人声

但将时间回拨到咸丰同治年间，“饮茶”却是完全不同的样貌。

彼时已是东方重要商港的广州，只有被称为“一茶一座一厘馆”的“茶寮”。这些平房铺子沿着珠江水道而建，主要是供给贩夫走卒作填肚歇脚的场所。

那时的茶寮，大多提供杏仁饼、糖果子、粗粮包子等小点，贩夫走卒们在码头、鱼栏、果栏等地忙活完后，来这里只需花一厘钱、二厘钱的零碎小钱，就可得到一盅粗茶配一两件点心。

旧时茶寮

尽然设施简陋，卫生堪忧，但因味道不俗价格低廉，渐渐地成为了百姓消费的主流——这便是饮茶的雏形。

光绪前后，佛山七堡乡（今石湾地区）商人，在名镇佛山（广州邻城）逐渐衰落以后，把资金投向了广州，兴建茶楼。“有钱楼上楼，冇钱地下踎” 的点心茶楼年代开启。

电影《龙凤茶楼》描述的茶楼景象

也就是说，那时茶寮和茶楼还是并存的，但是有钱人可以上三层楼高的茶楼饮茶，没钱的话，只能继续在茶寮蹲坐。

人们举着雀笼、夹着报纸来茶楼，是进行一场深沉而雅致的消遣：

首先是一壶“水滚茶靓”的好茶。所谓水滚，就是泡茶的水要“滚开”。游走于桌椅间的伙记，提着大铜茶煲，装满了煮至刚冒气泡的“虾眼水”，随时给客人添水冲茶。待杯中泡出茶味，茶客便慢慢地啜之淡然，待饿了就佐以点心数件，这就是后来被流传的“一盅两件”。

莲香楼的茶水

如今问老几辈的广州人，如昨日般的茶楼记忆依然铭刻心中，他们最滔滔不绝的，要数宣统年间最著名的“如字辈”茶楼。

以惠如楼、三如楼、太如楼为首的九间茶楼，开一间，旺一间，组成“九鱼并出”的盛景（粤语中“如”与“鱼”同音）。用当下互联网新贵的术语来讲，那就是茶楼界的“头部网红”，组成了抢占流量的“茶楼矩阵”。

老电影《拔哥的故事》就是在惠如楼取景

可惜的是，随着2000年最后一间“三如楼”结业，九条鱼便全数消失在历史的洪流中，相关的过去，只有在广州爷爷奶奶们的记忆中去提取了。

到了20世纪30年代，广州的茶楼与酒楼逐渐合流。本是佐茶之用的点心，也是在这时期后发生了角色变化。茶文化作为延绵了四千多年的老大哥，大概也没想过被不过百年历史的点心，一举拿下了C位。

常见早茶点心

那时为了适应广东人“三餐两茶”的生活习惯，广州的陆羽居茶楼率先推出「星期美点」，点心便是此时一跃成为餐桌要角。

按一周七天，每天推出款款不同，口味多样的招牌点心。好比一个公众号日推，一周的每天都推送不同栏目的头条内容，下面还跟着七八九十个次条。

香港陆羽茶室的“星期美点”菜单

此举一出，其它酒楼竞相仿效，变着法子每周更新点心单招引顾客。竞争的推动，促使粤式点心从最初的薄脆、蛋卷、糖果子、杏仁饼，陆续增加至数量庞大的品类。叉烧包、豆沙包、麻蓉包、椰蓉包、腊肠卷、猪肉烧卖等，都加入了“星期美点”的竞技场。

手工制作的点心

如此时势，造出“点心师傅”这样的手艺人。第一代最老资历的点心师傅，能独力完成180款不重样的粤式点心，其中，崔强、罗坤、陈勋都是点心历史上被打上高光的名字，是真正的粤点泰斗。

我们80后的饮茶岁月，便是这个历史的受惠者。

那时候，置身于人声鼎沸的酒楼之中，包括我在内的每个小孩都带着热切的期待，握着点心单，引颈张望，盼着堆叠着一个个蒸笼的点心车推出大厅。

传统点心车

我们目光锁定得精准，未等推车的阿姨发出第一声吆喝，所有的小孩都瞬间在挤拥的餐桌间鱼贯穿梭，跟其他茶客一同上前抢蒸笼。为了抢到心头好，速度是制胜关键。当我成功把全家人的点心捧在胸前，抽出点心单，让阿姨一个个盖红印章，那就是对我表彰，是极致的满足感与快乐。

坐下来的时候，还不能直接开吃，而是要将茶杯碗筷先以一轮热水洗涮，关于这个对外地人而言谜一般的操作，于广东人而言，已是一种理所应当的肌肉记忆，从未想过为何。直到后来从招勉之的文中读到，他认为广州人的叹茶是一种生活艺术。

他先从洗杯说起：“此虽穷乡僻壤的广州内地，亦多知之。无论茶馆里的陈设及用品是怎样地清洁或污秽，照例茶客要洗一洗茶杯。不洗固然也没有什么稀奇和大不了，不过有时会给人惊讶到你的火速的举动，太急进了一些，并不曾受过艺术的洗练罢了。成了例的，伙计冲茶之外，另给你一杯白开水，就是这样的用处，倘没有，可以立刻问他们要来，好让他们知道你是内行或艺术家。”

广东人烫碗筷的传统

受教了，原来这不仅是我们每一个广东人自小就要学习的table manner，它还是一种艺术信仰。

之后，便是举箸游走于大小蒸笼之上。我们的早茶餐桌有以下构成：“四大天王”虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞必不可少；凤爪、排骨、春卷、咸水角、萝卜糕、马蹄糕紧随其后。最后还是要来一份肠粉，一碗味粥，长辈来一盅蒸排骨饭，这早茶才叫完满。

再后来，“点心车”这个老器具消失于酒楼，围着车争抢蒸笼的盛况便不复再，扫码点餐也代替了有胜利光芒的点心单。随之消失的，还有一间又一间伴随成长的传统酒楼，新店一直在开，再精致的装潢，也容不下一辆手推点心车。

我们80后，就这样成为最后一代，完整地体验过叹早茶盛期的人。

点心之所以让老广着迷，是因为它外型迷你，却饱含美味密码。内里乾坤，则是一代又一代粤点师傅所造就。由外皮以至馅料，由办馅以至蒸制，每一道点心都有标准，也考验着点心厨师的手艺。故此，人工高，产能便低，是合情合理的能量守恒。

尤其在70年代末至80年代间，大量的粤菜师傅外流，更令到粤式点心走出国门，墙外开花。

若想重拾怀古的茶楼风貌，倒也不用出国。首先想到的，是在邻近的香港，港岛士丹利街上的“陆羽茶室”，这间岭南风格的老牌茶楼，在推开门的瞬间便忍不住凝神肃目，店内的老伙记年纪能与爷辈称兄道弟、拿着铜煲的茶博士、挂着方形点心盘的阿姐、酸枝家具背倚一室墨香、天花的铜吊扇悠悠晃晃……这是沉淀了87年的事物交织。

坐下来，依然保留着我们这代人不曾经历过的“星期美点”，红字油印纸上标志日期，吊着铅笔，从右往左的阅读顺序，依序写着咸品、甜品、饭面小吃。蚝汁牛肉角、扬州煎虾饼、笋尖鲜虾饺、脯鱼烧腩卷、百花酿鱼肚、火鸭三丝筒、金华甘露甫……几乎每一道，都是当下闻所未闻的怀旧点心。

那里至今坚持点心每一步都人手制作，制作虾饺，饺皮用白饭晒干磨成粉，再用手搓，馅里面的笋与虾，以人手切得细碎，口感细致，对比起当下花样百出的馅料，陆羽的虾饺朴实无华；

又例如粉果，坊间普遍是澄面粉来做皮，倒出来勾兑水一搓就是，利落便捷；但陆羽的师傅却要细细地用白饭慢慢磨成粉来搓皮，这一磨就过去了大半的功夫，蒸出来的粉果白白钝钝，卖相也不及澄面皮晶莹透亮，实在不符合当代审美，但以此换来的，是缺失的米香。

这一切，都是旧物旧事旧作风，不沾染一丝当代的矫情。

陆羽茶室的服务生都是上了岁数的老经验者